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giovedì 13 aprile 2017

faraona in tegame





così cucinano, con qualche variante, la faraona nell'appennino modenese. 
me sembra una ricetta davvero valida e ogni tanto la preparo, viene sempre molto apprezzata.


è però assolutamente indispensabile che la faraona sia di grande qualità, possibilmente ruspante. è riconoscibile dal colore più scuro della carne, dalla forza dei legamenti, dalla durezza delle ossa, dalla resistenza della pelle.







ingredienti:
una faraona ruspante tagliata a pezzi
pancetta stagionata
latte
vino bianco secco
sale, pepe
olio evo, burro



pulire accuratamente la faraona, fiammeggiarla, lavarla e asciugarla. tenere da parte il fegato.

tagliare a fettine un pò di pancetta stagionata.

in un tegame di terracotta o di rame rosolare a fuoco medio la faraona con olio e burro, muovendola spesso. aggiungere la pancetta. quando la faraona ha preso colore, sfumare con vino bianco secco (non tutti lo usano, a me sembra importante).

dopo che il vino è evaporato, abbassare di molto il fuoco e cuocere per circa due ore, col coperchio, allungando il fondo, alternativamente, con latte e acqua. staccare spesso dal fondo e dalle pareti del tegame la parte caramellata e mescolarla al fondo di cottura.

durante la cottura salare e pepare, a piacere insaporire con un misto di erbe e aglio.

a dieci minuti dal termine della cottura, aggiungere il fegato. 

lasciar riposare pochi minuti col coperchio.

l'accompagnamento ideale è con purè o cipolle medicinali  al forno.



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