riso Acquerello al Chianti giovane

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il riso Acquerello è un riso semplicemente meraviglioso. l'ho assaggiato all'Osteria "La Francescana" di Modena (3 stelle Michelin), e il giorno dopo l'ho immediatamente ordinato, ne vale la pena.
riporto dal sito Acquerello:


Acquerello è un riso coltivato, raffinato e confezionato in Italia nella Tenuta Colombara dalla famiglia Rondolino.
E' il riso unico al mondo perchè ancora grezzo viene invecchiato almeno un anno, poi raffinato lentamente con un metodo esclusivo, infine reintegrato con la sua preziosa gemma.

Acquerello è un riso Carnaroli classificato "Extra" per la sua qualità; per conservarlo perfettamente viene confezionato sottovuoto in pacco e in lattina.

Acquerello è perfetto per ogni ricetta di riso perchè i chicchi sono perfettamente integri, più sodi, più sgranati e più saporiti. Quindi non si incollano, assorbono meglio i condimenti, non perdono l’amido, le proteine, le vitamine: con Acquerello non si sbaglia mai un risotto.


ingredienti:
riso Acquerello invecchiato 7 anni
chianti toscano giovane (2009)
pancetta stagionata di Adò (Montignoso, Massa Carrara)
sedano, carota giovane, mezza cipolla di Cannara, aglio rosa
formaggio parmigiano reggiano
brodo di carne
sale di Maldon, pepe di mulinello
olio extravergine di oliva
prezzemolo fresco

rosolare a fuoco molto basso in olio extravergine carota e sedano tritati finissimi, assieme a un aglio, poi toglierlo.  dopo poco aggiungere la cipolla, anche questa tritata finissima. aggiungere la pancetta tritata finemente e rosolarla senza farla abbrustolire.

quando il soffritto è pronto, versare il riso Acquerello, e portarlo a cottura con 2/3 di brodo di carne bollente e 1/3 di chianti. 

assaggiare, la cottura è un pò più lunga di altri risi.

salare poco, e spolverare di pepe.

un attimo prima di spegnere il fuoco aggiungere un cucchiaio di parmigiano reggiano e un trito finissimo di prezzemolo fresco. mettere il coperchio e lasciar riposare pochi minuti.


(su Gente del Fud; pancetta stagionata di Adò e riso Acquerello tenuta Colombara)

filetto al pepe verde

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versione alleggerita rispetta alla ricetta classica.

ingredienti:

filetto di manzo a fette, altezza ca. 3 cm

panna, senape di digione

sale dell'himalaja, pepe verde in grani, pepe nero

aceto balsamico tradizionale di Modena

appoggiare le fette di carne su carne da cucina per asciugarla.

pestare nel mortaio di legno d'ulivo il pepe verde, poi metterne un bel pò su ogni fetta, da entrambe le parti, e premere per farlo penetrare. mettere in frigo mezz'ora.

passare le fette di carne sulla griglia rovente, da entrambe le parti, e metterle da parte (devono fare la crosta all'esterno, rimanendo al rosa all'interno).

mettere in padella un pò di panna da cucina, un cucchiaio abbondante di senape, un goccio di aceto balsamico tradizionale di Modena, sale dell'himalaja in grani, e pepe di mulinello. 

accendere il fuoco a fiamma bassa ed emulsionare.

passarvi i filetti pochi minuti per far assorbire la salsa. servire immediatamente.

frittata con i cipollotti

frittata con i cipollotti

Ingredienti:

2 uova a testa

1 mazzo grande di cipollotti 

Olio extravergine

Sale

Pepe

Aceto balsamico di Modena

Tagliare a fettine sottili i cipollotti, compresi anche i gambi verdi.

Rosolarne una metà a fuoco dolcissimo in una padella con olio extravergine. Se tendono a scurire, aggiungere un piccolo goccio d'acqua.

Quando sono rosolati, aggiungere in padella l'altra metà dei cipollotti, e cuocerli mantenendoli abbastanza sodi.

In una scodella, sbattere pochissimo 2 uova a testa, aggiungere sale e pepe. Se si preferisce una frittata più morbida, aggiungere un goccino di latte, se la si preferisce più compatta un po’ di formaggio grana.

Versare nella padella le uova sbattute e alzare il fuoco, muovendo il tegame perché il tutto si amalgami.

Dopo pochi minuti, girare la frittata aiutandosi con un coperchio, tenere ancora un minuto sul fuoco e far scivolare su un piatto.

Servire la frittata con un piccolo giro di aceto balsamico originale.

patate alla boulangère

Patate alla Boulangère

Da "Sale e Pepe Collection", Cotti piano piano.

Ingredienti:

Patate 1 kg

1 cipolla grossa

Prezzemolo tritato al coltello

Brodo di pollo o vegetale

Burro 25 gr

Scaldare il forno a 180°.

Tagliare le cipolle e le patate a fettine sottili (usando una mandolina vengono meglio).

In una pirofila da forno, alternare uno strato di cipolle e uno strato di patate, spolverando ogni strato con un trito di prezzemolo fresco, un po’ di sale, e una macinata di pepe.

l'ultimo strato deve essere di patate.

Versare sul composto mezzo litro di brodo, e infiocchettare la superficie con cubetti di burro.

Cuocere sul ripiano intermedio del forno per 30', coprendo la pirofila con un foglio di alluminio.

Togliere l'alluminio e premere sulle patate perché vengano ricoperte dal brodo; rimettere in forno, cuocere finchè le patate siano ben dorate in superficie. Servire ben calde.

n.b. si possono cucinare in una pirofila larga facendo pochi strati. Ma la ricetta originale prevede una pirofila piccola e profonda. In questo caso il tempo di cottura è più lungo.

corbezzolo

frutti di corbezzolo, in ottobre. in contemporanea, i fiori.

quaglie alla veronese

QUAGLIE ALLA VERONESE

Ingredienti:

Quaglie pulite, 2 a testa

Pancetta stagionata (o lardo)

Alloro, timo

Pepe nero

Sale, pepe

Burro

Olio extravergine

Vino bianco secco

Brodo di carne

Pulire bene le quaglie, controllando che non siano rimaste interiora.

Fiammeggiarle per eliminare la peluria rimasta.

Lavarle e asciugarle accuratamente dentro e fuori.

In una  terrina capiente disporre le quaglie, sbriciolarvi sopra qualche foglia di alloro, un po’ di timo, e qualche grano di pepe nero. Bagnare con un filo d'olio extravergine.

Coprire e  lasciar riposare al fresco per circa 2 ore, girandole ogni tanto.

Trascorso questo tempo, scolare le quaglie dalla marinata, asciugarle, e salarle internamente.

Praticare delle piccole incisioni nei petti ed inserirvi dei pezzettini di pancetta stagionata (se si preferisce di lardo).

Legare insieme le due coscette con filo da cucina.

Mettere in una padella una noce di burro e un po’ di olio e farvi rosolare le quaglie.

Quando sono rosolate, salare e pepare, e bagnare con il vino bianco. Farlo sfumare a fiamma viva.

Abbassare il fuoco e continuare la cottura per una mezz'ora.

Togliere le quaglie dalla padella e passarle da entrambe le parti su una bistecchiera rovente leggermente unta per 3 - 4  minuti circa.

Rimettere il sugo sul fuoco, passarvi le quaglie, aggiungere un po’ di brodo caldo, e far restringere il sugo che si forma.

Disporre su un piatto di portata con qualche cucchiaiata di sugo caldo.

Ottime con la polenta, al naturale o fritta.

Vino consigliato:  valpolicella superiore

porcini ripieni

PORCINI RIPIENI

comprati a Berceto e cucinati immediatamente

ricetta copiata dal bellissimo blog "3 socie in affitto".

RAGAZZE, SIETE FANTASTICHE!

voi sì che sapete cucinare!

vellutata porri e patate

Vellutata di porri e patate

Mangiata nello splendido ristorante "English House" a Londra.

Ingredienti:

2 porri

3  patate medie

1 manciata di pisellini sgranati

Farina

Pancetta affumicata

Panna

1 tuorlo

Pepe

Pulire i porri e tagliarli a fettine sottili, tagliare anche un po’ della parte verde.

Cuocere in poco olio i porri fino a cottura quasi completa, usando una casseruola bella capiente.

Quando sono cotti, abbassare il fuoco,  aggiungere  una spolverata di farina e mescolare molto bene perché non si formino grumi.

Aggiungere  1 lt di acqua, aumentando di nuovo la fiamma.

Aggiungere le patate tagliate a tocchetti piccoli.

Alzare ancora il fuoco.

Aggiungere una manciata di piselli.

Far cuocere per 35' circa.

Nel frattempo tagliare la pancetta a quadrettini piccoli e disporla su un piatto coperto da un pezzo di carta da cucina. Passarla a 300° nel forno a  microonde per 3'. In questo modo si rosola perfettamente e la carta trattiene l'unto.

Tagliare del pane raffermo a quadrettini piccoli e rosolarlo in una padellina con poco olio.

 Passare la vellutata col frullatore ad immersione lasciandola sul fuoco. Deve diventare piuttosto densa.

Aggiungere la pancetta.

Mescolare insieme un tuorlo d'uovo, un cucchiaio scarso di panna, e una macinata di pepe. Aggiungere anche questo alla vellutata.

Attendere solo un minuto e servire con i crostini a parte.

pianta del mistero

in giardino

pianta del mistero, spontanea ed invadente. lancia semi rossi a distanza.

ali di pollo al lambrusco

ali di pollo al lambrusco

Ingredienti:

 Ali di pollo

Aglio

Pepe

Erbe aromatiche a scelta

Brodo di carne

Lambrusco secco reggiano

Passare le ali di pollo sulla fiamma  per eliminare la peluria rimasta.

Lavarle, asciugarle, e tagliare i tendini con una forbice da cucina per appiattirle.

Metterle a rosolare affiancate in una padella a fondo spesso, con olio e un po’ di burro.

Quando sono ben rosolate, aggiungere un po’ d'aglio schiacciato, pepe nero, erbe aromatiche a piacere.

Aggiungere  poi  mezza bottiglia di lambrusco secco, sufficiente a coprirle.

Far evaporare a fuoco vivace, staccando man mano dalle pareti della padella la caramellatura che si forma.

Quando il vino è quasi completamente evaporato, aggiungere il brodo di carne.

Continuare la cottura a recipiente coperto e a fuoco medio  per mezz'ora almeno.

Controllare il sale.

Terminare la cottura in forno perché la pelle si asciughi, prima 3'-4' sotto il grill, poi a temperatura normale.

hosta

agatea-agathaea coelestis

passata di pomodoro

passata di pomodoro, VIDEO

salsa capperi e olive, penne olive e capperi

salsa di pomodoro capperi e olive

Ingredienti:

Pomodori (san Marzano o altre varietà da sugo)

Cipollotti bianchi

Capperi sotto sale di Pantelleria

Olive verdi liguri

Origano di Sicilia

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Procedere con la preparazione dei barattoli e dei pomodori come indicato nel SUGO ALLA NAPOLETANA.

Una volta pelati i pomodori, metterli nel frullatore e passarli fino ad ottenere una crema.

Tagliare finemente i cipollotti (un mazzo per 5 kg di pomodori), e metterli a rosolare dolcemente in una grossa padella con olio extravergine di oliva, senza farli abbrustolire.

Quando i cipollotti sono passati, aggiungere i capperi dissalati in acqua calda e asciugati.

Dopo poco, aggiungere le olive verdi denocciolate e tagliate a fettine.

Far cuocere 5' e aggiungere la passata di pomodoro.

Deve cuocere circa 40', mescolando di frequente, su fuoco abbastanza basso, finchè non diventa abbastanza densa e profumata.

Verso la fine aggiungere una buona spolverata di origano, una abbondante macinata di pepe, e regolare di sale.

Travasare nei barattoli e procedere alla pastorizzazione come indicato nel SUGO ALLA NAPOLETANA.

Si conserva per 6 mesi in luogo scuro ed è pronto per condire una pasta o cuocervi fettine alla pizzaiola.

penne con olive e capperi 

fatte con la salsa appena pubblicata

salsa alla napoletana

salsa di pomodoro alla napoletana

Pomodori  (san Marzano o altre varietà da sugo)

Basilico

Aglio

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Lavare i barattoli in lavastoviglie almeno a 60°.

Se si lavano a mano, sterilizzarli aperti in forno a 110° per 20'.

Mentre si prepara la salsa, proteggere l'imboccatura dei barattoli con pellicola.

Lavare i pomodori con cura, cambiando più volte l'acqua. Eliminare i pomodori non perfetti.

Metterli  sul fuoco in una pentola in acqua fredda. Al bollore abbassare il fuoco e attendere che si spacchino.

Raffreddarli. Pelarli.

Tagliarli a metà, eliminare i semi, e ricavare dei flietti.

Metterli in uno scolapasta perché perdano l'acqua.

Preparare una grossa padella con olio extravergine e farvi cuocere gli spicchi d'aglio schiacciati senza che prendano colore.

Aggiungere i filetti di pomodoro, una grossa macinata di pepe, e far cuocere a fuoco basso mescolando spesso per circa 20 minuti.

Verso la fine della cottura aggiustare di sale e aggiungere abbondante basilico ben pulito con uno straccio umido, lasciando le foglie intere.

Con un mestolino sterilizzato in acqua bollente, trasferire il sugo nei vasi poco alla volta, in modo che si depositi senza bolle d'aria, fino a un cm dal bordo, non meno ma non di più.

Pulire i bordi dei vasi con una carta pulita e chiuderli con un tappo nuovo, stringendo del tutto ma senza forzare.

Se le caratteristiche del forno lo permettono, pastorizzare il pomodoro in forno.

Mettere i vasi nella leccarda del forno a bagno in 3 cm d'acqua, ben distanti tra di loro (almeno 5 cm).

Accendere a 170°. Quando nei vasi si vedono comparire le bollicine, abbassare la temperatura a 90° per 45'. Spegnere e lasciar raffreddare i barattoli  nell'acqua fino a sentire il caratteristico "clic" che indica l'avvenuto sottovuoto.

se non è possibile pastorizzare in forno, travasare il pomodoro nei barattoli e chiuderli finchè è ancora bollente, far bollire i barattoli in una grossa pentola d'acqua ben avvolti in strofinacci che li proteggano dalle rotture, per almeno  20' dall'inizio della bollitura. lasciarli raffreddare dentro la pentola d'acqua, senza toglierli finchè il coperchio non si è incavato al centro..

Mantenere in un luogo abbastanza buio, si conserva ottimamente anche più di un anno. 

risotto con le rane

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risotto con le rane

Ingredienti:

Rane surgelate

Olio extravergine

Cipolla bionda

Aglio

Prezzemolo

Riso carnaroli

Burro

Sale

Pepe

Brodo vegetale

Vino bianco

Lavare e asciugare le rane surgelate (le francesi sono ottime e molto grosse).

Farle cuocere in un tegame con un po’ di olio, un po’ di cipolla tritata fine e un aglio. Continuare la cottura per almeno 10'.

Salarle e peparle.

Spolpare le rane, recuperare le ossa e farle andare in acqua per 20' per ottenere il brodo.

Preparare la base del risotto con olio e cipolla tritata.

Aggiungere il riso, sfumare con il vino bianco, e tirare a cottura con il brodo di rane.

A metà cottura, aggiungere le rane.

Se il brodo è insufficiente, proseguire a tirare il riso con brodo di verdura.

Al termine spolverizzare con prezzemolo fresco tritato.

Mantecare con un pezzettino di burro e mettere il coperchio per un minuto.

vellutata di funghi

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vellutata di funghi

Ingredienti:

Funghi porcini freschi

Funghi secchi

Olio extravergine

Sale

pepe

farina

uovo

Latte

Panna

Prezzemolo

Aglio

Cipolla

Pane non freschissimo

Pulire dalla terra i funghi freschi.

Mettere a bagno in poca acqua i funghi secchi per ammorbidirli.

Rosolare in olio extravergine un po’ di cipolla bionda tritata fine senza farla abbrustolire.

Cuocervi i funghi secchi a fuoco basso.

Dopo qualche minuto, aggiungere i funghi freschi tagliati a pezzi.

Portare a cottura aggiungendo l'acqua dei funghi filtrata, salare, pepare.

Aggiungere una spolverata di farina bianca (3/4 di cucchiaio) e mescolare bene perché non si formino grumi.

Passare i funghi col frullatore ad immersione per farli diventare una crema.

Se è troppo densa, allungare con brodo.

Tagliare il pane a crostini regolari e friggerlo in un tegame molto caldo con un po’ di burro (se si preferisce un piatto più leggero, abbrustolirlo sulla griglia).

Tritare aglio e prezzemolo fresco ed aggiungerli alla vellutata.

Aggiungere un tuorlo d'uovo frullato con un cucchiaio di panna ed uno di latte.

Passare sul fuoco un minuto e servire con i crostini.

fagioloni al sugo

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Ingredienti: Fagioli bianchi di spagna Pancetta  stagionata Aglio Prezzemolo Cipolla gialla Sale Pepe Passata di pomodoro Farina Olio extravergine Prima di cucinarli, i fagioli bianchi di spagna vanno messi a bagno in molta acqua fredda per almeno 12 ore. Successivamente, sciacquarli e metterli in pentola in acqua a fuoco moderato fino a cottura. Scolarli. Tritare insieme e finemente mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di pancetta stagionata, e del prezzemolo fresco. Rosolare questo trito in olio extravergine  in un tegame di terracotta, a fuoco bassissimo e senza farlo abbrustolire. Quando il trito è rosolato, aggiungere la salsa di pomodoro, salare e pepare, e far cuocere una ventina di minuti. Aggiungere una spolverata di farina e mescolare molto bene. Aggiungere i fagioli e, a fuoco molto moderato, cuocere ancora almeno mezz'ora, aggiungendo un po’ di brodo di carne, e successivamente acqua per allungare il sugo.

iperico-hipercum hidicote

spinaci piccanti

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SPINACI PICCANTI

Come li cucina un mio caro amico, titolare e chef del ristorante Grotta Azzurra di Modena:

Ingredienti

Spinaci

Peperoncino piccante

aglio

Sale

Olio extravergine

Parmigiano-reggiano

Pulire gli spinaci dalle coste dure.

Lavare accuratamente gli spinaci, lasciandoli a lungo nell'acqua fredda (contendono sempre molta terra).

Sgrondarli, e metterli in un tegame largo a cuocere a fuoco basso con solo l'acqua del lavaggio.

in una padella, rosolare in olio extravergine l'aglio e il peperoncino piccante (o, se si preferisce, il tabasco).

A fine cottura degli spinaci, passarli 5' nella padella dell'olio finchè non si sono ben insaporiti, salarli,  e condirli con una spolverata di formaggio grana.

Gli spinaci surgelati sono ottimi e, fuori stagione, sostituiscono più che degnamente gli spinaci freschi.

azalea

vilucchio turco, convolvolo turco

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coniglio all'ischitana

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Ingredienti:

Un coniglio

Olio extraverfine di oliva

Sale, pepe

Pomodori da sugo

Rosmarino

Alloro

Basilico

Vino bianco secco, 1 bicchiere

Tagliare il coniglio a pezzi, pelarlo, lavarlo e asciugarlo.

Mettere in una casseruola un mezzo bicchiere d'olio extravergine, e farvi rosolare i pezzi di coniglio.

Aggiungere i pomodori lavati e spezzettati con le mani, salare e pepare.

Aggiungere un ramo abbondante di rosmarino, un po’ di basilico e una foglia d'alloro.

Dopo qualche minuto, aggiungere il vino bianco, e lasciare cuocere.

Quando il sugo si sarà ristretto, versare sulla carne circa mezzo litro di acqua, mettere il coperchio, e proseguire la cottura a fuoco medio.

Quando l'acqua sarà stata completamente assorbita, il coniglio sarà cotto.