non è sempre una verità universale quello che si legge in rete

quando comincia a finire l'estate, ci sono alcune ricette che cuciniamo con piacere, è come... un ritorno a casa. 

dopo tanto pesce e dopo tanta cucina toscana, un pò di vera cucina tradizionale (quella della mamma e della nonna) ci sta proprio bene.

rinfreschiamo il lievito madre, facciamo la passata di pomodoro, poi facciamo i tortellini in brodo, le tigelle, il risotto alla milanese con gli ossibuchi....

sono piatti per i quali non abbiamo bisogno di verificare dosi ingredienti e tempi, sono nostri cavalli di battaglia, ma oggi ero in vena di spulciare un pò di ricette. ho guardato a caso articoli di programmi televisivi, blog, riviste, community, pagine personali...

sono rimasta senza parole.

non ho trovato una ricetta, neanche una, di ossibuchi con la cremolata dove la cottura fosse superiore all'ora e trenta.

poi ho controllato anche su moltissimi libri di cucina che ho a casa perchè ero incredula.

quasi tutte le ricette dicono "cuocete un'ora" su fuoco medio.

un'ora??????????????????????????????

ma quando mai?

io oggi li ho messi sul fuoco alle 16,30, seguendo la ricetta tradizionale. siamo andati a tavola alle 20, 30 e la cottura era corretta. gli ossibuchi si devono poter tagliare con la forchetta.

ma perchè insegnano cose non corrette?

perchè si pubblicano tempi sbagliati? lo chiedano ai milanesi, se non sono sicuri. 

ma non è giusto convincere una giovane mogliettina che potrebbe preparare gli ossi per il maritino in un'ora, la sera gli servirebbe invece una suola di scarpe.

se non avete mai cucinato gli ossibuchi, ricordate che più cuociono meglio è.

dopo che sono stati rosolati in olio e burro, sfumati col vino bianco, si ricoprono di brodo caldo, si aggiunge il pepe nero e la cipolla stufata, si mette il coperchio in fessura  e si abbandonano su fuoco minimo. 5' prima di cena si spolverano con la cremolata. tutto lì. il trucco della bontà degli ossibuchi è il TEMPO.

Aglio e Prezzemolo: risotto alla milanese con gli ossibuchi

questa è la ricetta
questa è la mia ricetta

riso alla pilota

La mia versione del  RISO ALLA PILOTA “COL PUNTEL”.

Grandissimo piatto di origine mantovana.

Piatto unico lussurioso, per stomaci robusti, ma così buono...

Il risotto alla pilota è un piatto tipico della cucina mantovana, in particolare della sinistra del Mincio della provincia, nei territori di Castel d’Ario e di Villimpenta

come molti piatti regionali, al primo assaggio sembrerà buono ma niente di speciale. man mano lo mangerete, vi accorgerete di quanto è buono essendo saporito e leggero di gusto al tempo stesso.

* i "piloti" non sono corridori, ma gli addetti alla "pila", alla "pilatura", cioè alla trasformazione del cereale in prodotto commestibile togliendo la buccia con una specie di mortaio detto pila.

polenta incatenata

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Rivisitazione di un'antica ricetta tradizionale della Lunigiana

pubblicata su "Civiltà della tavola contadina"

di Leo Codacci

e assaggiata nella antica e famosa Locanda "Cervia" di Nicola

ingredienti:

Farina gialla di granturco

Ottimo brodo

Fagioli borlotti

Cavolo nero

Cipolla

Patate

Olio d’oliva

Pancetta

Prezzemolo, rosmarino

Formaggio pecorino

ragù alla napoletana

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grandissima ricetta napoletana.

i maccheroni vennero importati in campania dalla sicilia fra il 1100 e il 1200. qui erano la portata più tradizionale delle numerosa comunità musulmana che abitava l'isola.

ingredienti per 4 persone:

un pezzo intero di guanciale di vitellone, circa 8 hg

zite col buco (maccheroni napoletani) 

pancetta stesa 50 gr circa

passata di pomodoro 2 cucchiai

concentrato di pomodoro una punta

vino bianco secco un bicchiere

una grossa cipolla bianca

carota, aglio, basilico, sedano

caciocavallo 100 gr

olio extravergine di oliva

sale, pepe nero

legare il pezzo di carne come se fosse un polpettone.

tagliare una cipolla a fette sottilissime e metterle in un recipiente di coccio o di rame stagnato.

aggiungere un pò d'olio extravergine o di burro (sostituisce lo strutto della tradizione).

unire la pancetta tritata, l'olio, la carota il sedano e l'aglio tritati finemente.

mettere la carne sulle verdure, mettere su fuoco basso e rosolare lentamente, girando spesso la carme e pungendola con un forchettone.

quando sarà ben colorita bagnarla poco alla volta con il vino, aggiungendo altro vino solo quando il precedente sarà evaporato e girando la carne ogni volta.

quando la carne sarà rosolata e il vino evaporato, aggiungere due cucchiai di salsa di pomodoro e abbastanza acqua per coprire la carne.

salare poco, pepare, mettere il coperchio e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 5 ore.

girare ogni tanto la carme e aggiungere acqua quando serve.

a metà cottura aggiungere un pò d'olio extravergine.

quando la carne sarà ben cotta e il sugo avrà preso un bel colore scuro. cuocere le zite in abbondante acqua salata, dopo averle rotte a pezzi di circa 5-6 cm.

scolare la pasta al dente, distenderne uno strato in una pirofila, irrorarla con abbondante sugo, spolverizzarla di caciocavallo grattugiato con la grattugia a fori grossi, aggiungendo qualche foglia di basilico.

altro stato di pasta, di sugo, di formaggio e basilico, fino a terminare gli ingredienti.

servire subito.

la carne utilizzata verrà servita a fette come secondo piatto, accompagnata da verdure crude o al burro o lessate.

* a mio avviso le zite potrebbero essere tranquillamente sostituite da mezze maniche o penne di grande formato.

Bouillabasse, soupe de poisson, salsa rouille

Da: la bonne cuisine francaise

Altri ingredienti oltre a quelli sotto specificati:
Gruviera
Pane adatto da grigliare, preferibilmente baguette

Preparare il fumetto di pesce:
Ingredienti:
Lische e avanzi del pesce acquistato
Vino bianco
Foglie di sedano, cipolla, prezzemolo
Grani di pepe interi

Mettere in un pentolino di acqua gli avanzi del pesce insieme al pepe nero, alle foglie di sedano e di prezzemolo, a un pezzo di cipolla, a mezzo bicchiere di vino bianco e far cuocere per almeno mezz'ora, poi filtrare con un colino molto fitto (senza schiacciare) e raffreddare


Preparare la salsa rouille:

Ingredienti:
3 spicchi d'aglio
1 tuorlo d'uovo
2 piccoli peperoncini freschi o tabasco
3 tazze d'olio d'oliva
1 tazza di fumetto di pesce fatto le lische dei pesci della bouillabasse
1 punta di zafferano
1 patata schiacciata (sostituibile con pangrattato)
Sale, pepe


Mettere in una ciotola il tuorlo d'uovo con il pepe e amalgamare bene
Aggiungere un po’ di olio e un po’ di fumetto di pesce
Aggiungere un filo d'olio alla volta sbattendo vigorosamente, come per la maionese
Alla fine aggiungere lo zafferano e il resto del fumetto di pesce
Completare con l'aglio schiacciato perfettamente e il peperoncino tritato finissimo, oppure con il tabasco
Se non è abbastanza soda, aggiungere un po’ di patata lessata schiacciata

Preparare la bouillabasse:

Ingredienti per 6 persone:
In proporzione: Kg 2,5 di pesce misto da zuppa (pesce san pietro, sogliole, merluzzo, scorfano, grongo, etc)
500 gr di crostacei a scelta

5 spicchi d'aglio
3 cipolle gialle o bianche
2 pomodori da sugo
Timo, basilico, prezzemolo, alloro, finocchietto
La scorza di un'arancia non trattata
5 gr di zafferano
1/2 bicchiere di olio extra-vergine
Sale, pepe


Tritare insieme la cipolla e 4 spicchi d'aglio
Mettere l'olio in una grande marmitta di terracotta e metterla sul fuoco bassissimo
Aggiungere le cipolle con l'aglio, quando hanno preso colore e aggiungere i pomodori tagliati a quadretti
Aggiungere un trito di finocchietto, timo, alloro, prezzemolo
Aggiungere pochissima scorza d'arancia (non tritarla, mettere dei pezzi di scorza che possano essere recuperati se il sapore è troppo forte
Lasciar cuocere lentamente finché i sapori non si sono amalgamati
Aggiungere i crostacei
Aggiungere lo zafferano sciolto in un pochino d'acqua calda
Mescolare

Aggiungere 3 litri esatti di acqua bollente
Salare e pepare
Far bollire 10'
Spegnere il fuoco e aggiungere i pesci
Lasciare i pesci a fuoco spento 10'
Quando i pesci sono teneri, riaccendere e far cuocere ancora 6-7'

Togliere dal fuoco
Togliere i pesci con molta cura, tenerli al caldo, e passare il brodo.
Mettere in un colino giapponese il brodo con gli avanzi di pesce e pestare con un pestello finchè non sono stati estratti tutti i succhi. Ripetere l'operazione più volte.



Grigliare il pane nel forno e sfregarlo con l'aglio.

Si serve prima la soupe de poisson (il brodo concentrato), in una ciotola, insieme a crostini di pane grigliati, salsa rouille, groviera grattugiato con la grattugia a fori larghi, che ognuno metterà contemporaneamente nella sua ciotola a piacere

Poi mettere nei piatti un po’ di zuppa di pesce bagnata col brodo, guarnire col basilico, e servire col pane grigliato e agliato a parte

Vino consigliato: Sancerre, ma anche un beaujolais

gran bollito

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bollito più famoso è quello piemontese, e infatti viene chiamato GRAN BOLLITO.

La formula originale piemontese si impernia su due numeri magici, il 7 e il 3.

Che significa:

7 tagli di manzo o vitello

7 ornamenti (gallina, cotechino, ecc)

3 almeno le verdure di cucina

3 almeno le salse.

Volendo restringere il "carrello", si può fare, ma devono essere rappresentati tutti i tipi di carne: manzo, vitello, maiale, pollo.

La regola ferrea è la seguente:

Per fare un buon brodo immergere le carni in acqua fredda.

Per fare un buon bollito immergere le carni in acqua bollente e cuocerle lentamente. Il brodo sarà comunque buono.

Il Gran Bollito è chiaramente un piatto unico, a meno che non sia Natale, e in questo caso si serve dopo gli arrosti.

Normalmente,si servono tutte le carni bollenti accompagnate dalle salse, tagliandole in tavola, e si fa seguire una tazza di brodo.

Si  accompagna con salsa verde, salsa rossa, senape rustica, mostarda di Cremona, cipolline in agrodolce, mosto d'uva, etc.

Carni:

MANZO: Punta di petto, polpa di coscia o spalla, muscolo, biancostato, cappello da prete, scamone, reale

VITELLO: puntina, testina, lingua

MAIALE: cotechino, zampone, zampetti

GALLINA o CAPPONE

Verdure, erbe, spezie:

 carote

cipolle

costole di sedano

(un piccolo cavolfiore se si desidera)

Ciuffi di prezzemolo con i gambi

Chiodi di garofano

Alloro

Rosmarino

aglio

Pepe in grani

Sale 

Pulire e lavare le carote, il sedano e il prezzemolo. Sbucciare le cipolle e inserirvi 3 chiodi di garofano.

Mettere sul fuoco una pentola molto capiente (non di alluminio)  piena d'acqua per 2/3 e aggiungervi  2 carote, il sedano, la cipolla, e 2-3 steli di prezzemolo,  1 foglia di alloro, 1 aglio, 5-6 grani di pepe nero.

Lavare le carni di manzo, legarle con spago da cucina perché rimangano in forma, lasciando i capi molto lunghi.

Portare l'acqua ad ebollizione. Immergervi le carni di manzo legando i capi degli spaghi ai manici della pentola perché non tocchino il fondo. Alzare la fiamma e far riprendere il bollore.

Abbassare il fuoco e continuare la cottura a bollore molto contenuto, asportando man mano la schiuma che si forma in superficie.

Lavare il vitello. Passare la gallina sulla fiamma per eliminare la peluria rimasta e lavarla.

Dopo circa mezz'ora aggiungere il vitello e la gallina (o il cappone). Far riprendere il bollore e continuare a cuocere a fuoco molto moderato almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo recuperare le carni e saggiarne la cottura.

Salare.

Punzecchiare il cotechino con uno stecco di legno e fasciarlo con un telo, legarlo.

Metterlo in una casseruola, coprirlo d'acqua e farlo sobbollire per non meno di 3 ore, 3 ore e 30. Ogni tanto eliminare un po’ dell'acqua superficiale più untuosa e aggiungere acqua bollente pulita.

Lo zampone invece andrà messo a bagno la sera prima. Il giorno della cottura praticare un'incisione tra le unghiette e forare la superficie in diversi punti con un ago da lana. Quindi fasciare strettamente con una benda per evitare che si rompa.

Metterlo nella  zamponiera, coprire d'acqua,  e fare sobbollire  4 ore con le modalità del cotechino.

Raschiare la lingua, lavarla, e lessarla a parte con una costola di sedano, e una cipolla con i chiodi di garofano, rosmarino, alloro, 2 gambi di prezzemolo, aglio, sale, grani di pepe,  per almeno 2 ore. Controllare la cottura con uno spiedino, scolarla, e, quando è fredda, pelarla.

Fiammeggiare la testina se serve, tenere la testina sotto l'acqua corrente fredda per 10', legarla se non è già accuratamente legata, e metterla in una casseruola e coprirla d'acqua, con una manciata di sale, i grani di pepe, una costa di sedano, il prezzemolo, l'alloro, l'aglio, la carota, per 3 ore e 30 almeno. Poi controllare la cottura con uno spiedino.

Scolare il tutto, sistemare le carni di vitello e di manzo e la gallina in un vassoio di portata fondo,  aggiungendovi brodo bollente perche rimangano calde. La testina va in un vassoio a parte perché deve essere servita bollente e per prima. Il cotechino e lo zampone verranno affettati a parte.

Sartu' di riso

Il sartu'

Un trionfo della cucina napoletana, diffuso peraltro in tutto il Sud Italia: un timballo di riso con ricchissima farcitura, nasce come piatto unico ma può ben figurare in apertura sulla tavola di Natale.
Come per tutti i piatti della tradizione, ne esistono numerose varianti; oggi si è generalmente semplificato, e viene preparato con riso lessato e condito in modo meno ricco e generoso. Anche gli ingredienti possono in qualche misura variare secondo la disponibilità del mercato.
La ricetta che vi proponiamo rispecchia con poche modifiche la preparazione tradizionale; abbinatela ad un vino rosso generoso ed aromatico, non troppo ricco di tannini: un Aglianico del Vulture, per restare in tema, o un buon Sangiovese di Toscana.

Per otto/dieci persone Seicento grammi di riso Cinquecento grammi di carne di manzo tritata Trecento grammi di piselli sgranati (anche surgelati) Trenta grammi di funghi secchi Duecentocinquanta grammi di fegatini di maiale Una salsiccia di maiale (ottima la "cervellatina" napoletana, sostituibile con 200 grammi di luganega) Una mozzarella Circa centocinquanta grammi di burro (la ricetta tradizionale prevede lo strutto, più saporito ma oggi un po' in disuso) Parmigiano grattugiato Circa un litro e mezzo di buon brodo Concentrato di pomodoro Una cipolla Pane grattugiato Olio extravergine di oliva Cinque uova Sale, pepe

Preparate separatamente i vari componenti (potete iniziare anche il giorno prima) che poi assemblerete nel sartù: Il sugo Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; soffriggete in una casseruolina la cipolla tritata con due cucchiai di olio, dopo qualche minuto unite due abbondanti cucchiaiate di concentrato di pomodoro diluite in una tazza di brodo caldo, i funghi strizzati e tritati, i piselli sgranati. Salate e pepate. Dopo poco aggiungete la salsiccia intera, lasciare cuocere per una mezz'ora indi toglietela, tagliatela a fettine e tenetela da parte. Le polpettine Mettete in una terrina la carne trita, salate e pepate, indi unite due uova intere, due cucchiaiate di formaggio grattugiato e due di pangrattato; impastate bene gli ingredienti, poi ricavate dal composto tante polpettine tanto piccole quanto riuscite; infarinatele e friggetele subito in olio bollente, poi scolatele su carta assorbente e tenetele da parte. I fegatini Togliete il fiele ed eventuali pellicine, lavateli in acqua fredda e tagliateli a pezzetti. Ponete sul fuoco un tegamino con una noce di burro, appena soffrigge accomodatevi i fegatini e fateli rosolare, bagnandoli con poco brodo. A cottura ultimata levare dal fuoco e salare; tenete da parte. La mozzarella Tagliate la mozzarella a fettine e lasciatela scolare in un colino o su di un piatto inclinato Il risotto Mettete al fuoco una capace casseruola con una metà abbondante del sugo preparato, ed appena inizia a soffriggere versatevi il riso; al sugo rimasto aggiungere le polpettine, una noce di burro e fate insaporire bene a fuoco basso. Mescolate bene il riso, bagnatelo con brodo bollente e portatelo a cottura (piuttosto al dente) aggiungendo poco brodo per volta. Incorporate allora cinquanta grammi di burro, cinque cucchiaiate di parmigiano e tre uova intere ben sbattute; amalgamate bene gli ingredienti e lasciate intiepidire. Il sartù Mentre il riso intiepidisce ungete abbondantemente con burro uno stampo per timballi o una capace teglia, e spolverizzate con abbondante pangrattato. Versate nello stampo poco per volta quasi tutto il risotto, stendendolo sul fondo e spingendolo verso le pareti del recipiente, rivestendolo. Disponete nel vuoto al centro una parte delle polpettine e del loro sugo, qualche fegatino, pezzetti di mozzarella e di salsiccia e spolverizzate con poco formaggio grattugiato. Ripetete l'operazione fino ad avere sistemato tutti gli ingredienti. Ricoprite il tutto con il riso rimasto, livellare bene, spolverizzate con poco pangrattato, guarnite con fiocchetti di burro e passate in forno moderato per trenta - quaranta minuti. Fate riposare il sartù per qualche minuto, capovolgetelo su un piatto di portata e servite subito. www.benessere.com

note:è ottimo anche senza fegatini e salsiccia...io al momento di servirlo ci verso su della besciamella bollente....

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brodetto di pesce

VERSIONE MARCHIGIANA DEL BRODETTO

ingredienti a scelta:-

-pesce misto per zuppa, scorfano, palombo, coda di rospo, triglie, pesce cappone, pagello, sarago, merluzzetto....

-calamari, scampi, canocchie, gamberi....

-seppioline, totanetti....

-cozze, vongole...

-passata di pomodoro, pane casereccio, carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, alloro, vino bianco, olio extravergine, sale, peperoncino, pepe in grani

*mettere le vongole a bagno in acqua fredda, pulire le cozze, aprire e pulire canocchie gamberi etc, pulire e tagliare seppie totani etc. quando è tutto pronto:

pulire i pesci, togliere le teste e le lische e metterli in una pentola d'acqua con carota sedano mezza cipolla grani di pepe alloro vino bianco. far sobollire almeno mezz'ora per creare il brodo di pesce, quindi filtrarlo dopo aver passato gli scarti di pesce al setaccio.

mettere in un tegame di coccio olio extravergine e aglio, e soffriggervi a pezzi i pesci meno pregiati che creeranno il fondo della zuppa, palombo, merluzzo, etc, toglierli e metterli su carta assorbente.

aggiungere all'olio la cipolla tritata, e, quando è appassita, il prezzemolo tritato. bagnare con il vino bianco e far sfumare. quando il vino è quasi evaporato, aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe, e lasciar cuocere 10'.

aggiungere la seppia tagliata a fettine, poi le seppioline, i totanetti.

aggiungere quindi i pesci fritti precedentemente. bagnare con il brodo.

continuare, a fuoco basso, ad aggiungere, bagnando con il brodo di pesce, gli altri ingredienti, partendo dalle cozze/vongole, proseguendo con i crostacei, e tenendo per ultimi i pesci, soprattutto se sono di piccola dimensione o sfilettati.

terminare la cottura (in tutto circa 15'), aggiungendo brodo di pesce, conserva di pomodoro e peperoncino se servono, senza mescolare ma scuotendo il tegame per i manici.

spegnere il fuoco, spolverare di prezzemolo tritato, e lasciar riposare qualche minuto.

servire con crostini di pane (ideale il pane di altopascio), abbrustoliti e agliati.

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