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martedì 28 febbraio 2012
bracioline d'agnello alla Villeroy con crema acida
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le cotolette alla Villeroy me le ha insegnate mia suocera, ma sono state create dal grande Escoffier.
la crema acida invece è una creazione di mio marito
la crema acida invece è una creazione di mio marito
ingredienti:
bracioline d'agnello piccole e magre
Aglio, alloro
Aceto di vino, limone
Farina, latte
Olio, burro
Uova
Sale, pepe
pangrattato
Qualche ora prima (2-3 ore) sistemare le bracioline in un contenitore con qualche foglia di alloro spezzata, qualche fettina d'aglio, un pochino di aceto di vino. ogni tanto girarle.
Successivamente, pulirle e asciugarle accuratamente.
Preparare una bechamel classica con farina latte burro, tenendola un po’ soda.
Preparare 2 uova sbattute con una macinata di pepe e una spruzzata di limone.
Immergere le bracioline nella bechamel. Attendere che si solidifichi da entrambi i lati.
Immergerle poi nell'uovo sbattuto e lasciarle a bagno per mezz'oretta in frigorifero. non muoverle per non fare staccare la bechamel.
Nel frattempo preparare la crema acida con poco burro, pochissima farina, un uovo, molto limone (1 limone per 2 uova). Mettere tutto assieme sul fuoco molto basso (raffreddando rapprende, lasciare un po’ liquida) mescolando continuamente.
Raccogliere le bracioline e immergerle nel pane grattugiato fine (di sola mollica).
Premere bene con la mano perché il pangrattato faccia presa.
Friggere in olio extravergine, scolare su carta assorbente.
Su ogni braciolina disporre una cucchiaiata di crema acida.
N.B. la crema acida è squisita anche sulle classiche cotolette alla milanese.
gnocco fritto e tigelle
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Questa in realtà è la ricetta della CRESCENTA, chiamata TORTA FRITTA nella zona di Parma, PASTA FRITTA a Pavullo, etc. Gli ingredienti sono gli stessi, ma lo gnocco vero è rotondo con un buchino nel mezzo (chiamato "ombelico") Cambia solo la forma. Dovrebbe essere fritto nello strutto, ma ormai quasi tutti usano l'olio d'oliva. Ogni famiglia ha la sua tradizione, c'è chi mette l'acqua minerale gassata, ad esempio.
Per 4 persone:
500 gr di farina di frumento
1 cucchiaio scarso di sale
1 cucchiaio di olio extra- vergine di oliva
50 gr di lievito di birra fresco
Un po’ di latte
Si stempera la farina in un po’ di acqua, poi si aggiungono il sale, l'olio, il lievito sbriciolato, e man mano che si amalgama, si aggiunge gradualmente il latte.
Dare all'impasto la forma di una palla, coprire con un canovaccio, e lasciar riposare un'oretta (NON DI PIU') in un luogo al riparo dalle correnti d'aria.
Stendere su un tagliere con il mattarello mantenendo la pasta piuttosto alta (se è troppo sottile si secca e non si gonfia quando si frigge).
Tagliare dei rombi con la rotella tagliapasta e disporli su un canovaccio.
Serve un tegamino piccolo, a bordi alti, e dal fondo pesante.
Riempire fino a metà di olio d'oliva e, quando è ben caldo, immergere i pezzi di gnocco non più di 2 alla volta.
Se l'olio è alla giusta temperatura, si gonfiano e sono pronti in un attimo. Se non si gonfiano, aumentare il calore.
Recuperarli con una pinza e metterli a scolare in uno scolapasta rivestito di carta assorbente. Servire immediatamente.
Si servono con salumi misti (prosciutto crudo, salame, pancetta, ciccioli, coppa) e con un ottimo Lambrusco, di solito insieme alle tigelle.
Tigelle è un termine improprio, si chiamano crescentine, CRESCENTINE NELLE TIGELLE.
Le tigelle erano due dischi in pietra fra i quali si mettevano le crescentine, separate dalla pietra da una foglia di castagno, che rilasciava il profumo e le nervature della foglia. Venivano impilate in un apposito attrezzo e messe a cuocere vicino al fuoco del camino.
Gli ingredienti, per 4 persone, sono gli stessi del gnocco fritto:
500 gr di farina
1 cucchiaio di olio extra-vergine
1 cucchiaino di sale
50 gr di lievito di birra fresco
1 bicchiere di latte
Prima si mescola la farina con l'acqua, si aggiungono il sale e il lievito, aggiungendo poi il latte poco alla volta.
Quando la pasta comincia a compattarsi, si aggiunge l'olio d'oliva e si continua a lavorarla con forza.
La lievitazione, come per lo gnocco, è di un ora.
Trascorso questo tempo, si formano tante palline di pasta che poi bisogna schiacciare facendole diventare dei dischi di 10 cm di diametro e di 1/2 cm di spessore.
Non è proprio la stessa cosa, ma si può anche stendere la pasta con il mattarello e tagliare poi i dischi con l'apposito taglia-tigelle.
Questi dischi vanno poi cotti nelle "cottole" o in altri strumenti più moderni (esistono apparecchi chiamati "tigelliere" di pietra refrattaria. In pochi minuti sono cotte, ma bisogna sorvegliarle attentamente perché non brucino.
Si servono tagliate a metà e riempite, fin che sono bollenti, con un trito di lardo rosmarino e aglio, spolverizzato di formaggio grana.
Io al lardo aggiungo anche un po’ di pancetta tritata, oppure si può utilizzare solo pancetta con un po’ di burro, oltre al rosmarino ed aglio.
In accompagnamento, si servono i tradizionali salumi modenesi (prosciutto crudo di Modena, pancetta arrotolata, salame, coppa, ciccioli montanari freschi), un misto di verdure fresche in pinzimonio, formaggi (tradizionalmente stracchino), pollo o coniglio alla cacciatora. E naturalmente il gnocco fritto.
Nei ristoranti è prevalso l'uso, negli ultimi anni, di servire anche Nutella per riempire le tigelle; io la ritengo un'ignobile barbarie.
Oltre a gnocco e tigelle, si fanno anche i BORLENGHI, sottilissime sfoglie riempite con lo stesso trito di lardo e ripiegate in 4, di difficile esecuzione.
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(su Gente del Fud: gnocco fritto)
patate novelle al forno
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pelare, lavare, asciugare, delle patate novelle (se sono molto fresche non c'è assolutamente bisogno di pelarle, la buccia è tenera).
praticarvi dei tagli regolari perchè vi si inserisca l'olio.
tritare molto finemente un pò di aglio ed erbe aromatiche miste a piacere (alloro, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, etc)
aggiungere al trito sale e pepe.
appoggiare le patate su una pirofila o sul piano del forno, coperto da carta da forno.
spolverizzarvi sopra il trito. terminare con un giro di olio extra-vergine su ogni patata.
infornare a 185° per 15'.
brodo e terdura
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minestra in brodo con la "terdura"
è una ricetta presente ovunque con qualche variazione (vino, farina, pane, etc.). da noi si dice "con la terdura" che è una parola dialettale non ben spiegabile.
è sostanziosa, e validissima per gli inappetenti, oltre ad essere molto molto buona.
si sbattono con la forchetta:
1 uovo a persona
2 cucchiai colmi di formaggio grana grattugiato
1 girata di noce moscata
si fa bollire dell'ottimo brodo di carne, e si getta la minestra, 60 gr a testa. la pasta più indicata sono quadretti e "grattini" casalinghi, grossi e rugosi, ma vanno bene anche le tagliatelline.
a cottura ultimata, si versa nel tegame la "terdura", si spegne il fuoco, si mescola, e si lascia riposare coperto 2' perchè l'uovo si rapprenda leggermente.
scaloppe ai funghi
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Scaloppine di Alberto
Comodo piatto che può essere preparato in anticipo. Molto gustoso.
Ingredienti:
Scaloppine di vitello (anche di maiale)
Olio, burro, latte
Sale, pepe
Aglio, prezzemolo
Funghi secchi
Funghi freschi (anche i porcini surgelati sono ottimi per questa preparazione)
Passare in olio, oppure in olio e burro (meglio) le scaloppine infarinate leggermente, salare e pepare.
(non confondere la INFARINATURA con l’IMPANATURA: appoggiare sulla farina, premere leggermente , scuotere l’eccesso di farina).
Nello stesso tegame passare (con eventuale ulteriore aggiunta di olio) i funghi, per metà secchi e precedentemente ammollati in poca acqua, e per metà freschi e tagliati a pezzetti.
In un pentolino preparare una salsetta con burro, farina, poco latte, un po’ di acqua dei funghi secchi. Aggiungervi anche l’eventuale eccesso di liquido che si sia formato nel passare al fuoco i funghi
In una pirofila oliata disporre nell’ordine:
Le fettine di carne già passate, i funghi, la salsetta, e terminare con un trito leggero di poco aglio e prezzemolo fresco (conservandone una piccola quantità).
Infornare a 180° per 20’ e decorare con un po’ di prezzemolo.
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lasagne di tortellini
Ricetta che può far inorridire gli chef, è un'eresia gastronomica. Ma ha un pregio, è rapida, non richiede ingredienti costosi, ed è molto più gustosa e saporita di quanto possa sembrare. Certo non è elegante.
Non è mia. E' una ricetta della zona di Piacenza, tipica dei "pranzi festivi".
Ingredienti:
Pasta sfoglia tagliata a rettangoli
Tortellini
Prosciutto cotto
Mozzarella
Gruviera
Latte, burro, farina
Sale, pepe, noce moscata
Preparare dei rettangoli di pasta, se è verde il sapore cambia poco ma l'effetto è più suggestivo (se non lo si ammette, si possono anche usare quelli pre-confezionati).
Metterli uno alla volta in acqua bollente, dopo 2'' raccoglierli e metterli in acqua fredda per fermare la cottura. Distenderli su un telo ad asciugare.
Bollire i tortellini, anche in brodo di dado, fino a metà cottura, poi scolarli.
Preparare una besciamella classica bella fluida, con farina, latte, burro. Insaporirla con pepe nero e noce moscata.
Tagliare a striscioline il prosciutto cotto.
Tagliare a pezzetti la mozzarella e metterla in un colino a perdere l'acqua.
Prendere una pirofila da forno e ungerla di olio.
Fare un primo strato di pasta. Aggiungere un po’ di besciamella, un po’ di tortellini, un po’ di prosciutto, un po’ di mozzarella.
Coprire con un altro strato di pasta e continuare così fino ad aver esaurito gli ingredienti e a seconda del numero dei commensali.
Come ultimo strato, disporre ancora rettangoli di pasta, e grattugiarvi sopra un abbondante strato di gruviera utilizzando la grattugia a fori grossi.
Infornare a 180° per 10'.
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gnocchi di patate al formaggio
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Questa è una ricetta molto interessante. non è elegante ma è molto gustosa. ed è valida per le necessarie "amnistie" periodiche del frigorifero.
Ingredienti:
Patate farinose a pasta bianca, non novelle, 600 gr
Farina 200 gr
1 uovo
1 cucchiaio d'olio extravergine
Sale
Latte
pepe
Formaggi a scelta (gorgonzola sempre, e, a piacere, fontina, gruvyere, taleggio, etc)
Cuocere le patate intere, sbucciarle ancora calde. Passarle nello schiacciapatate.
Aggiungere al passato di patate: 1 uovo, 1 cucchiaio di olio, sale, e mescolare. Questa operazione si può fare tranquillamente nel frullatore con la lama di plastica.
Aggiungere la farina poco alla volta finchè il composto non diventa consistente e non si attacca più alle mani o al bicchiere del frullatore.
Versare l'impasto sul piano di lavoro, e lavorarlo fino a creare dei lunghi cilindri della dimensione che si preferisce, all'incirca come un dito medio.
Tagliarne tanti tocchetti, e passare ogni tocchetto sui rebbi di una forchetta o sull'apposito attrezzo "rigagnocchi" (rigati "prenderanno" meglio il sugo).
Disporli su un vassoio infarinato separati tra di loro perché non si attacchino.
Far sciogliere in tegame con un mezzo bicchiere di latte i formaggi prescelti, aggiungere una macinata di pepe.
Versare gli gnocchi nell'acqua bollente salata e recuperarli non appena vengono a galla, portandoli nel tegame dei formaggi. Passare sul fuoco 1 minuto.
Altri modi, più tradizionali, di condire gli gnocchi:
Burro fuso e salvia
Salsa di pomodoro e basilico
Ragù di carne
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frittelle di fiori di zucca
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- Con questa quantità di pastella si friggono una ventina di fiori e anche più.
Ingredienti:
125 gr di farina
1 tuorlo
1 dl di birra fredda
1 dl di acqua minerale frizzante fredda
1 cucchiaino di lievito in polvere
Olio d'oliva per friggere
Sale
Togliere i pistilli dai fiori di zucca, lasciandovi attaccato un pezzettino di gambo. Lavarli molto velocemente e farli asciugare.
Sbattere in una terrina l'acqua minerale, il tuorlo, la birra.
Aggiungervi poco alla volta il lievito, il sale, la farina, continuando a sbattere fino ad ottenere una pastella molto fluida e senza grumi.
Immergere i fiori di zucca uno alla volta nella pastella tenendoli per il gambo, e friggerli in molto olio in un tegame piccolo. Se vengono cotti singolarmente, è sufficiente girarli una volta sola prendendoli con una pinza.
Bastano pochi minuti. Scolare su carta assorbente.
Servire immediatamente.
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torta di mele casalinga
Ingredienti, per 4 persone:
1-2 mele granny smith
180 gr farina 0
2 uova
150 gr di zucchero semolato
6 cucchiai di latte
40 gr di burro, più il burro per la pirofila
Buccia di limone
1/2 bustina di lievito
Pane grattugiato
Zucchero di canna
1 stampo da torta apribile
Preparazione:
È possibile sbattere tutto assieme nel frullatore con la lama di plastica a velocità molto bassa.
Mettere nel bicchiere del frullatore:
La farina
Le uova
Lo zucchero
Il latte
Il burro sciolto (freddo)
Una grattata di buccia di limone
Il lievito
E far girare finchè non scompaiono i grumi e la pasta è fluida.
Pelare e tagliare le mele nella forma desiderata. Se non si usano subito, spruzzarle di limone perchè non anneriscano.
Imburrare lo stampo e aggiungere il pangrattato sul burro, eliminando l'eccesso scuotendo lo stampo.
Versare il composto nella tortiera e livellarlo solo in superficie.
Aggiungere le mele disponendole a piacere. Sulle mele aggiungere un giro di burro sciolto e spolverizzare di zucchero di canna.
Infornare a 180° per 45'.
Finito il tempo, inserire uno stecchino al centro della torta, se esce asciutto è pronta. Togliere dal forno e far riposare. Togliere dallo stampo solo quando è fredda.
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risotto alla crema di asparagi
Ingredienti per 2 persone:
Un mazzetto d'asparagi
1 uovo, solo il tuorlo
1/2 cucchiaio di panna da cucina
Sale, pepe
Olio, burro
Riso carnaroli, o altre varietà, ma non parboiled o basmati. 170 gr
1 scalogno
Brodo di carne (anche di dado). l'ideale è un brodo leggero di pollo senza pelle con molte verdure.
Vino bianco secco
Lavare gli asparagi, spuntarli, e cuocerli al vapore.
Quando sono cotti, tagliare le punte e metterle da parte.
Mettere i gambi nel frullatore e passarli rapidamente con un po’ di brodo.
(ancora meglio: cuocere le punte al vapore, e i gambi in acqua. questa acqua si aggiungerà al brodo).
Scaldare il brodo di carne e assaggiarne la sapidità.
Tritare fine 1 scalogno, e metterla a rosolare nell'olio extravergine.
Quando è appassito, aggiungere il riso e farlo tostare.
Aggiungere il vino bianco e farlo sfumare.
Quando il vino è evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, considerando che questo è un riso mantecato.
Mettere in una ciotola 1 tuorlo d'uovo, 1/2 cucchiaio di panna, 1 macinata di pepe fresco, e montare con una forchetta.
Quando il riso è a metà cottura, mettere il passaverdure sul tegame dove cuoce il riso e passare i gambi pretritati, aggiungendo eventualmente un po’ di brodo alla fine per sfruttare tutto. In tal modo si evitano parti fibrose nel risotto e si sfrutta completamente l'ortaggio senza bisogno di eliminare nulla.
Quasi a fine cottura, aggiungere 2 cucchiai di formaggio grana, e le punte degli asparagi.
30" prima di spegnere il fuoco aggiungere il misto di uovo e panna.
Spegnere il fuoco, e, a fuoco spento, aggiungere una noce di burro, mettere il coperchio, e lasciar riposare 1 minuto.
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pollo alla cacciatora
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Ricetta antica, riportata da tutti i sacri testi, non solo per pollo, ma anche per coniglio lepre, etc.
A Modena è tradizionalmente servito come accompagnamento alle tigelle (crescentine)
Ingredienti:
1 pollo ruspante tagliato in pezzi
Sale, pepe,
Olio d'oliva, vino bianco secco
Brodo
Sedano, carota, cipolla
Facoltativo 1/2 peperone rosso tagliato a striscioline
Foglie di basilico
Pancetta stagionata
Tagliare a pezzi il pollo, passarlo sulla fiamma per eliminare la peluria residua, lavarlo e asciugarlo.
Soffriggere nell'olio un po’ di pancetta stagionata tagliata a quadrettini.
Aggiungere il pollo e far rosolare bene.
Quando è ben rosolato, salare e pepare e togliere dal tegame.
Tagliare a quadretti 1 gambo di sedano e 1 carota e affettare 1 cipolla non troppo sottile. Se piace affettare anche mezzo peperone, ci sta molto bene.
Farle stufare lentamente nel tegame che ha contenuto il pollo. Non devono rosolare. Se tendono a seccarsi, aggiungere del brodo caldo.
Quando le verdure sono stufate, aggiungere il pollo, far riprendere la temperatura, e sfumare con il vino bianco.
Quando il vino è evaporato quasi del tutto, aggiungere i pomidori passati (fuori stagione si possono usare i pelati), ed eventualmente un po’ di concentrato di pomodoro.
Lasciar sobbollire per un'oretta e anche più, aggiungendo brodo quando necessario.
Al termine, controllare il sale e aggiungere qualche foglia di basilico.
Il sugo deve essere abbondante.
n.b. nelle foto si vede il pollo alla cacciatora fatto con petti di pollo perché erano presenti bambini a cena, e allora si fa di necessità virtù. Ma è indispensabile la presenza delle ossa e dei muscoli del pollo.
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sfogliata al gorgonzola
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Ricetta semplicissima, ma davvero sfiziosa.
Ottima anche come appetizer.
Ingredienti:
Pasta sfoglia già pronta
Roquefort (oppure gorgonzola piccante)
Gorgonzola dolce
(volendo anche gorgonzola al mascarpone, in aggiunta)
Aprire la confezione di pasta sfoglia una mezz'ora prima di usarla e tenerla a temperatura ambiente.
Srotolarla delicatamente e deporla con la sua carta sulla teglia del forno.
Praticare numorosi fori con la forchetta e lasciarla riposare dieci minuti.
Aggiungervi sopra pezzettini di roquefort e di gorgonzola.
Infornare a 200° per circa 1/2 ora.
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spaghetti con pesto all'eoliana
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Questo pesto a crudo è tradizionale delle isole Eolie.
È una ricetta freschissima, che porta in tavola una ventata di primavera.
Ingredienti:
Spaghetti
Pomodori ramati maturi o passata di pomodoro fatta in casa
Pomodorini ciliegia
Mandorle pelate e affettate
Capperi sotto sale
Menta, prezzemolo, basilico, nepitella
Aglio fresco
Peperoncino piccante fresco
Frutti di cappero, olio extra-vergine di oliva
Sale
Dissalare i capperi. Lavare le erbe aromatiche.
Se non si dispone di passata casalinga, lavare i pomodori, pelarli, eliminare i semi, e passarli al mixer.
Mettere nel mixer:
Un rametto di menta, uno di nepitella, 3 rametti di prezzemolo, un mazzetto di basilico, mezza cucchiaiata di capperi e mezza di mandorle, uno spicchio d'aglio sbucciato, mezzo peperoncino fresco, un pizzico di sale, e 4 cucchiai di olio.
Tritare, e aggiungere la passata di pomodoro.
Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Nel frattempo, pulire e lavare i pomodorini ciliegia, tagliarli a metà, e passarli rapidamente in padella con uno spicchio d'aglio e l'olio.
Scolare la pasta al dente e condirla subito nella padella dei pomodorini, dopo aver eliminato l'aglio, con il pesto preparato.
Completare con 7-8 frutti di cappero e foglie di basilico.
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