http://aglioeprezzemolo.blogspot.com

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martedì 21 marzo 2017

pasta "tipo" MAITO'








la pasta alla Maitò è un primo piatto di un famoso ristorante di Forte dei Marmi, "da MAITO' appunto, e risale agli anni 60. 

è stata riprodotta anche da un altro famoso ristorante, da PAOLINO, a Lerici, la Spezia.

la ricetta è segreta, si può provare a riprodurla, poi... chissà. resta il fatto che è davvero squisita. un motivo c'è se è famosa.

d'altronde, anche la ricetta della celeberrima TORTA BAROZZI di VIGNOLA è segreta, si prova a riprodurla, ormai i tentativi si susseguono da decenni.




questa è la nostra versione dopo averla assaggiata più volte (anche se siamo certi che non sia esatta):

ingredienti:
pennette lisce
passata di pomodoro fresca
doppio concentrato di pomodoro
basilico ligure fresco
formaggino fuso spalmabile tipo bel paese
pepe nero 
peperoncino piccante
maizena
sale
cipolla 1/2 molto piccola bianca
vino bianco secco
* le quantità non sono specificate perchè non sarebbero corrette


si inizia in padella con un piccolo soffritto di cipolla bianca, si fa stufare molto dolcemente, si tira con un pò di vino bianco, e si passa al mixer per omogeneizzarla.

si aggiunge passata fresca di pomodoro e un pochino di doppio concentrato di pomodoro.

dopo poco si aggiunge un pochino di maizena per restringere il sugo.

si mette a bollire l'acqua e si butta la pasta, preferibilmente penne lisce. (nella foto ci sono le mezze penne perchè la dispensa era sguarnita).

si aggiunge al sugo un pò di acqua di cottura che lo addensa ulteriormente.

un pizzico di peperoncino piccante.

a 3/4 di cottura scolare la pasta e saltare sul fuoco, aggiungendo il formaggino fuso spalmabile (tipo bel paese), acqua di cottura finchè serve, il basilico fresco spezzettato con le mani, e una macinata di pepe nero fresco.

*****

lo chef di casa ritiene che un aggiunta di curcuma o curry o paprika dolce in dosi omeopatiche possano fare la differenza. non saprei, bisogna provare. un ingrediente segreto c'è di sicuro.






lunedì 20 marzo 2017

riso all'uovo asparagi e piselli





per 4 persone

ingredienti:
riso carnaroli ACQUERELLO 320 gr
asparagi freschi 1 mazzo
piselli freschi 50 gr
cipolla bianca 1 piccola
uova, 2 tuorli
parmigiano reggiano 60 gr
burro
olio evo
latte 2-3 cucchiai
pepe nero di mulinello
sale
dado di carne 1
prezzemolo qualche gambo



lavare e pulire gli asparagi e cuocerli interi al vapore tenendoli al dente. tenere da parte le punte e passarle brevemente al burro con sale e pepe, facendo attenzione a non romperle.

preparare 1,5 litri di brodo con un dado (io uso il dado svizzero, inconfrontabile, anche se costa molto), e in questo liquido terminare di cuocere i gambi degli asparagi. recuperarli dal brodo, frullarli,  passarli al passa-verdure  e incorporarli al brodo. 

tritare finemente una piccola cipolla bianca e farla appassire dolcemente in olio evo.

in un tegame con olio evo tostare il riso acquerello e sfumarlo con vino bianco secco.
aggiungere la cipolla e i piselli e, un mescolo alla volta e a fuoco moderato, il brodo caldo con la crema di asparagi.

continuare a tirare il riso col brodo caldo fino a cottura.

nel frattempo sbattere i tuorli con il parmigiano un pò di latte e il pepe nero. 

terminare mantecando fuori dal fuoco con l'uovo sbattuto e poco burro, mettere il coperchio per tre minuti, lasciando riposare,  e servire spolverando i piatti di pochissimo prezzemolo tritato finemente e guarnendo con le punte degli asparagi.

*****


esiste una ricetta simile che si chiama RISI E BISI.

inoltre esiste una ricetta "gemella", PASTA E BISI: si può fare anche in questo caso. è sufficiente togliere dall'acqua a 3/4 di cottura la pasta, preferibilmente pennette rigate, risottarle col passato di asparagi (in questo caso fatto con poco brodo) aggiungere come se fosse una carbonara il misto di uova e formaggio.

giovedì 2 luglio 2015

gnocchetti cuore di parmigiano





CONTEST  #PRChef2015

4COCKING  PARMIGIANO REGGIANO CHEF 2015



semplicità? 
piatti da tutti i giorni, buoni per tutti.
pochi ingredienti selezionati. 
primo, il parmigiano reggiano.


semplicità. gnocchi di patate: una ricetta buona da sempre, alla quale, questa volta aggiungiamo qualcosa in più.

ingredienti:

1. parmigiano reggiano 36 mesi
2. patate
3. farina
4. burro

altri ingredienti, sale, pepe, salvia.

la scelta del parmigiano invecchiato 36 mesi è dovuta alla sperimentazione: dopo un primo tentativo con parmigiano giovane, si è optato per la scelta diametralmente opposta.

preparazione: 

preparare l'impasto con queste proporzioni: patate farinose sbucciate, peso a crudo gr 400, farina 00 gr. 150, 1 pizzico di sale fino (pochissimo, c'è già il formaggio).

anche se poco ortodosso, si è preferito cuocere le patate tagliate a tocchetti a vapore, eventualmente in pentola a pressione, per ridurre i tempi di lavorazione.

impastare a caldo le patate, dopo averle schiacciate, con la farina e un pizzico di sale (in questo caso è stata usata la planetaria con la farfalla senza neanche schiacciare le patate e con ottimo risultato.

tagliare a cubetti precisi, di circa 5-7 mm di lato il parmigiano reggiano, circa 35 gr in tutto.

con le mani asciutte leggermente infarinate formare piccole polpettine di grandezza pari a una noce, che incorporino un cubetto di parmigiano e un'idea di pepe nero.

preparare una teglia con ottimo burro di panna e salvia fresca, e porla vicino alla pentola di acqua bollente leggermente salata.
come sempre, buttare i gnocchetti in un sol colpo, scolarli con un ramaiolo appena vengono a galla, trasferirli nella teglia mescolando piano con un cucchiaio di legno per non romperli.
impiattare aggiungendo un piccolo spolvero di parmigiano grattugiato .

mercoledì 24 giugno 2015

spaghetti sopraffini alle acciughe




spaghetti sopraffini perché possono essere realizzati soltanto con acciughe di qualità superiore, come quelle del mar Cantabrico, o acciughe sotto sale di qualità artigianale preparate dai pescatori dei nostri mari, in particolare del mar Ligure.


se si utilizzano le acciughe sotto sale, vanno aperte a libro, disliscate, lavate, e asciugate accuratamente.
per questa ricetta sono preferibili quelle sottolio del mar Cantabrico, disponibili nei negozi di alimentari più forniti.
è un prodotto obiettivamente costoso, ma in questo caso ne vale la pena.

esistono numerosissime ricette di piatti di pasta all'acciuga, ma, a nostra conoscenza, nessuno con acciughe utilizzate a crudo.

ingredienti per 2 persone:
spaghetti trafila al bronzo di Gragnano
acciughe del mar Cantabrico, 1 conf da 50 gr (oppure 8 sfuse)
aglio fresco, 1 pezzettino
prezzemolo fresco, 1 manciata
cipollotto bianco, 1 medio
pangrattato, 2 cucchiai
olio EVO
pepe nero di mulinello
vino bianco secco mezzo bicchiere

preparazione:
tritare molto finemente la parte bianca del cipollotto, farlo stufare in una padella a fuoco bassissimo con piccole aggiunte di vino bianco.
tagliare in un piatto le acciughe a piccoli pezzi.
tritare finemente aglio e prezzemolo, e aggiungerli alle acciughe con olio EVO di grande qualità, preferibilmente ligure, e una macinata di pepe nero, mescolare bene.
soffriggere in un piccolo tegamino 2 cucchiai di pangrattato fino con poco olio EVO.

cuocere gli spaghetti al dente in acqua bollente salata pochissimo, scolare, e passarli nella padella del cipollotto per meno di un minuto. spegnere il fuoco e aggiungere il misto di acciughe e prezzemolo e aglio.
questo piatto non va risottato.
(il tegame non deve essere troppo caldo perchè le acciughe non si devono assolutamente sciogliere).

servire e spolverare di pangrattato.


martedì 23 giugno 2015

brioscine porro e parmigiano



CONTEST  #PRChef2015

4COCKING  PARMIGIANO REGGIANO CHEF 2015






semplicità? 
piatti da tutti i giorni, buoni per tutti.
pochi ingredienti selezionati. 
primo, il parmigiano reggiano.

questa è una ricetta semplice. gli ingredienti sono ovunque reperibili. la preparazione è facilissima, eseguibile da tutti, non esige tempi cronometrati di 
cottura. 

infine può essere preparata in anticipo rispetto al servizio. 
è versatile, può essere un antipasto, un finger-food da aperitivo, uno sfizioso accompagnamento, può essere facilmente trasportata su una mensa che non sia la propria.


ingredienti:

1. parmigiano reggiano stagionato 12-14 mesi

2. pasta sfoglia rotonda integrale 

3. porro, solo la parte bianca

4. prosciutto crudo magro di media stagionatura, non troppo salato

la scelta della stagionatura giovane del parmigiano risponde a varie esigenze:
si amalgama meglio agli ingredienti, non dà granulosità, poco indicata in questo piatto, si riduce a lamelle sottili con grande facilità con un semplice coltello e un minimo di attenzione. inoltre un parmigiano più stagionato, insieme al prosciutto crudo, renderebbe troppo sapido il piatto.

preparazione:
aprire la pasta sfoglia e lasciarla riposare almeno mezz'ora, poi stenderla e bucherellarla con una forchetta.
nel frattempo, stufare mezzo porro, solo la parte bianca, tagliato a rondelle fini in un piccolo tegamino con un cucchiaio di olio EVO a fuoco basso, con eventuali piccole aggiunte di qualche cucchiaio di acqua. 
farlo raffreddare, eventualmente immergendo il tegamino in acqua fredda.
arrotolare su se stesse 40 gr di fette di prosciutto preventivamente sgrassato, per ridurle poi a fini striscioline col coltello.
tagliare a lamelle molto sottili circa 40 gr di parmigiano reggiano giovane con un coltello ben affilato.

tagliare in 8 spicchi la pasta sfoglia, disporre su ogni spicchio, alla base, un piccolo mucchietto di porri stufati, lamelle di grana, prosciutto, una piccola macinata di pepe nero. attenzione a non mettere una quantità eccessiva di ripieno.

avvolgere la pasta su se stessa verso la punta formando un piccolo croissant.

infornare a 200° (salvo diverse istruzioni sulla confezione) per circa 20'.

vanno servite rigorosamente a temperature ambiente, calde sono meno buone.
è possibile confezionare una versione mini tagliando la pasta in 16 spicchi.







mercoledì 19 giugno 2013

penne alla Fiesolana.





ricetta semplicissima ma molto appetitosa.

ricetta rivisitata da:
Leo Codacci
"civiltà della tavola contadina"

ingredienti:
olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
burro di panna Beppino Occelli
pochissima farina
latte freddo
formaggio parmigiano reggiano 1 cucchiaio a testa
prosciutto crudo dolce (San Daniele) 1 fetta tagliata alta da 80-100 gr
pepe nero di mulinello
prezzemolo freschissimo 1 manciata
pennette lisce pastifici di Gragnano

preparare una pentola di acqua bollente e salare.
mettere in una padella antiaderente olio e burro in parti uguali.
aggiungere un cucchiaino di farina ogni 2 persone.
sciogliere e amalgamare su fuoco basso.
aggiungere latte freddo quanto basta a prepare una bechamelle molto fluida.
aggiungere un cucchiaio di formaggio grana grattugiato molto fine a testa.
tenere il fuoco basso e incorporare il tutto  mescolando molto.

versare le penne nell'acqua e dopo 3 minuti mettere da parte un pò di acqua di cottura.

aggiungere poca acqua della pasta nella padella della besciamelle.
cuocere la pasta a  4/5 del tempo previsto.
scolare, risottare per mezzo minuto, aggiungendo ancora acqua se serve.
al termine aggiungere prosciutto crudo dolce tagliato a  julienne, non prima per non farlo diventare salato.

tirare a cotura.
impiattare.
spolverare.di pepe nero di mulinello e prezzemolo fresco tritato fine.
(due cucchiaini a testa per dare non solo colore ma anche sapore).

martedì 28 maggio 2013

obiettivo Pomì




questo è il gentile omaggio che ho ricevuto stamattina, dopo essermi iscritta al bel concorso Obiettivo Pomì


spero proprio di fare qualche bella foto, è un argomento che mi appassiona.

contest@pomionline.it

domenica 26 maggio 2013

eBook gratis fragole e mela




ecco due bellissimi eBook scaricabili gratuitamente,

speciale fragole

http://www.blogdicucina.it/gratis-ricette-gratis/download/?did=12


e speciale mela

http://www.blogdicucina.it/gratis-ricette-gratis/download/?did=11



sono veramente bellisimi e si leggono d'un fiato.
veramente complimenti alle autrici!

tutto questo lo si deve all'impegno di Massimo Petrucci di "Blog di Cucina!"