risotto alla milanese con gli ossibuchi

ingredienti:

ossibuchi, esclusivamente di vitello.

olio, burro, formaggio grana, pepe, farina. 1 cipolla di cannara.

brodo di carne, vino bianco.

prezzemolo, aglio, limone

riso carnaroli

zafferano in polvere e in pistilli. 

* gli ossibuchi devono essere di vitello. più sono piccoli più sono buoni. molti sacri testi impongono la gamba posteriore del vitello, e in effetti visivamente sono più tondi e compatti. ma, per quanto riguarda il sapore, la zampa anteriore è molto più muscolosa, quindi più buona, anche se deve essere cotta più a lungo.

Preparazione:

praticare delle incisioni intorno alla carne perché non si arricci in cottura.

Infarinare leggermente e scuotere l'eccesso di farina.

Rosolare in un tegame dove stiano di misura, in olio e burro.

Nel frattempo, scaldare 3 lt di brodo di carne.

In un tegamino a parte rosolare dolcemente una cipolla tritata finemente.

Quando gli ossibuchi sono ben rosolati da entrambi i lati, sfumare con il vino bianco.

Quando la parte alcolica è evaporata, pepare, e aggiungere metà della cipolla rosolata.

Coprire di brodo caldo, incoperchiare, e proseguire la cottura al minor calore possibile almeno per 3 h e 30, controllandoli ogni tanto e aggiungendo brodo se necessario.

Il sugo deve essere abbondante.

A 5’ dal termine spolverizzarli di “cremolada”, un trito a coltello di prezzemolo fresco, aglio e buccia di limone (solo il giallo), e lasciarli riposare a fuoco spento per qualche minuto.

• diffidate delle ricette che propongono gli ossibuchi in 1h. sono pronti solo quando si tagliano con la forchetta e la carne si stacca morbidamente dall’osso, e questo risultato non si ottiene in 1 ora. 
  questo risultato dipende dalla qualità della carne e dalla lunghezza della cottura a fuoco minimo.
  Quando sono quasi pronti, preparate il risotto.
  
  
  In sostituzione dell’indispensabile midollo, io uso un cubetto di fondo bruno, oppure di fondo d’arrosto, che preparo in quantità e mantengo in freezer.

  
  
  In questo grasso, oppure in olio e burro, tostare il riso girandolo in continuazione. Quando è ben tostato, sfumare con il vino bianco.
  Quando il vino è evaporato, aggiungere l’altra metà della cipolla rosolata e, un mestolo alla volta, il brodo bollente.

  
  
  In un bicchiere, sciogliere nel brodo caldo una bustina di zafferano e qualche pistillo.
  A fuoco moderato, continuare ad aggiungere il brodo e, con l’ultimo mescolo, lo zafferano sciolto.
  Il risotto si deve presentare “all’onda”.
  Prima di servire, aggiungere a fuoco spento una noce di burro e una cucchiaiata di parmigiano-reggiano senza mescolare, coprire con un telo e lasciar mantecare qualche minuto. Si mescola quando si serve.
  
  
  E’ un piatto unico. Si servono insieme, con un cucchiaio di sugo degli ossibuchi sul risotto. SQUISITO!