http://aglioeprezzemolo.blogspot.com

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giovedì 12 aprile 2018

passatelli di razza in brodo di razza


ricetta originale, creazione dello chef di casa
richiama le ricette romane in brodo di arzilla

contrariamente al pensiero di molti non-marinari, il piatto è molto delicato, ma non per questo privo di personalità

ingredienti, per 2 persone.
  • razza, un ala, circa 400 gr
  • cipolla, carota, sedano
  • vino bianco secco
  • sale, pepe
  • parmigiano reggiano
  • pangrattato
  • farina
  • noce moscata
  • prezzemolo
lavare la razza, metterla in acqua fredda con mezza cipolla, una piccola carota, un piccolo gambo di sedano e far bollire. aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e qualche grano di pepe nero. cuocere per 20 minuti. 

scolare. eliminare la pelle, spolpare, e mettere da parte la carne.
rimettere nel fumetto la lisca o gli avanzi e far cuocere ancora per 20 minuti.
filtrare accuratamente e mettere da parte il brodo ottenuto.

mercoledì 28 febbraio 2018

uova dei Corpi Santi di Virgoletta







dal libro:
CUCINA TRADIZIONALE DELLA LUNIGIANA
di Francesca Grossi
maria pacini fazzi editore, lucca


queste uova venivano preparate nel paese di Virgoletta, frazione di Villafranca in Lunigiana, in provincia di Massa Carrara, per festa dei Corpi Santi. i Corpi Santi sono preziose reliquie di alcuni martiri cristiani che dimorano a Virgoletta dal 1666, donate dalla famiglia Dalla Porta di origini virgolettesi.

***

ricetta molto interessante, valida come antipasto e finger food. molto comoda perché si può preparare in anticipo e scaldarla all'ultimo momento. 
assolutamente inedite le uova sode servite tiepide. 
sempre apprezzata dai nostri ospiti.

  • le dosi descritte NON sono facoltative. cambiare anche di poco si riflette negativamente sul risultato finale. 
  • è importante tenere il ripieno molto fluido per ottenere un buon risultato, anche perché è utile usare un  sac à poche per grandi quantità.

vellutata di asparagi

vellutata di asparagi



ingredienti:
(2 persone)

asparagi 1 mazzo
piselli 1 pugno, freschi. si possono usare anche surgelati, ma non in scatola
1 uovo
1 cucchiaio di panna
1 cucchiaio di latte
brodo (un dado)
pancetta stesa 40 gr 
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di pepe nero
2 noci di burro
farina q.b.




tagliare a cubetti la pancetta stesa, cuocerla alle microonde su un piatto rivestito di carta assorbente, a 600 per 3 minuti. metterla da parte.

nel tegame di cottura sbollentare i piselli, quindi metterli da parte.

mescolare in un bicchiere la panna il latte e il tuorlo.

lavare e pulire gli asparagi, cuocerli al vapore tenendoli al dente. mettere da parte le punte.

terminare la cottura dei gambi di asparagi in un brodo fatto con un litro d'acqua e un dado, frullare. tenere da parte l'acqua di cottura.

preparare un roux con 2 noci di burro e un cucchiaio colmo di farina.
aggiungere  mescolando bene il passato di asparagi e l'acqua di cottura fino alla densità voluta.
cuocere 15 minuti  mescolando per non far attaccare.

portare a densità o prolungando la cottura o aggiungendo altro liquido.

prima di servire unire le punte degli asparagi, i piselli. la pancetta, il  misto di uova latte e tuorlo,  la noce moscata, una macinata di pepe nero.





  1. è possibile servire questa vellutata con crostini dorati, preferibilmente fritti nel burro.



  1. pancetta e piselli sono  facoltativi, viene buonissima anche di solo asparagi



sabato 6 maggio 2017

crostini stracchino e salsiccia



ricetta crostini toscani stracchino salsiccia


ricetta toscana molto utilizzata nelle occasioni conviviali. 
davvero appetitosa. comoda nei buffet.

ingredienti:
baguette
salsiccia 
stracchino
vino bianco secco
pepe

pelare la salsiccia (la luganega è più comoda) e rosolarla a fuoco basso con una goccia d'olio EVO, sfumarla con poco vino bianco per sgrassarla. quando è cotta, frullarla molto delicatamente.

quando la salsiccia è fredda, mescolarla con una buona quantità di stracchino e pepe nero di mulinello in abbondanza.

tagliare la baguette a fettine sottili e ricoprirle con il misto di stracchino e salsiccia.
infornare al grill. spegnere appena lo stracchino inizia a sciogliersi. aprire lo sportello del forno e lasciar riposare un minuto.
servire immediatamente.



* lo stracchino fresco tagliato a coltello è decisamente più buono di quello confezionato in vendita ovunque.

* in realtà in toscana viene utilizzata la salsiccia locale, in quanto la luganega è una preparazione del nord-italia.




venerdì 28 aprile 2017

pennette cozze e zafferano



ricetta pasta cozze e zafferano


QUESTA E' UNA RICETTA ORIGINALE INVENTATA DAL CUOCO DI CASA


ingredienti:
cozze, 1 sacchetto per 2 persone
zucchine piccole 2
cipollotto bianco 1
prezzemolo fresco, foglie e gambi, 1 mazzetto piccolo
maizena 2 cucchiai
olio evo
mezze penne
aglio fresco 
zafferano 1 bustina
pepe o peperoncino


mercoledì 19 aprile 2017

bucatini con la mollica


ricetta bucatini con la mollica


antica ricetta calabrese

semplice ma molto molto appetitosa

ingredienti:
bucatini
acciughe 2-3 filetti a testa
capperi 1 cucchiaino a testa
olive 3-4 testa
aglio
pane integrale raffermo
olio evo
pepe nero

giovedì 13 aprile 2017

faraona in tegame



ricetta faraona in tegame


così cucinano, con qualche variante, la faraona nell'appennino modenese. 
me sembra una ricetta davvero valida e ogni tanto la preparo, viene sempre molto apprezzata.


è però assolutamente indispensabile che la faraona sia di grande qualità, possibilmente ruspante. è riconoscibile dal colore più scuro della carne, dalla forza dei legamenti, dalla durezza delle ossa, dalla resistenza della pelle.



passatelli di razza in brodo di razza

ricetta originale, creazione dello chef di casa richiama le ricette romane in brodo di arzilla contrariamente al pensiero di molt...