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giovedì 23 febbraio 2012

quaglie alla veronese






QUAGLIE ALLA VERONESE
Ingredienti:
Quaglie pulite, 2 a testa
Pancetta stagionata (o lardo)
Alloro, timo
Pepe nero
Sale, pepe
Burro
Olio extravergine
Vino bianco secco
Brodo di carne

Pulire bene le quaglie, controllando che non siano rimaste interiora.
Fiammeggiarle per eliminare la peluria rimasta.
Lavarle e asciugarle accuratamente dentro e fuori.
In una  terrina capiente disporre le quaglie, sbriciolarvi sopra qualche foglia di alloro, un po’ di timo, e qualche grano di pepe nero. Bagnare con un filo d'olio extravergine.
Coprire e  lasciar riposare al fresco per circa 2 ore, girandole ogni tanto.

Trascorso questo tempo, scolare le quaglie dalla marinata, asciugarle, e salarle internamente.
Praticare delle piccole incisioni nei petti ed inserirvi dei pezzettini di pancetta stagionata (se si preferisce di lardo).
Legare insieme le due coscette con filo da cucina.
Mettere in una padella una noce di burro e un po’ di olio e farvi rosolare le quaglie.
Quando sono rosolate, salare e pepare, e bagnare con il vino bianco. Farlo sfumare a fiamma viva.
Abbassare il fuoco e continuare la cottura per una mezz'ora.

Togliere le quaglie dalla padella e passarle da entrambe le parti su una bistecchiera rovente leggermente unta per 3 - 4  minuti circa.

Rimettere il sugo sul fuoco, passarvi le quaglie, aggiungere un po’ di brodo caldo, e far restringere il sugo che si forma.
Disporre su un piatto di portata con qualche cucchiaiata di sugo caldo.

Ottime con la polenta, al naturale o fritta.

Vino consigliato:  valpolicella superiore

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