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passatelli di razza in brodo di razza

ricetta originale, creazione dello chef di casa richiama le ricette romane in brodo di arzilla
contrariamente al pensiero di molti non-marinari, il piatto è molto delicato, ma non per questo privo di personalità
ingredienti, per 2 persone. razza, un ala, circa 400 grcipolla, carota, sedanovino bianco seccosale, pepeparmigiano reggianopangrattatofarinanoce moscataprezzemololavare la razza, metterla in acqua fredda con mezza cipolla, una piccola carota, un piccolo gambo di sedano e far bollire. aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e qualche grano di pepe nero. cuocere per 20 minuti. 
scolare. eliminare la pelle, spolpare, e mettere da parte la carne. rimettere nel fumetto la lisca o gli avanzi e far cuocere ancora per 20 minuti. filtrare accuratamente e mettere da parte il brodo ottenuto.

togliere il liquido in eccesso dalla carne bollita premendo ad esempio su un colino, poi pesarla, quindi frullarla.  aggiungere al trito la medesima quantità di parmigiano reggiano grattugiato e pan …

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