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Ingredienti:
un pezzo di baccalà sotto sale
carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, porro. Pomodorini pachino. Un limone.
alloro, timo, basilico, pepe.
olio d’olìva, burro, vino bianco secco.
pangrattato.
Dissalare il baccalà per non meno di 36 ore, o cambiando l’acqua molto spesso o, meglio, tenendo sempre aperto un filo d’acqua corrente.
Tagliarlo a pezzi e metterlo in una casseruola con acqua. Da quando bolle, lasciare 6-7 minuti, anche 10 se lo si desidera tenero.
Accendere il forno (a 180° se ventilato, calore sopra e sotto).
Nel frattempo tritare (non finissimo): aglio, prezzemolo, carota, sedano, cipolla, porro.
Mettere in una pirofila da forno un giro d’olio e disporvi i pezzi di baccalà.
Al di sopra, disporre le verdure tritate.
Aggiungere un po’ di timo, qualche foglia di alloro e di basilico.
Aggiungere qualche pomodorino pachino tagliato in 4.
Aggiungere qualche fetta di limone senza la buccia (non eccedere).
Un po’ di pepe, un giro d’olio, e infornare.
Dopo una mazz’oretta, estrarre la pirofila e aggiungere un po’ di vino bianco.
Dopo altri 20’, spolverizzare di pangrattato, aggiungere qualche fiocchetto di burro, e passare al grill per 5’.
Al momento di servire, strizzarvi sopra il succo di mezzo limone.
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 ingredienti per 4 persone:
1 kg tra spinaci e bietole
Ricotta “puina”, cioè di pecora, di tipo abbastanza consistente, 150 gr circa
Formaggio parmigiano reggiano 250 gr circa
Sale, pepe, noce moscata
1 uovo
burro
foglie di salvia
per la pastella:
3 hg di farina 00
sale, olio, 3 uova
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ingredienti:
basilico ligure
sale grosso
pinoli
aglio, meglio se fresco
olio extravergine d'oliva della liguria
parmigiano reggiano, pecorino romano, in ragione di 2 a 1, tritati fini
1 patata piccola, un pugno di fagiolini
trofie o linguine o trenette
si mette nel mortaio il basilico mischiato al sale grosso (così mantiene il colore vivace), e si comincia a pestare. dopo che è schiacciato, si ruota il pestello contro le pareti del mortaio e si continua a ruotare, aggiungendo, poco alla volta, aglio tritato, pinoli, i due formaggi. quando è ben amalgamato, si comincia a versare l'olio poco alla volta, sempre girando col pestello contro le pareti del mortaio, finché non diventa morbido e ben amalgamato. coprire con pellicola il pesto perché non diventi "nero" mentre l'acqua della pasta bolle.
mettere a bollire l'acqua, salare poco, e farvi cuocere una patata tagliata a cubetti piccolini. dopo un pò aggiungere nell'acqua i fagiolini tagliati a tocchetti. e subito dopo versare la pasta. prima di scolare la pasta, salvare un bicchiere di acqua di cottura.
scolare, versare in una terrina, aggiungere il pesto, mescolare bene aggiungendo poco a poco l'acqua di cottura finché ne serve.
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* foto AGRODOLCE. prossimamente sostituita con la foto originale.
piatto tradizionale della grande cucina napoletana
ingredienti:
1 mozzarella vaccina
cioccolato fondente di copertura.
1 melanzana
2 uova
sale grosso
formaggio grana
passata di pomodoro
olio d'oliva
basilico
sale, pepe | |||
da una ricetta di Annamaria B.
grande cuoca non professionista della nostra zona
Ingredienti:
riso carnaroli, 70-80 gr a persona
olio, burro, sale, pepe,
brodo di carne leggero, vino bianco secco
scalogno
un pezzo di zucca
porro, erba cipollina
un vasetto piccolo di patè d’oca
aceto balsamico tradizionale di modena.
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pulire le ostriche. tenendole ben salde con uno strofinaccio piegato in 4 o con il guanto metallico, forzare fra le due valve muovendo l'attrezzo apposito finchè non cedono. non c'è altro modo se non si è del mestiere.
buttare la conchiglia superiore facendo attenzione a non perdere il loro liquido. staccare delicatamente l'ostr
ica e rimetterla nella valva più concava.
disporle su un vassoio metallico coperto di insalata, e poi di ghiaccio tritato fine mischiato a sale grosso.
si servono con:
Vino: champagne, muscadet, sancerre
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tipica ricetta romana, antica e gustosissima
catalogna spigata, 1 o 2 cespi
ottimo olio extravergine d'oliva, aceto
sale, pepe, senape
acciughe dissalate
aglio fresco
la cosa più lunga è pulire i germogli. vanno staccati uno ad uno e tagliati all'altezza dove compare un foro interno. le foglie non si utilizzano in quest'insalata.
quindi si tagliano a striscioline e si mettono a bagno in acqua e ghiaccio per almeno 1 ora. in questo modo si arricciano e diventano croccanti.
pestare nel mortaio aglio fresco e acciughe dissalate, con un pò d'aceto di vino, aggiungendo l'olio poco a poco, fino a creare una crema. io aggiungo anche un pochino di senape che con la ricetta originale non c'entra niente, ma mi sembra che ci stia bene.
la ricetta prevede il mortaio, ma viene bene anche nel piccolo frullatore (mi spiace per i puristi).
si fa con l'aceto di vino, l'aceto balsamico (orgoglio della mia città) è un delitto e uno sperpero con questi sapori, benché l'abbia trovato su molte ricette.
togliere dal ghiaccio le puntarelle, asciugarle accuratamente, versarvi sopra il composto, una macinata di pepe nero, mescolare, e lasciar riposare per un'oretta.
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il vero roast-beef si fa tassativamente in forno. io però lo faccio così e devo dire che è davvero buono.
per 4 persone, serve un pezzo di roast-beef da 8 hg a 1 kg, legato accuratamente perché mantenga la forma.
purtroppo recentemente mi sono capitati diversi macellai, anche in macellerie "di lusso", che mi volevano appioppare il magatello perché "tutti chiedono quello".
il magatello si usa per fare il vitello tonnato. per fare il roast-beef, ci vuole il roast-beef, o la rosetta, o il controfiletto. | |||||
ingredienti:
1 arancia a persona (di tipo acidulo, assolutamente non dolce)
cipollotto rosso di tropea
finocchio maschio, barbine di finocchio
acciughe dissalate
sale, pepe di mulinello, olio extra-vergine di oliva
prezzemolo tritato
pelare accuratamente le arance , togliendo tutta la pellicina bianca, e recuperarne il succo.
montare il succo recuperato con ottimo olio d'oliva e sale.
tagliare le arance a fette alte meno di un centimetro, togliere eventuali semi, e disporle in un piatto.
tagliare il finocchio e il cipollotto a velo e disporli sulle arance.
aggiungere pezzettini di acciuga dissalata.
aggiungere l'emulsione di olio e arancio, il pepe, le barbine di finocchio. a piacere un pochino di prezzemolo tritato.
lasciare riposare 10'.
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i puristi inorridirebbero per la mia ricetta, però garantisco che è squisita.
ammetto però che non è la ricetta corretta: cosa siamo, in trentino? e allora cosa c'entra la pancetta affumicata????
in tutti i modi ultimamente sono state pubblicate e presentate in TV tante di quelle versioni di spaghetti alla carbonara che..... probabilmente ognuno la fa a modo suo ed è contento così.
ingredienti:
spaghetti o bucatini di grano duro di gragnano
aglio, salvia, pepe, sale grosso, olio extravergine di oliva
parmigiano-reggiano e pecorino romano in ragione di 2 a 1
uova, una a persona per 2 persone. più 1 tuorlo per ogni persona in più.
pancetta affumicata, meglio se non già tagliata
soffriggere in olio extravergine di oliva uno spicchio d'aglio e la quantità desiderata di pancetta affumicata tagliata a striscioline. quando è quasi pronta, aggiungere 2 foglie di salvia. spegnere il fuoco.
nel frattempo, far bollire l'acqua, tritare i formaggi e sbattere le uova senza farle montare.
cuocere gli spaghetti nell'acqua salata e, quando sono pronti, riaccendere il fuoco sotto la pancetta; scolarli, e girarli bene nel sugo della pancetta, aggiungendo una macinata di pepe di mulinello.
togliere dal fuoco, versare l'uovo, girare bene gli spaghetti, facendo attenzione ai tempi per non far solidificare troppo l'uovo. aggiungere il formaggio nella quantità desiderata, in 2 o 3 volte, sempre mescolando.
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