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domenica 10 giugno 2012

pane di farina kamut a lievitazione corta



ho già presentato il pane di farina Kamut lievitato 30 ore.
ci sono però anche le volte che il pane serve per la sera stessa, magari perchè vengono amici a cena. questo è un ottimo compromesso. ha meno alveoli, ma è comunque più che buono e abbastanza leggero.
(il rinfresco del lievito deve però essere già stato fatto la sera precedente, al massimo la mattina presto, anche se non è la stessa cosa).

questa è la splendido sfarinato di kamut da agricoltura biologica del Molino Valentino Felicetti, selezioni monograno.

il kamut è un antenato del grano duro moderno, il suo gusto è una piacevole scoperta, intenso, che ricorda la fragranza del pane. ha qualità alimentari uniche, è grande da 2 a 3 volte il grano comune, contiene dal 20 al 40% in più di proteine e fino a 4 volte in più di selenio, coprendo il 50% del fabbisogno giornaliero. contiene più aminoacidi vitamine e minerali del grano duro ed è di elevata digeribilità. la sua produzione è limitata e quindi la reperibilità non è garantita nel tempo.
Molino Felicetti

* questo pane (davvero notevole) è stato cotto sulla pietra refrattaria, ma con il calore del forno, non della pietra.




ingredienti:
200 gr di pasta madre attiva
600 gr di farina kamut (qui Molino Felicetti)
350 cc di acqua
5 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino colmo di sale

prendere 200 gr di pasta madre e metterla nella ciotola dell'impastatrice insieme a 350 cc di acqua tiepida, 5 gr di lievito di birra, e un cucchiaino di miele, e sciogliere con la frusta piatta finchè non diventa ben liquido e senza grumi. 

aggiungere la farina, un cucchiaio alla volta, e impastare con il gancio. quando mancano 2 cucchiai di farina aggiungere il sale.
a questo punto può essere necessario aggiungere ancora farina, oltre la dose prevista, perchè, se si usa la planetaria, l'impasto è pronto solo quando si arrotola sul gancio.

passare l'impasto sul tagliere e lavorare con i pollici per farlo diventare morbido.
sbatterlo più volte violentemente sul tagliere per allungarlo.
ripiegare su se stesso, da dx in centro, da sx in centro, sigillando bene i bordi.
girare di 90° e ripetere l'operazione.

ripetere finchè diventa liscio e omogeneo.
portare al di sotto la parte piegata, raccogliendola con le mani a formare una palla.

praticare un taglio a croce con un coltello affilato,  coprire con un canovaccio umido, lasciar lievitare 3 ore fuori dalle correnti d'aria.

sgonfiare la palla schiacciando delicatamente, e creare un rettangolo.
praticare le piegature ai due lati, girare di 90°. ripetere ancora.
coprire col solito canovaccio umido, lasciar lievitare ancora un' ora.

creare un filone della forma prevista,  inserirlo in un contenitore idoneo alla forma sopra un canovaccio a riquadri spolverato di semola,  praticare un taglio verticale, spolverare con altra semola e coprire con i bordi eccedenti del canovaccio, lasciar lievitare ancora 3 o 4 ore, a seconda della temperatura esterna.

accedere il forno a 250°.
infornare per 20', spruzzando la pagnotta di acqua.
abbassare poi a 200°, e cuocere ancora per 25-30', spruzzando di nuovo a metà tempo.
(se si usa la teglia, mettere in forno un tegamino d'acqua bollente per creare umidità).

ancora 5' nel forno spento con lo sportello aperto, poi sfornare, appoggiare su una griglia, e far raffreddare prima di tagliare.



lievito madre appena rinfrescato

2 commenti:

  1. Interessante il tuo pane...anche il modo di come lo formi...buona Domenica, ciao.

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  2. ciao, piacere di conoscerti, ottimo questo pane, complimenti per il blog, ti seguiamo con piacere, a presto

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