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sabato 25 febbraio 2012

maccheroni alla carbonara, altra versione





Un'altra versione della carbonara.
Questo è l'anno della carbonara e si sente di tutto. Tanti chef discutono sulla ricetta esatta.

c'è chi sostiene che la carbonara è stata inventata dai Carbonari, in una zona tra il Lazio e l'Abruzzo, e che addirittura veniva preparata la sera prima e mangiata poi fredda direttamente con le mani.
Io rimango della mia idea che l'hanno inventata per puro caso i militari americani sbarcati in Lazio, perché me l'ha insegnato un grande, oggi purtroppo scomparso, dell'Accademia Italiana della Cucina. (vedi "spaghetti alla Carbonara")

Mi sembra anche molto più probabile. Troppo facile far risalire "la carbonara" ai "carbonari".

ingredienti:
maccheroni (oggi sostituti da spaghetti o bucatini)
Un uovo intero a persona (2 uova per 2  persone e, a seguire, 1 tuorlo a testa)
Pecorino romano (oppure metà pecorino e metà parmigiano)
Pancetta affumicata (oggi si usa molto la pancetta affumicata ma è un'eresia gastronomica per questo piatto, si dovrebbe usare il guanciale)
aglio, salvia
Pepe
olio extravergine



Rosolare in una larga padella con poco olio extravergine la pancetta affumicata (il guanciale) tagliata a striscioline sottili, insieme a uno spicchio d'aglio e a due foglie di salvia. entrambi verranno eliminati appena avranno rilasciato il sapore.
Quando è cotta, toglierla dal tegame e disporla su una carta assorbente.
Eliminare dal tegame l'unto in eccesso.

Sbattere in un contenitore un uovo intero a testa, mescolare bene.

Cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata, scolarli, e versarli nella padella.
Accendere il fuoco e girare bene perché "prendano" il fondo rimasto.
Aggiungere la pancetta rosolata, quindi l'uovo sbattuto, e mescolare finchè questo comincia a rapprendersi. 
Spegnere immediatamente il fuoco. attenzione, non deve diventare una frittata, c'è un punto di cottura particolare, l'uovo non è liquido e non è rappreso.

Grattarvi sopra il pecorino romano e mescolare bene. pepare.

se invece si usa una padella che trattiene molto il calore, procedere diversamente:
versare nella padella calda la pasta e mescolare bene per far assorbire l'unto della pancetta.
togliere dal fuoco, aspettare un attimo.
versare in padella le uova sbattute e mescolare bene.
aggiungere il formaggio continuando a mescolare. se si secca troppo aggiungere un goccio d'acqua della pasta.
pepare.


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