filetto alla salsa di capperi

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 La ricetta della salsa è presa da "Il Talismano della Felicità" di Ada Boni.

Ingredienti:

Filetto di manzo

1 cipolla

1 acciuga

40 gr di burro

2 cucchiai di capperi sotto sale di Pantelleria

Erbe aromatiche miste oppure prezzemolo

1 cucchiaio di farina

Aceto bianco di vino

Brodo di carne

Zucchero

Accendere la griglia che dovrà essere rovente.

Mettere in una piccola casseruola 30 gr di burro e la cipolla tritata finemente, cuocere a fuoco bassissimo senza farla abbrustolire.

Quando la cipolla è appassita, tenendo sempre il fuoco basso, aggiungere un'acciuga, dissalata diliscata e tagliata a pezzi. Premere con un cucchiaio di legno per farla scogliere.

Aggiungere poi un cucchiaio abbondante di capperi dissalati e  tritati fini, e, dopo poco, o solo prezzemolo, oppure una varietà a scelta di erbe aromatiche miste, ben tritate a coltello.

Attendere 2' e spolverizzare di farina, girando bene con un cucchiaio di legno per evitare grumi.

Versare 1 dito di aceto di vino bianco e far sfumare lentamente (attenzione a non eccedere con l'aceto).

Aggiungere 1/2 bicchiere di brodo caldo, e mescolare bene.

Aggiungere 1 punta di zucchero e regolare di pepe.

Far cuocere qualche minuto, mescolando, fino ad ottenere la giusta consistenza.

Cuocere alla griglia i filetti di manzo al punto di cottura che si desidera.

Fuori dal fuoco aggiungere ancora un pochino di burro alla salsa e, quando questo si è sciolto, versare la salsa sulla carne.

maccheroni alla Ciociara

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 Ricetta regionale che assomiglia alla Matriciana, detta Amatriciana, ma non è.

La Matriciana (il nome deriva dalla cittadina di Matrice) si fa col guanciale e all'origine è "bianca".

Ingredienti:

Maccheroni alla chitarra

Pancetta affumicata (1 hg x 4 persone)

Peperoncini piccanti freschi, o peperoncino secco sbriciolato, o Tabasco

2 spicchi d'aglio

1 cipolla

Vino rosso

Prezzemolo

Polpa di pomodoro o passata o, ancor meglio, pomodori freschi

Provolone affumicato

Olio extra-vergine

Sale, pepe (facoltativo)

Tagliare a pezzettini la pancetta, sbucciare e tritare aglio e cipolla e mettere tutto in padella a rosolare a fuoco basso con un po’ d'olio.

La pancetta deve tostarsi e la cipolla appassire senza bruciacchiarsi.

Quando la pancetta è pronta, eliminare buona parte dell'olio dal tegame.

Aggiungere il peperoncino, nel modo che si preferisce, e spruzzare con mezzo bicchiere abbondante di vino rosso, da far sfumare lentamente.

Aggiungere la polpa di pomodoro, salare e, se lo si desidera, aggiungere una macinata di pepe.

Cuocere il sugo a fuoco medio per 15' circa. Al termine della cottura, unire un po’ di prezzemolo tritato.

Nel frattempo, durante la cottura del sugo, far bollire l'acqua, salare, e buttare la pasta.

Prima di scolare, tenere da parte un bicchiere dell'acqua di cottura.

Grattugiare con una grattugia a fori grossi il provolone affumicato in un contenitore.

Scolare la pasta mantenendola un po’ umida, e girarla nel contenitore del provolone fin a ché non è ben mantecata, aggiungendo acqua di cottura o altro formaggio se serve.

Trasferire la pasta al formaggio nella padella della pancetta e terminare sul fuoco ancora per 1'.

Spolverizzare di prezzemolo fresco.

rane alla "Paulette"

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 Il titolo "alla Paulette" non so da dove derivi, comunque è una ricetta lombarda. Molto simile alle rane alla Fiorentina.

• Le rane francesi surgelate sono veramente ottime, grosse e pulite benissimo. Pulire le rane è un'incombenza spiacevole che si può tralasciare. Vanno scongelate e ben lavate.

Ingredienti per 4 persone:

Rane, n° 24

100 gr di burro

1 cucchiaio abbondante di farina

2 uova

1 limone

Prezzemolo

1 bicchiere di acqua o di brodo di rane

Sale, noce moscata

Lavare a lungo e asciugare accuratamente le rane.

In una casseruola lasciar imbiondire il burro senza farlo diventare bruno.

Aggiungere le rane, condire con sale e noce moscata.

Soffriggere a fuoco basso per circa 5'.

Aggiungere il cucchiaio di farina rimestando accuratamente per non formare grumi.

Aggiungere il bicchiere d'acqua. Il brodo di rane, al posto dell'acqua, migliora moltissimo il sapore del piatto.

Cuocere a fuoco vivo per 10'.

Prima di spegnere il fuoco, aggiungere una manciata di prezzemolo fresco tritato.

Togliere il tegame dal fuoco. Aggiungere 2 tuorli d'uovo e mescolare bene.

Aggiungere il succo di un limone, e mescolare.

(oppure sbattere 2 tuorli d'uovo con il limone e un po’ di brodo di rane e aggiungerlo).

Servire caldissimo.

lasagne rapide alla ligure

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Primo piatto che si rifà alla tradizionale ricetta ligure del "Pesto avvantaggiato"

Ingredienti:

Pasta sfoglia fresca all'uovo per lasagne

Pesto ligure

Patate

Fagiolini

Parmigiano-reggiano e pecorino romano grattugiati (in ragione di 2 a 1)

Olio extra-vergine

Sale

Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a dadini e metterle a cuocere in acqua bollente salata.

Sgocciolarle e tenerle da parte.

Nella stessa acqua cuocere i fagiolini, dopo averli puliti, lavati, e tagliati a tronchetti.

Sgocciolarli e metterli da parte.

Preparare la pasta in rettangoli o quadrati di misura dei piatti.

Mettere i piatti individuali in forno o in uno scaldavivande.

Cuocere al dente i pezzi di pasta nell'acqua di cottura ella verdure, sgocciolarle, e disporle subito in un piatto leggermente unto di olio.

Spalmare sopra il pezzo di pasta un velo di pesto, disporvi sopra un po’ di fagiolini e patate, spolverizzare con poco pecorino e grana.

Volendo si possono aggiungere pochi pinoli leggermente tostati.

Continuare facendo 3 o più strati, a piacere.

Irrorare con un filo d'olio

Servire ben calde, in alternativa tenerle qualche istante in forno caldo.

Nella ricetta originale la pasta è fatta con farina, acqua e poco vino bianco.

pomodori marinati

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Da un "Sale & Pepe" di tantissimi anni fa. Ingredienti: Pomodori da insalata non troppo maturi Cipolle rosse di Tropea (o grossi cipollotti di Tropea) aceto di vino bianco Salvia, alloro, basilico Olio extra-vergine di oliva Sale, pepe Sbucciare le cipolle (2 per 4 persone), lavarle, asciugarle, e tagliarle a rondelle sottilissime. Cuocerle in una padella antiaderente con olio e 2 cucchiai di acqua tiepida, a fiamma molto bassa, fino a quando saranno appassite. Mescolare spesso, aggiungendo ancora acqua se necessario. Bagnare le cipolle con 4 cucchiai di buon aceto di vino bianco, salare, pepare, e aggiungere 2 foglie di salvia e 1 di alloro. Alzare la fiamma, portare a ebollizione e proseguire la cottura per 2', o finchè l'aceto non sarà evaporato, mescolando in continuazione. Togliere la marinata dal fuoco e lasciar raffreddare. Eliminare la salvia e l'alloro. Lavare i pomodori, asciugarli, tagliarli a rondelle non troppo sottili, disporli in un'insalatiera, e condirli con olio extra-vergine e foglie di basilico spezzettate. Aggiungere quindi la marinata fredda. Mescolare e far riposare qualche minuto in modo che i pomodori si insaporiscano bene. *L'ho servita spesso con la grigliata di carne mista. Si accompagna molto bene. *Volendola arricchire, si possono aggiungere ai pomodori anche frutti di cappero, olive taggiasche e lamelle di pecorino fresco. Ma a mio avviso come contorno è perfetta già così.

solanum, ortensia, buddleja

solanum rantonetii

ortensia-hydrangea frendenstein

albero della farfalle-buddleja alternitofolia

l'aglio

anche per me

"non è affatto un'esagerazione dire che la pace e la felicità cominciano, geograficamente,  laddove l'aglio entra in cucina"

X.-Marcel Boulestin

eroe dell'interazione culinaria anglo-francese

"è impensabile per me cucinare senz'aglio, ed è innegabile per me la centralità dell'aglio nella mia cucina.

avete mai provato un pezzo di baguette calda o un uovo sodo con l'aioli?"

da "Gola" di John Lanchester

Pasta e fagioli

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Tutte le regioni e tutte le città hanno la loro versione della pasta e fagioli. Se per i veneti è scontato usare i fagioli borlotti, per i toscani sono indispensabili i cannellini.

L'unica cosa che le varianti hanno in comune è che questa minestra è più buona se preparata in anticipo e poi scaldata, e che il cucchiaio "deve stare quasi dritto in piedi da solo", così si diceva per intendere che dev'essere molto solida.

A me piace una variazione della pasta e fagioli alla padovana.

Ingredienti:

Fagioli freschi (o secchi e fatti rinvenire per una notte), borlotti di Lamon

Aglio, prezzemolo, alloro (o rosmarino)

Carota, sedano, cipolla

Brodo di zampetto

Passata di pomodoro

Sale, pepe

Maltagliati o boccolotti

Olio, burro

Mettere i fagioli in acqua fredda e portare a bollore (in acqua bollente se si usano i surgelati).

Cuocere  a bollore moderato per una mezz'oretta. Spegnerli al dente per non farli passare di cottura e lasciarli nella loro acqua.

Ci stanno molto bene, nell'acqua di cottura, un pezzo di carota, 2 foglie di sedano, un aglio sbucciato.

Al posto del tradizionale "garretto di maiale", io metto due cubetti di brodo di zampetto surgelato.

In una padellina, soffriggere dolcemente  in olio e burro una piccola foglia d'alloro e un trito fatto di mezza cipolla, mezzo gambo di sedano, un po’ di prezzemolo,  (l'alloro può essere sostituito da un rametto di rosmarino).

*se non si è messo l'aglio nell'acqua dei fagioli, aggiungerlo nel trito.

Quando il trito è rosolato, eliminare l'alloro.

A fuoco bassissimo, aggiungere una spolverata di farina bianca mescolando continuamente per evitare grumi.

Aggiungere un po’ di passata di pomodoro, o, se si preferisce una minestra più carica, un po’ di concentrato.

Aggiungere un mestolo di acqua dei fagioli, sale e pepe, e lasciar sobbollire 10'.

Prendere dalla pentola, circa la metà dei fagioli e passarli col frullatore ad immersione.

Se necessario, se sembra che ci sia troppo liquido, eliminare un po’ d'acqua dalla pentola dei fagioli e metterla da parte.

Versare nella pentola il soffritto e i fagioli passati, assaggiare, e, se necessario, correggere con un po’ di dado.

Far riprendere bollore e versare nella pentola la pasta prescelta e portare a cottura girando di frequente perché non si attacchi.

Quando la pasta è cotta, mettere 5' la pentola a bagno nell'acqua fredda, girandola con un cucchiaio di legno  per farla raffreddare meglio.

Impiattare e servire con una macinata di pepe nero e una "C" di olio extra-vergine.

Vino consigliato: Merlot di Breganze

mousse di mortadella

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Ingredienti:

Mortadella originale con pistacchi

Formaggio caprino morbido

Parmigiano reggiano

Erba cipollina

Pepe di mulinello

Tritare 20 gr di formaggio grana.

Mettere le frullatore:

Mortadella a fette , 1 etto

Caprino morbido, 1 etto

E frullare insieme.

Aggiungere formaggio grana, pepe di mulinello, erba cipollina tagliuzzata e frullare ancora.

Il composto deve diventare omogeneo e consistente, di color rosa.

Per più persone aumentare proporzionalmente le quantità.

Trasferirlo in un contenitore antiaderente per dargli una forma, e schiacciare bene con un cucchiaio.

Metterlo in freezer per 5', poi trasferirlo in frigo fino al momento di servire.

Sformarlo. E servire da spalmare con crostini di pane abbrustoliti.

sedano al gorgonzola

Ingredienti:

Sedano bianco da insalata

Gorgonzola piccante

Formaggino francese "aglio e 5 erbe"

Formaggio grana

Pepe di mulinello

2 Noci, 4 nocciole

Lavare accuratamente il sedano e tagliarlo a pezzi circa simili. Togliere i filamenti.

Mescolare in una ciotola 1 etto di gorgonzola piccante,  1 etto  di formaggino cremoso, 1 spolverata di formaggio grana tritato, 1 macinata di pepe nero.

Se si fa fatica ad amalgamare i formaggi, mettere 1' la ciotola al microonde in funzione scongelamento.

E' possibile aggiungere un po’ di panna fresca.

Schiacciare nel mortaio noci e nocciole e ridurle finissime, altrimenti tritarle con un piccolo frullatore.

Aggiungerle al composto di formaggi ed amalgamare bene.

Riempire i sedani con questo composto senza esagerare nella quantità.

Disporre nel piatto di portata e mettere in frigo per almeno 1/4 d'ora.

Tenere in frigo fino al momento di servire.

risotto ai petali di rosa rugosa

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Ricetta originale (presentata in 3 versioni)  del mio caro amico Giovanni Bazzano, produttore di riso e di petali di rosa rugosa per uso alimentare.

Per  4 persone
Ingredienti:
Per la salatura  un dado classico Star o Knorr nel brodo e uno nel soffritto iniziale
80 gr/persona di riso carnaroli (ottimo anche il vialone nano)
Brodo misto sgrassato e filtrato di pollo, manzo e verdure

(tutte le ricette possono essere accentuate con una goccia di essenza extra di rose, se i petali risultano troppo corposi possono essere sminuzzati sul tagliere)

Versione 1 Mantecato alla panna

25 gr persona di petali freschi fucsia di rosa rugosa

1 scalogno

200 cc di panna

200 cc vino bianco aromatico

Olio ex/vergine

In una padella larga antiaderente ma dal fondo spesso rosolare dolcemente lo scalogno nell’olio .

Aggiungere il dado frantumato e il riso , mescolare facendo aderire il soffritto e aggiungere 1/3 dei petali.

Tostare leggermente il tutto; a fiamma alta aggiungere in due riprese il vino sentendolo sfrigolare.

Aggiungere progressivamente il brodo mantenendo un fuoco elevato e uno strato di cottura basso.

A dilatazione del chicco avvenuta (masticabile ma ancora crudo) aggiungere i petali restanti e appena prima della fine cottura aggiungere la panna, lasciare tirare leggermente e poi spegnere.

Servire a cucchiaio dopo 3 4 minuti.

Versione 2 Sfumato al Grecale e mantecato alle mele

25 gr persona di petali freschi di rosa rugosa

2 mele Golden (leggermente avvizzite sarebbe meglio)

1 scalogno

300 cc di Grecale ( o altro vino bianco liquoroso)

200gr di burro

Olio ex/vergine

In una padella larga tagliare a fettine sottilissime le mele e lo scalogno, soffriggerle a fuoco moderato con l’olio ;

Quando la mela comincia a disfarsi aggiungere il riso e tostare dolcemente aggiungendo il dado tritato.

Sfumare ripetutamente con il vino (250 cc) a fiamma sfrigolante e poi iniziare con il brodo.

A metà cottura circaa aggiungere metà dei petali;

A dilatazione del chicco aggiungere i petali residui;

Alla cottura al dente aggiungere i 50 cc residui di vino e il burro freddo tagliato a pezzi;

Fermare il fuoco e mescolare ogni due minuti.

Servire dopo 5 minuti dallo spegnimento del fuoco.

Versione 3 Classico al vino bianco

25 gr persona di petali freschi di rosa rugosa

2 mele Golden  (leggermente avvizzite sarebbe meglio)

1 scalogno

200 cc di vino bianco

200 gr di burro

100 gr di grana padano giovane

Tutto come il precedente tranne il fatto di usare tutto il vino nella sfumatura iniziale e aggiungere il formaggio insieme al burro.

vino consigliato: pinot nero rosato freddo, o bianchi aromatici "vermentino di gallura/falanghina/ gewurtztraminer

• Sarebbe bello che gli amanti della cucina che leggono queste ricette, le provassero tutte ed esprimessero un giudizio di preferenza.
• Giovanni  (l'autore) preferisce la n° 2 e usa a volte il Philadelphia al posto della panna nella n° 1.

RICEVO DALL'AUTORE DEL RISOTTO AI PETALI DI ROSA

le rose si distinguono per consistenza, profumo e colore.
parliamo di petali e loro comportamento alla cottura:
la rosa rugosa racchiude tutte le caratteristiche necessarie in gastronomia:
petalo delicatissimo, quasi impalpabile,
profumo intenso,
colore fucsia che permane alla cottura.
le altre rose in genere non mantengono il colore e diventano simili a cipolle tagliate male.
inoltre le rose con petali spessi infastidiscono in bocca.

si possono usare freschi o secchi.

ovviamente il giardino non deve essere trattato con antiparassitari.