acciughe ripiene

ACCIUGHE RIPIENE

ANCIUE PINN-E

      piatto povero della tradizione di Monterosso, cinque terre. straordinario.

quando passano le acciughe nel mar ligure è uno spettacolo esaltante, i golfo del Tigullio brilla d'argento. 

per 4 persone

ingredienti:

acciughe 1 k g e 200 gr

mollica di pane 100 gr

uova 1-2

latte q.b.

parmigiano reggiano 30 gr

prezzemolo 2-3 ciuffi

aglio 1 spicchio

origano (o maggiorana)

pangrattato q,b.

olio evo

sale, pepe

si può cucinare anche in altri modi o con altri ripieni, con bietole o altre erbe, unica condizione per questo piatto,  il pesce dev'essere freschissimo.

pulire le acciughe, togliendo testa e interiora, aprire a libro ed eliminare la lisca. sciacquare.

tenere a parte eventuali acciughe rotte. mettere a scolare.

in una ciotola mescolare pan grattato con latte tiepido.

tritare aglio e prezzemolo e rosolare dolcemente in un tegame con un pò di olio EVO. non deve colorire.

nel frattempo tritare le acciughe rotte o rovinate.  aggiungerle al trito di aglio e prezzemolo e lasciar raffreddare.

* se non si dispone di acciughe rimaste, è possibile utilizzare acciughe sott'olio di grande qualità. per queste dosi ne servirebbero circa 20, ma dipende dalla grandezza. in queste ricette si va molto "a occhio"

aggiungere la mollica ammollata nel latte. quindi il parmigiano grattugiato, l'origano (che a piacere può essere sostituito con la maggiorana, e un uovo. 

la consistenza deve risultare come quella delle polpette, quindi si può aggiungere un altro tuorlo o un altro albume.

aggiustare di sale e pepe e mescolare fino a raggiungere la giusta consistenza, aggiungendo pan grattato fin che serve,

asciugare con carta cucina le acciughe, aggiungere poco ripieno sulla prima e coprire con la seconda, procedere allo stesso modo con tutte l acciughe.

immergere i bordi nel pangrattato cercando di arricciarli perché non esca il ripieno. passare nel pangrattato le acciughe dai due lati. scaldare l'olio evo in una padella antiaderente che contenga le acciughe di misura.

friggere senza toccare, prima dal lato più gonfio per 2 minuti, poi dall'altro lato per altri 2 minuti.

scolare su carta assorbente e servire subito.

insalata di mare, mare caldo

insalata di mare, spesso chiamata impropriamente "mare caldo".

gli ingredienti sono variabili, dipende dai gusti, dalla stagione, da quello che si trova in pescheria. 

tutto  tassativamente freschissimo, con prodotti congelati o surgelati non avrà mai lo stesso sapore.

uova dei Corpi Santi di Virgoletta

dal libro:

CUCINA TRADIZIONALE DELLA LUNIGIANA

di Francesca Grossi

maria pacini fazzi editore, lucca

queste uova venivano preparate nel paese di Virgoletta, frazione di Villafranca in Lunigiana, in provincia di Massa Carrara, per festa dei Corpi Santi. i Corpi Santi sono preziose reliquie di alcuni martiri cristiani che dimorano a Virgoletta dal 1666, donate dalla famiglia Dalla Porta di origini virgolettesi.

***

ricetta molto interessante, valida come antipasto e finger food. molto comoda perché si può preparare in anticipo e scaldarla all'ultimo momento. 

assolutamente inedite le uova sode servite tiepide. 

sempre apprezzata dai nostri ospiti.

• le dosi descritte NON sono facoltative. cambiare anche di poco si riflette negativamente sul risultato finale. 

• è importante tenere il ripieno molto fluido per ottenere un buon risultato, anche perché è utile usare un  sac à poche per grandi quantità.

crostini stracchino e salsiccia

ricetta toscana molto utilizzata nelle occasioni conviviali. 

davvero appetitosa. comoda nei buffet.

ingredienti:

baguette

salsiccia 

stracchino

vino bianco secco

pepe

pelare la salsiccia (la luganega è più comoda) e rosolarla a fuoco basso con una goccia d'olio EVO, sfumarla con poco vino bianco per sgrassarla. quando è cotta, frullarla molto delicatamente.

quando la salsiccia è fredda, mescolarla con una buona quantità di stracchino e pepe nero di mulinello in abbondanza.

tagliare la baguette a fettine sottili e ricoprirle con il misto di stracchino e salsiccia.

infornare al grill. spegnere appena lo stracchino inizia a sciogliersi. aprire lo sportello del forno e lasciar riposare un minuto.

servire immediatamente.

* lo stracchino fresco tagliato a coltello è decisamente più buono di quello confezionato in vendita ovunque.

* in realtà in toscana viene utilizzata la salsiccia locale, in quanto la luganega è una preparazione del nord-italia.

insalata di polpo e carciofi

buona, buona, buona.....

ricetta consigliata da SANDRA, figlia d'arte. la mamma era una cuoca del famoso ristorante "Clinica Gastronomica da Arnaldo", Rubiera, Reggio Emilia.

brioscine porro e parmigiano

CONTEST  #PRChef2015

4COCKING  PARMIGIANO REGGIANO CHEF 2015

semplicità? 

piatti da tutti i giorni, buoni per tutti.

pochi ingredienti selezionati. 

primo, il parmigiano reggiano.

questa è una ricetta semplice. gli ingredienti sono ovunque reperibili. la preparazione è facilissima, eseguibile da tutti, non esige tempi cronometrati di 

cottura. 

infine può essere preparata in anticipo rispetto al servizio. 

è versatile, può essere un antipasto, un finger-food da aperitivo, uno sfizioso accompagnamento, può essere facilmente trasportata su una mensa che non sia la propria.

gourgès

con questa ricetta partecipo al contest sapori tra le righe di rossolampone.

Eccezionali stuzzichini per l'aperitivo.

Da: "Aglio e Zaffiri"

Di Ruth Reichl

Critica culinaria del New York Times, attualmente direttore di Gourmet Magazine

libro che mi ha davvero appassionata, pieno di sconosciute ricette deliziose.

quadrotti di polenta con funghi porcini e pancetta coppata

La polenta della foto è preparata con l’ottima farina di granturco della Garfagnana macinata artigianalmente a pietra (questa in particolare è di Coletti di Pieve Fosciana).

ingredienti:
farina per polenta bio
pancetta mantovana coppata 1 fetta a persona
funghi secchi un pugnetto
funghi porcini freschi, 1/2 piccolo a persona
aglio, prezzemolo, pepolino
sale, pepe nero, olio extravergine, burro di panna Occelli

Ma si può usare la polenta pronta  bio, in un quarto d’ora è fatta ed è comunque buona.

fiori di zucca ripieni di alici

ingredienti:

fiori di zucca grandi 4-5 a testa

alici, metà del numero dei fiori

mozzarella, 50 gr

una piccola patata

4 zucchine mignon

olio extravergine, sale di maldon, pepe di mulinello

prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, origano

piccoli croissant salati al porro

con questa ricetta partecipo al contest "sguardo dolce sapore salato"

soufflèè al gruyere

soufflèé al gruyiere

come ho imparato in una famosa scuola di cucina

se l'impareggabile cuoca che la dirige mi autorizza, la citerò

ingredienti, per 6 persone:

gruvyiere 80 gr

burro 60 gr

farina 50 gr

latte 200 ml

rossi d'uovo 6

chiare d'uovo 7

sale, cremor tartaro, pepe, noce moscata

NOTA: il cremor tartaro si compra in farmacia

ostriche crude al naturale

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pulire le ostriche. tenendole ben salde con uno strofinaccio piegato in 4 o con il guanto metallico, forzare fra le due valve muovendo l'attrezzo apposito finchè non cedono. non c'è altro modo se non si è del mestiere. buttare la conchiglia superiore facendo attenzione a non perdere il loro liquido. staccare delicatamente l'ostr ica e rimetterla nella valva più concava. disporle su un vassoio metallico coperto di insalata, e poi di ghiaccio tritato fine mischiato a sale grosso. si servono con: pane nero burro salato mezzo scalogno tritato finissimo e lasciato macerare nell'aceto rosso pepe limone Vino: champagne, muscadet, sancerre

insalata di arance

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ingredienti: 1 arancia a persona (di tipo acidulo, assolutamente non dolce) cipollotto rosso di tropea finocchio maschio, barbine di finocchio acciughe dissalate sale, pepe di mulinello, olio extra-vergine di oliva prezzemolo tritato pelare accuratamente le arance , togliendo tutta la pellicina bianca, e recuperarne il succo. montare il succo recuperato con ottimo olio d'oliva e sale. io procedo così; taglio le due calotte e seguo con un coltello molto affilato la forma dell'arancia. tagliare le arance a fette alte  meno di un centimetro, togliere eventuali semi, e disporle in un piatto. tagliare il finocchio e il cipollotto a velo e disporli sulle arance. aggiungere pezzettini di acciuga dissalata. aggiungere l'emulsione di olio e arancio, il pepe, le barbine di finocchio. a piacere un pochino di prezzemolo tritato. lasciare riposare 10'. è un piatto che sembra strano, ma, una volta provato, non si abbandona più. è un ottimo accompagnamento per carni o pesci arrostiti. è anche un ottimo antipasto per una cena importante.

lumache

ricetta mia via di mezzo tra "lumache alla bourguignonne" e "lumache alla escoffier". chiaramente i francesi usano solo burro, quindi sono molto più ricche.

è scandaloso, ma io uso le lumache in scatola già prebollite. abitualmente non uso quasi niente di "confezionato", ma il pensiero di spurgare le lumache non lo tollero. e allora, visto che mi piacciono tanto, mi adatto.

i gusci si riciclano, basta farli bollire nell'acqua e poi asciugarli in forno

ingredienti:

1 scatola di lumache + i gusci necessari

sale, pepe

olio, burro, burro al tartufo

prezzemolo, aglio, estragon

1 cipollotto bianco

scolare accuratamente le lumache dal liquido di conservazione.

tritare accuratamente 1 spicchio d'aglio, un bel pò di prezzemolo, un pò di dragoncello, un cipollotto.

mischiarli con olio extravergine, burro, e burro al tartufo, fino ad ottenere un composto fluido ma consistente.

in ogni guscio inserire un pò di composto, una lumaca, un'altro pò di composto.

sistemare in un contenitore da forno (se ha gli incavi per l'appoggio è meglio perchè il sugo non si disperde) e infornare a 185° per 10' - 15'.

sono indispensabili le posate apposite (vedi Pretty Woman), soprattutto per non ustionarsi

...... fantastica..............

mozzarella in carrozza

Ricetta tipica di Sorrento, davvero sfiziosa.

Si prepara anche nel Lazio, e se ne trovano diverse versioni.

Ingredienti

Pan carrè

Mozzarella di bufala o vaccina

Acciughe

Latte, uova, farina, sale, pepe, olio

Prendere del pan carrè e togliere la crosticina. È possibile usare anche pane da tramezzini o altri tipi di pane, o anche pane casereccio toscano o pugliese.  Si può mantenere quadrato, o  far divenire  tondo tagliandolo con un tagliapasta, a piacere. O ancora creare dei triangoli.

Tagliare a fette non sottilissime la mozzarella e farla scolare su un panno.

Sistemare senza accavallarle le fette di mozzarella su una fetta di pane.

Aggiungere un'acciuga, coprire con l'altra fetta di pane. Premere bene.

Preparare in un piatto dell'acqua fredda, e in un altro un po’ di farina.

Prendere le fette di pane  tenendole ben salde perché la mozzarella non fuoriesca e immergerne i lati prima nella farina, poi rapidamente nell'acqua fresca, per sigillarli.

Sbattere in una ciotola le uova , un po’ di latte, sale e pepe. È possibile aggiungere, volendo, un po’ di formaggio grana, o ancora meglio, delle erbe, ad esempio erba cipollina. Con l'acciuga, io metto un po’ d'origano.

Appoggiare le fette su un vassoio e versarvi sopra le uova sbattute.

Lasciare qualche minuto perché si imbevano bene e girarle perche si imbevano anche dall'altro lato. Devono essere ben imbevuti anche i lati.

Friggere in olio ben caldo, possibilmente poche alla volta, e scolare su carta assorbente.

crocchette di mozzarella

è un piatto che va preparato e servito all'ultimissimo minuto. molto gradito come appetizer. e molto semplice.

tagliare a fette sottili una mozzarella vaccina di grande qualità. mettere le fette a scolare in un colino per almeno mezz'ora. poi metterle tra due fogli di carta assorbente per asciugarle ulteriormente.

infarnarle premendo bene.

passare nell'uovo sbattuto con sale e pepe nero.

passarle nel pane grattugiato fine, premendo bene più volte.

friggere in abbondante olio extravergine di oliva, girando una volta sola con una paletta. 

la cottura è brevissima, fare attenzione.

scolare su carta assorbente e cospargere di origano secco macinato fine.

servire bollenti.

mousse di mortadella

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Ingredienti:

Mortadella originale con pistacchi

Formaggio caprino morbido

Parmigiano reggiano

Erba cipollina

Pepe di mulinello

Tritare 20 gr di formaggio grana.

Mettere le frullatore:

Mortadella a fette , 1 etto

Caprino morbido, 1 etto

E frullare insieme.

Aggiungere formaggio grana, pepe di mulinello, erba cipollina tagliuzzata e frullare ancora.

Il composto deve diventare omogeneo e consistente, di color rosa.

Per più persone aumentare proporzionalmente le quantità.

Trasferirlo in un contenitore antiaderente per dargli una forma, e schiacciare bene con un cucchiaio.

Metterlo in freezer per 5', poi trasferirlo in frigo fino al momento di servire.

Sformarlo. E servire da spalmare con crostini di pane abbrustoliti.

sedano al gorgonzola

Ingredienti:

Sedano bianco da insalata

Gorgonzola piccante

Formaggino francese "aglio e 5 erbe"

Formaggio grana

Pepe di mulinello

2 Noci, 4 nocciole

Lavare accuratamente il sedano e tagliarlo a pezzi circa simili. Togliere i filamenti.

Mescolare in una ciotola 1 etto di gorgonzola piccante,  1 etto  di formaggino cremoso, 1 spolverata di formaggio grana tritato, 1 macinata di pepe nero.

Se si fa fatica ad amalgamare i formaggi, mettere 1' la ciotola al microonde in funzione scongelamento.

E' possibile aggiungere un po’ di panna fresca.

Schiacciare nel mortaio noci e nocciole e ridurle finissime, altrimenti tritarle con un piccolo frullatore.

Aggiungerle al composto di formaggi ed amalgamare bene.

Riempire i sedani con questo composto senza esagerare nella quantità.

Disporre nel piatto di portata e mettere in frigo per almeno 1/4 d'ora.

Tenere in frigo fino al momento di servire.

gourgès

Eccezionali stuzzichini per l'aperitivo.

Da: "Aglio e Zaffiri"

Di Ruth Reichl

Critica culinaria del New York Times, attualmente direttore di Gourmet Magazine

Ingredienti (per 8 persone):

2,2 decilitri d'acqua

110 gr di burro

1 1/2 cucchiaini da the di sale

180 gr di farina

5 uova

120 gr di gruviera a dadini

Pepe

60 gr di gruviera grattugiato

Preriscaldare il forno a 180°.

Portare a bollore in una casseruola l'acqua, il burro, e un cucchiaino di sale, mescolando fino a far fondere il burro.

Togliere dal fuoco la casseruola, lasciarla raffreddare leggermente, aggiungere la farina setacciata poca alla volta, e mescolare bene.

Rimettere sul fuoco a fiamma viva e rimestare con un cucchiai di legno fino a che il composto si stacchi dalle pareti della casseruola. Togliere dal fuoco.

Aggiungere le uova una per volta, mescolando con energia e amalgamando bene.

Unire il formaggio a dadini, il rimanente sale e il pepe. Girare bene.

Lasciar cadere delle cucchiaiate d'impasto su una teglia imburrata. Se necessario smussare la cima di ogni gougère  e cospargere con il gruviera grattugiato.

Infornare per 25', fino a quando si gonfiano e diventano dorate. Servire immediatamente.

le pizzette

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Straordinaria ricettina, da non sottovalutare nella sua semplicità. Graditissima come antipasto o stuzzichino. Ingredienti: Pane raffermo Mozzarella vaccina Salsa di pomodoro Filetti di pomodoro Acciughe sott'olio Origano Pepe Olio Burro Il pane che più si presta è la baguette del giorno prima, tagliata a fettine sottili. Accendere il forno a 190°. Sciogliere alle microonde per 2' un pezzo di burro di panna. Tagliare pezzetti piccoli di mozzarella di mucca (è importante che sia molto buona) e metterli in un colino a perdere l'acqua. Disporre le fette di pane sulla placca del forno coperta da un foglio di carta-forno. Con un pennello da cucina, bagnare di burro le fette di pane. Sistemarvi sopra: Un cucchiaino di passata di pomodoro Un piccolo filetto di pomodoro Un pezzettino di acciuga. Un po’ di mozzarella. Spolverare di origano, e di pepe di mulinello. Ultimare con un piccolo giro d'olio extravergine. Infornare a metà altezza nel forno ventilato e far cuocere per circa  5', togliere dal forno quando la mozzarella inizia a fondere. Servire le pizzette immediatamente.