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domenica 12 febbraio 2012

carne alla brace



foto www.ilrugantino.it

con la bella stagione arriva il tempo delle grigliate in giardino.
straordinaria occasione di convivialtà.
la carne alla griglia non sbaglia mai, ma non permette errori.

se non si dispone di legna adatta, è ottima e pratica la carbonella. tra braci di legna carbone e carbonella c'è differenza, certi legni rilasciano un'aroma magnifico e la carne se ne avvantaggia.
per i raffinati gourmet, legno d'ulivo per il pesce, e faggio, pioppo, ciliegio e potature di vite per la carne. ma anche frassino e quercia, chiaramente non trattati.
la legna comunque richiede almeno un'ora di tempo per diventare brace, la carbonella circa tre quarti d'ora.
la legna andrà accesa con carta stropicciata sotto un incrocio di legnetti, e la carbonella con gli accenditori in vendita ovunque, mai con l'alcool.
per abbassare una fiamma eccessiva, niente di meglio che uno spruzzatore riempito di vino, per alzarla i classici soffietti.
per cuocere la carne, tutti i pezzi di carbonella devono essere diventati brace e ricoperti da un velo di cenere. la griglia non dev'essere più alta di una trentina di cm, ma neanche troppo vicina.

io uso fiorentine, salsiccia, luganega, costine di maiale, punta di vitello, pancetta, coppa, braciole di maiale, wurstel. ma anche agnello, pollo. filetto e controfiletto, hamburger, spiedini misti di carne e verdura. la scelta è ampia.
si possono grigliare anche pesce, formaggi, verdura, frutta, pane per la classica bruschetta.
le bistecche alla fiorentina vanno cotte per prime, al calore massimo. vanno asciugate, incise sui lati se necessario, non oliate, e disposte sulla griglia rovente, senza girarle finchè non si forma la crosta, e assolutamente senza pungerle. la cottura dipende dal gusto individuale, comunque dai 7 ai 10' girandole una volta sola. dopo cotte, disporle su un tagliere di legno e salarle. non si devono assolutamente salare prima.
la carne grassa va cotta per ultima perchè perde gocce d'olio che ravvivano la fiamma.
dopo le fiorentine, si cuociono wurstel, pollo, agnello, braciole, etc, lasciando per ultime costine e pancetta. ricordare di non pungere la salsiccia per la griglia.
se piace ungere la carne sul fuoco, preparare uno scodellino con olio sale pepe e usare un rametto di rosmarino come pennello.
ma è meglio marinare la carne, asciugandola prima di metterla sul fuoco.
io faccio così:
AGNELLO
almeno 2-3 ore con aceto di vino, alloro, aglio a pezzettini.
MAIALE (coste, coppa, braciole, etc)
olio di oliva, sale, pepe, finocchietto selvatico, rosmarino, salvia)
POLLO
olio d'oliva, pepe, trito finissimo di aglio prezzemolo rosmarino timo)
PANCETTA e PUNTA:
solo un velo d'olio e pepe
con la carne alla griglia si abbinano perfettamente:
peperoni grigliati (origano, aglio, acciughe, capperi)
pomodori grigliati (olio, sale, pepe, origano oppure basilico)
pomodori ripieni (prezzemolo, aglio)
fettine di zucchine al vapore (olio extravergine e sale e pepe) 
melanzane grigliate
cannellini cotti con olio salvia e pepe nero.
e la classica bruschetta, olio extravergine, aglio, sale.

Da grigliata




1 commento:

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