uova dei Corpi Santi di Virgoletta

dal libro:

CUCINA TRADIZIONALE DELLA LUNIGIANA

di Francesca Grossi

maria pacini fazzi editore, lucca

queste uova venivano preparate nel paese di Virgoletta, frazione di Villafranca in Lunigiana, in provincia di Massa Carrara, per festa dei Corpi Santi. i Corpi Santi sono preziose reliquie di alcuni martiri cristiani che dimorano a Virgoletta dal 1666, donate dalla famiglia Dalla Porta di origini virgolettesi.

***

ricetta molto interessante, valida come antipasto e finger food. molto comoda perché si può preparare in anticipo e scaldarla all'ultimo momento. 

assolutamente inedite le uova sode servite tiepide. 

sempre apprezzata dai nostri ospiti.

• le dosi descritte NON sono facoltative. cambiare anche di poco si riflette negativamente sul risultato finale. 

• è importante tenere il ripieno molto fluido per ottenere un buon risultato, anche perché è utile usare un  sac à poche per grandi quantità.

omelette brie e prosciutto cotto

versare pochissimo olio in un tegame antiaderente, e spanderlo con un pezzo di scottex.

sbattere pochissimo 2 uova a testa con pepe nero, sale dell'himalaya alle erbe aromatiche, e poca acqua fredda.
versare nel tegame e far rapprendere a fuoco medio  muovendo spesso per far allargare le uova.
quando l'omelette è cotta di sotto, e quasi cotta di sopra, stendere al centro 2-3 fette di prosciutto cotto. appoggiare su queste pezzi di brie invecchiato e pochissima erba cipollina tagliuzzata.
girare un lato dell'omelette e portarla sopra il centro, fare lo stesso con l'altro lato. può diventare più semplice portando l'omelette sul bordo della padella. 
premere per far attaccare.
servire subito.

IL TRUCCO DELL'OMELETTE SOFFICE E GONFIA: sbattere pochissimo con un goccino d'acqua molto fredda. 

uova al tegamino

Tweet

uova al tegamino (Oeufs sur le plat)

prova di bravura per qualsiasi cuoco, nei grandi ristoranti lo usavano come test di capacità. ora non so, forse si basano di più sull'inventiva e sulla conoscenza degli alimenti. piatto difficilissimo da eseguire alla perfezione.  

le uova al tegamino si preparano in forno.

togliere le uova dal frigo una mezz'oretta prima.

accendere il forno a calore medio.

separare tuorlo ed albume, metterli in due piattini diversi.

omelette classica

Tweet

l'omelette classica si fa con 2 uova per persona, sale, pepe, un pochino di acqua molto fredda.

sbattere poco, pochissimo, giusto il minimo per rompere i tuorli, aggiungendo l'acqua. se si sbatte troppo, non viene.

versare in padella in olio caldo (sarebbe preferibile usare il burro). muovere il tegame all'inizio girandolo da tutte le parti.

quando è quasi rappresa, ma non del tutto, spargere nel centro il ripieno desiderato, alzare il tegame da un lato oer far scivolare l'omelette, raccoglierne un lato e portarlo sul centro.

lo stesso dall'altro lato. la vera omelette dovrebbe essere piegata in 3.

spingere delicatamente sul centro con un cucchiaio perché si saldi.

i miei ripieni preferiti:

• camembert ed erba cipollina tagliuzzata
• prosciutto cotto a listarelle e caprice-de-dieux
• funghi trifolati

omelette parmentier

Tweet

la più famosa frittata francese.

il nome deriva da Antoine Parmentier, che, con l'appoggio di re Luigi XVI, cercò di diffondere la coltivazione della patata creando una piantagione di questo tubero vicino a Neuilly-sur-Seine.

omelette agli asparagi

Tweet

ingredienti:

un mazzo di asparagi

farina, latte, sale, pepe

uova, olio

formaggio morbido di capra

frittata con i cipollotti

frittata con i cipollotti

Ingredienti:

2 uova a testa

1 mazzo grande di cipollotti 

Olio extravergine

Sale

Pepe

Aceto balsamico di Modena

Tagliare a fettine sottili i cipollotti, compresi anche i gambi verdi.

Rosolarne una metà a fuoco dolcissimo in una padella con olio extravergine. Se tendono a scurire, aggiungere un piccolo goccio d'acqua.

Quando sono rosolati, aggiungere in padella l'altra metà dei cipollotti, e cuocerli mantenendoli abbastanza sodi.

In una scodella, sbattere pochissimo 2 uova a testa, aggiungere sale e pepe. Se si preferisce una frittata più morbida, aggiungere un goccino di latte, se la si preferisce più compatta un po’ di formaggio grana.

Versare nella padella le uova sbattute e alzare il fuoco, muovendo il tegame perché il tutto si amalgami.

Dopo pochi minuti, girare la frittata aiutandosi con un coperchio, tenere ancora un minuto sul fuoco e far scivolare su un piatto.

Servire la frittata con un piccolo giro di aceto balsamico originale.

fagiolini in salsa d'uovo

Tweet

Da una ricetta di: Pellegrino ARTUSI

"La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene"

Ingredienti:

Fagiolini verdi, 150 gr a persona circa

Burro

Sale

Pepe

un uovo (un tuorlo)

maizena

mezzo limone

Brodo di carne

Pulire i fagiolini, togliendo le punte e il filo, e lavarli.

Metterli a cuocere in acqua bollente salata fino a metà cottura (in gergo = imbianchirli).

(Se oltre al sale si aggiunge un pizzico di bicarbonato, i fagiolini mantengono un bel colore verde).

Toglierli dall'acqua, raffreddarli, e scolarli.

Tagliarli in tre pezzi e insaporirli in padella con burro, sale, pepe.

In un pentolino piccolo e fondo frullare insieme un tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di maizena e un quarto scarso di limone, allungare questo composto con un mestolino di brodo di carne magro  ben freddo. Metterlo sul fuoco girando in continuazione con un cucchiaio di legno, fin a quando diventi una crema scorrevole.

* il sistema migliore è utilizzare un frullino sul genere di quelli che si usano per montare il caffè.

Versare il misto d'uovo nella padella dei fagiolini e tenere il tutto ancora un po’ su fuoco molto basso per far addensare la crema, facendo ben attenzione a evitare l'effetto "frittatina", la salsa all'uovo deve essere fluida.

omelette della sign. Waters

Tweet

Da: Il libro dell'omelette

Di  Narcissa G Chamberlain

Per il suo aroma sottile e la consistenza soffice, questa omelette è sublime.

Ingredienti:

Funghi misti

Aglio

Pane grattugiato

Formaggio parmigiano reggiano

Maggiorana

Sale

Pepe

Olio extravergine

Pulire e affettare 100 gr di funghi, e farli rosolare in un tegamino  con un po’ d'olio e uno spicchio d'aglio.

Condirli con sale e pepe e cuocerli 5'. Eliminare l'aglio.

Sbattere i tuorli di 4 uova con una frusta finche non diventino cremosi.

Aggiungere ai tuorli 2 bei cucchiai di pane grattato ammorbidito in una tazzina con l'acqua, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe, e un po’ di maggiorana seccata.

Sbattere bene finché il pane sia ben imbevuto.

Sbattere con un pizzico di sale gli albumi delle 4 uova, e unirlo ai tuorli come per un souflèe.

A questo punto unire al composto anche i funghi e mescolare.

Mettere in una padella antiaderente un po’ di olio (o di burro), e, quando è calda, versarvi il composto.

Cuocere a fuoco moderato, per evitare che l'omelette si attacchi.

Staccarla dai bordi e dal fondo quando è ancora cremosa, piegarla in 2 o in 3 e servire

frittata di tonno e acciughe

Tweet

Tipica ricetta provenzale

Da. Il Libro dell'Omelette

Di Narcissa G. Chamberlain

Ingredienti:

Uova, 2 a testa

Tonno, 1 scatoletta

2 Acciughe

Aglio

Prezzemolo

Origano o maggiorana

Sale

Pepe

Olio d'oliva

Strofinare uno spicchio d'aglio sul fondo della padella fino a consumarlo.

Mettervi l'olio d'oliva (non il burro).

Rompere le uova, sbatterle pochissimo, e aggiungere il sale, un'abbondante macinata di pepe, un cucchiaino di prezzemolo tritato, 1/ cucchiaino di origano oppure di maggiorana, 2 filetti di acciuga tritati e una scatoletta di tonno sminuzzato.

Far cuocere lentamente questa frittata circa 6 minuti per lato, aggiungendo altro olio se serve.

uova al tegamino

Tweet

piatto già pubblicato (uova al tegamino-Oeufs sur le plat) con l'aggiunta di una pioggia di scaglie di tartufo  bianco. piatto meraviglioso al limite dell'orgasmo.

uova strapazzate

Tweet

ingredienti: Uova Burro o panna Sale Pepe Le uova strapazzate si cucinano lentamente a bagnomaria. Imburrare per bene un tegame di coccio o una piccola pirofila. Sbattere pochissimo in una ciotola 2 uova a testa, sale, pepe, e qualche quadretto di burro freddo. In alternativa al burro, si può usare la panna da cucina. Mettere il tegame in un bagnomaria caldo su fuoco moderato, e mescolare con un cucchiaio di legnoper far sciogliere il burro. Continuare  a mescolare, raschiando bene bordi e fondo del tegame, e proseguire la cottura finché le uova saranno rapprese ma ancora cremose. Servire immediatamente, con pane abbrustolito.

frittata alle cime di rapa

Tweet

una frittata semplice semplice. passare in olio e aglio i fiori e le foglie più tenere delle cime di rapa. eliminare l'aglio.

sbattere poco 2 uova a testa, con sale pepe, e ricotta dura grattugiata grossa.

versare nell'olio molto caldo e cuocere rapidamente la frittata, girarla aiutandosi con un coperchio.

uova ripiene

classica ricettina che si faceva da giovani.

rassodare le uova e raffreddarle completamente. tritare finemente i capperi dissalati. e un pochino di prezzemolo.

passare insieme al setaccio (o, per velocizzare, frullare), una scatoletta di tonno sott'olio sgocciolata, un pò di senape piccante, un pò di pasta d'acciughe. aggiungervi i capperi, una macinata di pepe, un pò di prezzemolo.

aggiungere l'olio e mescolare accuratamente. riempire gli albumi tagliati a metà. con la salsa rimanente riempire dei pomodori da insalata svuotati completamente.

palatschinka

con   questo piatto partecipo al contest  "ricette ripiene dall'antipasto al dolce"

palatschinka

Tipico piatto ungherese (una vera prelibatezza) addomesticato al gusto italiano.

Si mangiava al ristorante "l'ungherese" di forte dei marmi.

Anche Agnelli e Mina, per dirne solo due,  ci andavano per gustare questo piatto e l'incredibile strudel.

Ingredienti: funghi secchi, pioppini o altri funghi (non indspensabili), spinaci.

Uova, farina, latte, olio, burro, grana.

Sale, pepe, noce moscata.

Ammollare in acqua un pugno di funghi secchi. Scolarli e passarli nell'olio, sale e pepe.
Aggiungere una spolverata di farina, un po’ di  latte e un goccio d'acqua.
Frullare delicatamente.
 Cuocere gli spinaci nell'acqua del lavaggio, e lasciar scolare.
Passarli in un po’ d'olio, e tirarli sul fuoco con un po’ di latte, formaggio grana, sale, pepe  e noce moscata. Frullarli.
 Preparare una besciamella piuttosto fluida e aggiungervi un po’ della salsa di funghi. Aggiungerne un po’ agli spinaci frullati.
 Cuocere in poco olio un po’ di  pioppini. Aggiungerli  alla salsa di funghi secchi.
 Preparare le crepès con  2 uova, farina, latte, sale. Quando non ci sono più grumi, mettere in frigo a riposare almeno mezz'ora.
 Cuocere le crepès e disporle su un piano di lavoro.
Su ogni crepè aggiungere  un po’ di salsa di spinaci, un grattugiata di formaggio grana. Arrotolare, e tagliare a tocchetti.
Disporli in una pirofila imburrata, coprire con altro formaggio grana e un po’ di burro fuso.
Infornare a 190 gradi per 10'.
Servire imediatamente accompagnati dalla salsa di funghi  scaldata. 


1. La besciamella può essere egregiamente sostituita da una salsa Mornay.

uova in camicia alle erbe

Tweet

per cucinarle "in camicia", è necessario che le uova siano freschissime.

rosolare in padella con olio extravergine un trito abbondante di erbe aromatiche miste. più sono meglio è.  farle appassire senza bruciarle.

mettere in un tegame molto basso e largo dell'acqua acidulata con aceto.

quando bolle abbassare il fuoco e rompere un uovo alla volta in un piattino e farlo scivolare nell'acqua.

poco alla volta raccogliere l'albume con un cucchiaio e rovesciarlo sopra il tuorlo a chiudere l'uovo.

dopo 4' circa, quando l'albume è ben compatto, raccogliere l'uovo con un mestolo forato e depositarlo su un telo a raffreddare.

quando tutte le uova sono fredde, ritagliare con un coltellino le parti di albume eccedenti, e passarle nel trito di erbe qualche minuto, raccogliendo l'olio e versandolo sopra le uova per insaporirle meglio. salare e pepare.

servire subito con pane grigliato.

* io preferisco non salare l'acqua acidulata, ma salare dopo.

omelette porri e gruyere

sbattere pochissimo 2 uova a testa con sale, pepe, e un goccino d'acqua ghiacciata.
affettare il porro sottilissimo (solo la parte bianca) e farlo appassire con poco olio a fuoco bassissimo. sale, pepe, e poco prezzemolo fresco tritato.

versare le uova in una padella dai bordi bassi, nell'olio molto caldo, e muovere la padella perchè le uova si allarghino, senza toccarle.

quando sono quasi cotte, disporre al centro i porri appassiti, e, sopra questi, il gruvyere grattugiato con una grattugia a fori grossi.

piegare prima da una parte, poi dall'altra, e premere al centro perchè l'omelette si comprima.

una spolverata di prezzemolo.

eggs florentine

Tweet

prova di cucina n° 1, eggs florentine

foto di www.marthastewart.com

TEST

"EGGS FLORENTINE"

rivolto alle mie amiche cuoche dilettanti e provette e a quelle che mi leggono anche se non cucinano.

già provate due volte senza successo. sfido le mie amiche cuoche dilettanti a esibirsi con questa ricetta. io non ci riesco.

la ricetta originale è la seguente:

pulire e lavare gli spinaci. scolarli  e metterli in pentola con solo l'acqua del lavaggio. salare, incoperchiare e far cuocere 5'.

passare gli spinaci sotto l'acqua corrente per fermare la cottura, strizzare. passare in padella con olio, panna, noce moscata, sale, pepe.

disporre gli spinaci su pirofile individuali, al centro disporre un uovo, spolverare con formaggio grattuggiato, infornare a 180° per 5'.

la ricetta deve essere per forza diversa, perchè così non vengono. e sarebbe veramente un'ottima ricetta.

RICORDARE CHE:

1. gli spinaci devono essere asciutti morbidi e saporiti
2. il bordo di spinaci deve essere verde e visibile
3. il bianco deve essere perfettamente coagulato
4. il rosso deve essere coagulato mantenendo il nucleo centrale liquido

LA SFIDA E' APERTA: se qualcuno ci riesce, otterrà un premio (virtuale) fatto col cuore.

polpette di uova

Tweet

POLPETTE DI UOVA Ingredienti: 4-6 uova mollica di pane casereccio raffermo pecorino grattugiato prezzemolo aglio pepe nero olio d'oliva sale Preparazione:  Grattugiate la mollica di pane o ammollatela in un po' di latte non troppo freddo; amgalgamatela poi con le uova(compresi gli albumi) e il formaggio, il prezzemolo lavato e tritato, l'aglio il pepe nero e il sale. Preparate, prendendo un poco per volta il composto tra le mani, le polpette e friggetele in olio bollente. Ripassatele in bel sugo di pomodoro semplice. Servite caldissime sempre che nel passaggio dalla padella al sugo ne sia rimasta qualcuna!!

frittata alla bolognese

Ingredienti  per 4 persone:

6 uova

5 cucchiai di parmigiano

3 cucchiai di farina

Una manciata di prezzemolo

Burro (o olio extravergine)

Sale pepe

Mettere i tuorli in una ciotola e sbatterli con unaforchetta, unire la farina poco alla volta alternandola a otto cucchiaiate dacqua fredda.

Aggiungere il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, il sale, il pepe.

In ultimo aggiungere gli albumi montati a neve, amalgamandoli  poco alla volta, dal basso all’alto.

Usare una padella a bordi molto bassi, deve risultare bassa e larga.

Versare il composto in burro spumeggiante (in olio se non si gradisce il burro), e far dorare.

Girare con un coperchio,  e terminare la cottura.

Servire calda o fredda,  tagliata a losanghe secondo la tradizione bolognese.

Tweet