bagnet ross

Il  Grande Bollito Misto Piemontese è accompagnato, tra le altre salse, dal Bagnét Ross e dal Bagnét Verd.

Il Bagnét Ross è tipico del Monferrato ed è ottimo anche come condimento di verdure fresche o al vapore da intingervi (sedano bianco, indivia belga, cavolfiore, finocchi, cipollotti), e si abbina bene anche al pesce lessato.

Ingredienti:

VERDURE:

Pomodori maturi 1 kg

1 Cipolla

1 costola di sedano

1 peperone rosso

1 carota

2 spicchi d'aglio

1 peperoncino piccante

ERBE:

2 foglie di basilico

Un ciuffo di prezzemolo

3 foglie di salvia

Mezza foglia dì alloro

CONDIMENTI:

1 cucchiaio di aceto

4 cucchiai di olio extravergine

2 cucchiai di zucchero, preferibilmente di canna.

sale

SPEZIE:

1/2 cucchiaino di cannella

3 chiodi di garofano

Noce moscata

2 frutti di anice stellato

Senape in polvere

6 grani di pepe nero

Tritare la cipolla e l'aglio. Pulire il peperone e tagliarlo a tocchetti. Sminuzzare il sedano e i pomodori, eliminando l'acqua e i semi. Affettare la carota. Tagliare a metà il peperoncino eliminando i semi. Lavare le erbe aromatiche.

Mettere tutte le verdure e le erbe in una casseruola di coccio, unire lo zucchero  e cuocere coperto e a fuoco basso per circa 2 ore.

Togliere dal fuoco, recuperare le verdure con una ramina, e passarle al passaverdure con il disco a fori piccoli. Mettere da parte il liquido rimasto.

Rimettere nella casseruola le verdure passate e unire tutte le spezie, l'aceto, l'olio, il sale. Cuocere a fuoco basso almeno un'ora, o finché  la salsa non si si addensata, mescolando spesso.

Far raffreddare.

cena degli auguri

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 tradizionale Cena 

degli Auguri a casa mia con gli amici più cari.

si fa un anno per uno perchè è davvero impegnativa, e il menù è sempre identico:

• tortellini in brodo di cappone
• bollito misto
• zuppa inglese

ecco i particolari.

bollito misto:

zampone con fagioloni al sugo

testina di vitello

piedino di vitello

lingua di vitello

manzo, spalla e copertina

cappone

(nella tradizione i tipi di carne dovrebbero essere almeno 7)

salse:

mostarda di cremona, salsa verde, bagnett ross, cipolline in agrodolce, senape rustica, sale grosso

   

il menù ha subito piccole variazioni. come antipasto c'era una sofficissima mousse di mortadella "soffiata" su sfoglia sottile non lievitata. preparata da un mio amico (cuoco straordinario) con l'unica mortadella accettata da Slow Food. questo con Champagne (stra-buono) poi i tortellini in brodo (brodo fantastico, mi è venuto benissimo. fatto con un cappone, pezzi di coda, un osso, doppione, muscolo, biancostato. io uso: carota, sedano, cipolla con 3 chiodi di garofano inseriti, gambi di prezzemolo, grani di pepe nero, sale. poi l'ho filtrato,  messo in giardino a raffreddarsi, e il giorno dopo ho tolto il grasso e vi ho cotto la carne con verdure nuove.     dopo i tortellini,  la testina bollente, cotta con carote, sedano, cipolla con i chiodi, prezzemolo, rosmarino, sale, grani di pepe. e servita con sale di maldon. il piedino purtroppo non l'ho trovato. le carni, copertina e spalla, e la lingua, cotta separatamente con le stesse verdure ma senza il rosmarino come salse: salsa verde, bagnet ross, senape rustica, mostarda piccante, savor, cipolline all'aceto balsamico. poi zampone e cotechino. purtroppo lo zampone era precotto perchè quelli freschi arrivano la settimana prossima, era comunque di alta qualità. il cotechino fesco, cotto quasi 4 ore con frequenti sgrassature dell'acqua (si asporta l'acqua superficiale e si sostituisce con altra acqua bollente). serviti con magnifici fagioloni al sugo preparati da una mia amica. tutto ciò con ottimo Lambrusco, che è l'unico vino che può accompagnare il bollito secondo me, perchè "sgrassa" la bocca. a seguire la zuppa inglese più vera preparata da un mio amico che ormai è lo specialista di questo dolce. squisita, con crema vera e cioccolata vera e i savoiardi stra-inzuppati.  questa con Catturich Ducco Demi Sec. grande cena. i miei ospiti si sono accorti che era l'una perchè hanno guardato gli orologi.

pennette al salmone

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Ingredienti:

Penne rigate piccole

Salmone affumicato a tranci

Panna

Latte

Burro

Formaggio fresco alle erbe fini ed aglio

Aneto fresco

Pepe

Uova di lompo

Ricetta poco elegante, che andava molto di moda nelle trattorie tempo fa, quando il salmoneaffumicato era "roba da ricchi".

Una volta l'anno èaccettabile, soprattutto per riciclare avanzi di salmone.

Mettere a bollire l'acqua. Versarvi le pennette senza salare l'acqua.

Mettere a freddo in padella latte, panna, e un pezzetto di formaggio fresco aglio ed erbe fini (anticatissimo per il salmone affumicato, anche a crudo in sostituzione del burro).

Aggiungere pepe nero di mulinello, e, se si desidera, un pezzettino molto piccolo di burro.

All'ultimo minuto, quando la pasta è quasi cotta, accendere il fuoco (basso)  per far sciogliere il formaggio. Aggiungere in padella il salmone e l'aneto fresco tagliuzzato.

Versare la pasta e mescolare sul fuoco solo un minuto o due (non di più per non rovinare il salmone).

Togliere dal fuocoed aggiungere, volendo, un cucchiaio di uova di lompo. Insaporiscono e danno colore.

Volendo si può aggiungere un po’ di vodka al sugo in padella, come facevano negli anni del boom.

focaccia di Recco

Questo piatto straordinario dell'antica cucina recchese andrebbe cucinato in un forno a legna su fascine di erica che le conferiscono un profumo particolare.  Si dovrebbe usare un "testo", un recipiente di rame stagnato.

l'ingrediente di base dovrebbe essere la "prescinseua", o quagliata ligure, praticamente introvabile al di fuori dei negozi di specialità liguri, si sostituisce quindi con crescenza molto morbida o stracchino.

Va servita appena sformata, finché il formaggio è fuso.

Per 6 persone:

Preparare la pasta con 300 gr di farina MANITOBA, 1 cucchiaino di zucchero, sale, 1 cucchiaio di olio extravergine ligure, acqua tiepida quanto basta ad ottenere una pasta morbida ma consistente.

Impastare e lavorarla, poi creare una palla, coprirla, e far riposare per mezz'ora.

Lavorarla ancora qualche minuto, poi dividerla a metà.

Lasciar riposare le due porzioni ancora 10', poi appiattirle con il mattarello in 2 dischi.

Coprirne uno. Stendere l'altro in una sfoglia il più possibile sottile, tirandola delicatamente con le mani.

Ungere con un po’d'olio una teglia tonda da pizza, appoggiarvi la sfoglia facendola debordare, e appoggiarla bene al fondo e ai bordi della pirofila premendo con le mani.

Distribuire uniformemente il formaggio a pezzi sulla superficie della sfoglia.

Stendere il secondo disco di pasta e appoggiarlo sul formaggio.

Premere bene i bordi per sigillare ed eliminare l'eccesso di pasta con un coltellino.

Fare 3 buchini sulla sfoglia superiore, ungere con un filo d'olio, ed infornare  a non meno di 220° per circa 12'.

Vino consigliato: Rossese di Dolceacqua Terre Bianche

Focaccia pugliese

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Ingredienti:
500 gr. di farina 10 pomodorini ciliegini
2 patate medie olio extra vergine di oliva
1 e 1/2 di lievito di birra aglio, origano, sale grosso
Preparazione:
Lessate le patate e sbucciatele. Sciogliete il lievito in una tazza con acqua tiepida (un bicchiere circa). Sulla spianatoia mettete un po' di farina e schiacciate "dentro" le patate. Aggiungete il lievito amalgamandolo con la forchetta alle patate ed alla farina (muovendo la forchetta in modo circolare e prendendo la farina man mano dai bordi). Aggiungete qualche presa di sale e cominciate ad impastare aggiungendo l'altra farina. Quando la pasta non richiede più farina fate una palla e mettetela su un canovaccio cosparso di un po' di farina. Fate una croce sull'impasto (due tagli a croce ), chiudete il tutto e riponete la palla a lievitare sotto una coperta per due ore. Accendete il forno a 240° - quindi ungete una teglia con olio, stendete la pasta e aggiungerci ancora olio sopra e lo spalmate premendo leggermente con la punta delle dita. Spolverate con l'origano e disponete i pomodorini schiacciati a metà (col sedere in su.....) schiacciandoli un po' nell'impasto (circa 10 pezzi)e l'aglio a pezzetti(se vi piace anche delle olive nere).
Aggiungete ancora olio e sale ed infornate per cinque minuti alla temperatura preparata e poi abbassate a 180° e continuate la cottura per un'altra mezz'oretta. A fine cottura la
focaccia deve risultare molto dorata ed alta circa sei/sette cm. Servitela calda!!! 

tortelli patate pancetta pecorino

Tortelli con patate, pancetta, alloro e pecorino stagionato

Ricetta del corso Cooking&Vine al Castello Vicchiomaggio

Greve in Chianti, Firenze

Ingredienti, per 6 persone:

Pasta:

Farina 00, 200 gr

Farina grano duro,200 gr

4 uova

Olio extravergine

Sale

Ripieno:

Patate, 400 gr

Pancetta toscana, 80gr

2 uova

2 foglie d'alloro

pecorino stagionato, 100 gr

Sale, pepe, noce moscata

Olio extravergine

Preparare la sfoglia nel modo consueto con le due farine, 4 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine, sale.

Quando l'impasto sarà liscio e omogeneo, coprirlo con un telo umido e metterlo in frigorifero per mezz'ora a riposare.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Pelare le patate, tagliarle a tocchetti, e cuocerle al vapore. Passarle poi allo schiacciapatate finché sono bollenti.

Tritare la pancetta toscana (non affumicata, io ho usato del guanciale casalingo abruzzese) e soffriggerla in poco olio insieme a 1-2 foglie di alloro. Eliminare l'olio e l'alloro e depositare la pancetta su carta assorbente.  In alternativa, tritare l'alloro insieme alla pancetta, il sapore sarà più pronunciato.

Grattugiare un etto di pecorino stagionato di qualità con la grattugia a fori grossi.

Aggiungere alle patate passate la pancetta, il pecorino, 2 uova, sale, pepe, noce moscata, e mescolare fino a creare il giusto impasto.

Stendere la sfoglia e disporre il ripieno nel metodo preferito.

Accertarsi solo dichiudere bene i bordi dei tortelli.

Lessare i tortelli per circa 15' in acqua salata, scolarli, e condirli con un filo d'olio extravergine, una macinata di pepe, e una grattugiata dello stesso pecorino, che col calore si scioglierà subito. 

Vino consigliato: Chianti, preferibilmente l'ottimo Chianti del Castello Vicchiomaggio.

cacio e pepe

grattugiare il pecorino (molto indicato quello di Pienza) con una grattugia a fori grossi direttamente nella padella di cottura. aggiungere un goccino d'olio e una macinata di pepe, e farlo sciogliere a fuoco molto basso, mescolando. si deve formare una cremina che è la caratteristica di questo magnifico piatto. bollire l'acqua per la pasta, e nel frattempo mettere i piatti in uno scaldvivante o nel forno a 50° perchè siano caldi per la tavola. quando l'acqua bolle, buttare i bucatini, e toglierli molto molto al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura. questa ricetta deve risultare "risottata". versarli nella padella sul fuoco e continuare la cottura aggiungendo a poco a poco l'acqua di cottura. servire, cospargendoli di altro pecorino e di un'ulteriore macinata di pepe.

cappesante gratinate

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dette anche conchiglia di San Giacomo

aprire le cappesante, staccarle dalla conchiglia, dividere il corpo dal corallo per poter eliminare i visceri.

lavarle velocemente sotto l'acqua fresca.

preparare un trito con prezzemolo, aglio, timo, maggiorana.

aggiungervi sale e pepe e qualche nocciola di burro a temperatura ambiente. amalgamare.

rimettere le cappesante nella parte concava della conchiglia e spargervi sopra il trito.

spolverare di pangrattato fine, e aggiungere qualche filetto di burro.

infornare a 180° per pochi minuti.

apologia del crudo

gamberi rossi napoletani è evidente che, per poterli consumare crudi, devono essere freschissimi. togliere la testa, aprirli sulla schiena, eliminare l'intestino che è amaro (il filetto nero). servirli semplicemente con una macinata di pepe e qualche goccia di arancio spremuto. mangiarli con le mani per apprezzarli al meglio. ci stanno molto bene, a fianco, lamponi o altri frutti rossi.

cicere e tria

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CICERE E TRIA

Ingredienti per 4 persone:

• Ceci . . . . . . . . . . . . . . 250 gr
• Semola di grano duro rimacinata 150 gr
• Olio Extra Vergine di Oliva Terre Tarantine 300 gr
• Carota grossa . . . . . . . . . . . . 1
• Costola di sedano . . . . . . . . . 1
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . 1
• Foglie di Alloro . . . . . . . . . . 3
• Sale e Pepe macinato al momento

Mettere a mollo in acqua salata i Ceci per 12 ore. Tagliare grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota e mettere a soffriggere con le foglie di alloro in quattro cucchiai di olio in un tegame molto capiente (dovrà contenere non solo i Ceci ma anche il brodo in cui cuocere le lasagne). Scolare, sciacquare i Ceci e aggiungerli al soffritto, rimestando.

Quando si avverte che l'umidità residua è esaurita, ricoprire abbondantemente d'acqua, ricordando che qui cuoceremo le lasagne e la minestra dovrà risultare brodosa. Salare e pepare.

Preparare un solido impasto di Semola di grano duro rimacinata, acqua e sale. Farlo riposare una mezz'oretta.
Stendere la pasta lasciandola un po' doppia ma non troppo, l'ideale è farlo a mano ma l'uso di una macchina è consentito, l'importante è lo spessore. Far asciugare la sfoglia
Ripiegare ripetutamente la sfoglia su se stessa.
Tagliare delle lasagne della larghezza circa di un dito. Allargarle, spolverarle di semola e lasciare ad asciugare.
Quando i Ceci saranno cotti aggiungere nel tegame i due terzi delle lasagne. Le restanti friggerle in Olio Extra Vergine di Olive Terre Tarentine ben caldo, poco più della metà di queste aggiungerle alla minestra in cottura ed il resto direttamente nei piatti a guarnizione, senza far perdere l'olio di cui saranno grondanti. Alcuni aggiungono, saggiamente, anche l'olio della frittura alla minestra.

frittelle di bianchetti

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Frittelle di bianchetti o di rossetti (DETTI ANCHE "schiuma di mare") Ingredienti: 3 etti di bianchetti o rossetti 1 cucchiaio di farina 00 2 uova 1/4 di lt di latte Sale Aglio Prezzemolo Olio extravergine Lavare delicatamente e velocemente i bianchetti utilizzando un colino. Asciugarli tra due panni. Stemperare la farina nel latte freddo facendo attenzione a non formare grumi. Versarvi i bianchetti. Incorporarvi 2 tuorli d'uova. Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzichino di sale. Unirli al composto. Aggiungere al tutto un po’ di sale e uno spicchio d'aglio tritato molto finemente con un ciuffo di prezzemolo. In una padella con olio extravergine bollente, versare il composto a cucchiaiate successive. Appena pronte, scolare su carta assorbente e servire immediatamente.

arrotolato di salmone

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aprire il salmone affumicato mezz'ora prima di usarlo. queste tartine si fanno con il pane da tramezzini morbido e senza crosta. si possono fare piegate  in 2 o 3  oppure arrotolate e successivamente tagliate a fette (in questo modo sono molto più coreografiche). dipende solo dalla misura del pane. spalmare il pane con uno strato sottile di formaggio fresco alle erbe fini ed aglio, appoggiarvi una fetta di salmone, condirla con una piccola macinata di pepe e poche gocce di limone. tagliare con la mandolina a fettine trasparenti un finocchio giovane e freschissimo, e appoggiarne un piccolo quantitativo sul salmone. aggiungere un fiocchetto di barbina di finocchio. piegare le tartine, oppure arrotolarle strettamente. in questo caso, avvolgerle in carta trasparente e metterle in frigo per mezz'ora. tagliare a fettine e servire come antipasto.

cozze alla bretone

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pulire per bene le cozze, spazzolandole e sfregandole con forza l'una contro l'altra, e togliere il bisso. lasciarle  poi a mollo nell'acqua fredda per mezz'oretta. scolarle e metterle in un tegame capiente con: olio extravergine (pochissimo), vino bianco, aglio schiacciato, foglie di sedano, un'abbondante macinata di pepe. mettere il coperchio e far aprire a fuoco moderato. quando sono aperte, spegnere il fuoco, aggiungere una noce di burro e una spolverata di prezzemolo fresco tritato. mescolare e rimettere il coperchio a fuoco spento per 2 minuti. servire immediatamente con fette di pane grigliate e sfregate con l'aglio.

pane cotto e rape

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pane cotto e rape

Ingredienti:
1,5 kg. rape.
700 g. pane raffermo.
4 spicchi d’aglio.
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
Peperoncino secondo gusto.
Sale q.b.

Ricetta:
Tagliate il pane a tocchetti.
Bollite le rape in abbondante acqua salata.
Quando le rape saranno cotte aggiungete al brodo di cottura il pane tagliato e continuate la cottura per 4 minuti.
Nel frattempo rosolate nell’olio l’aglio e il peperoncino.
Scolate le rape e il pane in una zuppiera conditeli con il soffritto.

il fascino della neve

era un bel pò che non nevicava così!

da noi, dal 1985. mi ricordo perchè ci siamo sposati con la neve in quell'anno.

tiella alla barese

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Cosa serve per la ricetta 400 gr di patate, 200 gr di riso, 700 gr di cozze nere, aglio, cipolla, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, filetti di pomodoro, formaggio pecorino grattugiato, pepe Come preparare la ricetta tiella alla barese Lessare il riso al dente. Spazzolare per bene le cozze in maniera da pulire i gusci e lavarle in abbondante acqua. metterle quindi in un tegame con uno spicchio d'aglio tritato e farle aprire sul fuoco. scolarle, filtrarne il liquido e liberarle dei gusci. sbucciare, lavare ed affettare le patate. in una teglia da forno oliata disporre uno strato di patate, di riso e di cipolla affettata sottilmente e una informaggiata di pecorino sul quale va spruzzato prezzemolo tritato e pepe. disporre un altro strato di patate, di riso, di cipolla e una informaggiata di pecorino e, eventualmente, continuare ad alternare gli strati fino a che sono finiti gli ingredienti, tenendo presente che l'ultimo strato deve essere di patate. lo strato finale va ben pepato, e quindi sul tutto versare un filo d'olio e l'acqua delle cozze e del riso bollito. se si vuole si può anche spruzzare del pane grattato. cuocere in forno già caldo a calore medio (180°) per circa 45 minuti. non occorre salare in quanto l'acqua delle cozze è già salata. prima variante: sul fondo della teglia preparare, prima di uno strato di patate, un letto di trito di cipolla appassita nell'olio, quindi uno strato di zucchine crude e tagliate a rotelle sottili. seconda variante: usare eventualmente cozze crude e sgusciate.

pollo alla Marengo

Da La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene

Di Pellegrino Artusi

Il pollo alla Marengo fu inventato lì  per lì proprio alla battaglia di Marengo  dal cuoco del primo console e dei generali, che, non sapendo cosa cucinare,  rubò un pollo . Napoleone lo ebbe sempre nelle sue grazie perché gli ricordava quella vittoria.

Ingredienti:

Un pollo possibilmente ruspante

Burro

Olio d'oliva

Sale, pepe, noce moscata

Farina

Vino bianco secco

Brodo di carne

Limone

prezzemolo

Tagliare il pollo a pezzi abbastanza grossi.

Metterlo in tegame con olio e burro e farlo rosolare, condendolo con sale, pepe e noce moscata.

Quando i pezzi di pollo saranno rosolati, eliminare dal tegame l'unto, e gettarvi una cucchiaiata rasa di farina e un decilitro di vino bianco. Sfumare girando la farina sul pollo con un cucchiaio di legno.

Far riprendere calore, aggiungere brodo di carne caldo, e portare a cottura a fuoco lento e tegame coperto.

Appena prima di togliere dal fuoco, aggiungere un leggero trito di prezzemolo fresco .

Mettere in un vassoio di portata e spremervi sopra mezzo limone.

*****

ce n'è un'altra versione, tipica della grande cucina piemontese, con gli ingredienti della leggenda qui sotto:

La leggenda narra che una volta conclusa la battaglia, visto che Napoleone era solito non mangiare durante, il condottiero chiese al suo chef personale, Dunand, di preparargli la cena.

Colto alla sprovvista ed a corto di provviste a causa della lunga durata della battaglia, Dunand recuperò pochi ingredienti che evidentemente riuscì a combinare tra loro in modo geniale: uova, pomodori, gamberi di fiume, 1gallina starnazzante, qualche spicchio di aglio, dell’ olio e qualche pezzo del suo pane.

Pare che una volta gustato, questo piatto piacque così tanto al valoroso condottiero che ordinò allo chef Dunand di prepararglielo alla fine di ogni battaglia.

a me però piace molto di più la ricetta dell'Artusi. anche se meno nota, ma semplice e appetitosa.

Babette's Feast

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In uno sperduto villaggio scandinavo, due anziane sorelle vivono sole nel ricordo (piuttosto tetro) del loro padre, un Pastore protestante fondatore di una piccola chiesa di ispirazione calvinista, particolarmente severa e rigorosa.

In un giorno di pioggia, capita nella loro tranquilla e ordinata vita Babette, una bella signora francese in fuga dalle violenze comunarde che insanguinarono la Parigi del 1870, con Napoleone III in fuga e gli scarponi chiodati dei prussiani in rapido avvicendamento. Suo marito e suo figlio sono morti e lei chiede aiuto, in cambio farò le faccende di casa.

Babette porta una ventata di novità nella vita delle due anziane signorine e in quella dei poveri e dei malati del paesello, che loro così amorevolmente assistono. Fa bene tutti i mestieri, ma rivela da subito un talento fuori dal comune per la cucina, tanto da far sembrare ottima anche la sbobba di brodo e segale preparata dalle sorelle ai loro assistiti.

Un giorno Babette vince una grossa somma alla lotteria, giocata per lei dall’amico parigino che l’aveva raccomandata alle sorelle, un famoso cantante lirico che molti anni prima aveva "scovato" il talento di una delle due, subito stoppato dall’arcigno padre e decide di festeggiare, offrendo una cena nell’anniversario della morte del Pastore. E che cena! in quel villaggio dove si mangia solo prosciutto secco e merluzzo, una nave scarica ogni ben di Dio, dalle quaglie da fare in sfoglia con tartufo, alla tartaruga da bollire nel suo brodo, il tutto innaffiato da raffinatissimi vini…

Ansia e agitazione nelle piccola comunità di bigotti, timorosi che tante delizie siano il frutto del Demonio. Ma il tutto è talmente perfetto, che capiscono che la Grande Cucina - come tutte le forme di arte - è un dono di Dio. E si riconciliano con essa e con il mondo circostante…

Film danese del 1987, il "Pranzo di Babette" mi piace per come tratta carnalmente e spiritualmente il tema del cibo, metafora di dialogo, di incontro e di comprensione grazie a un linguaggio che si vuole universale. Ne amo la dolcezza, la raffinatezza, il sottile equilibrio tra nostalgia, rimpianto e fiducia nel domani, la capacità di tratteggiare il cuore e la mente dei personaggi con poche pennellate, accennandoli appena, ma facendoli sentire vicini a noi…