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domenica 12 febbraio 2012

la marinatura della carne



MARINATURA DELLA CARNE PER LA COTTURA ALLA BRACE 
SECONDO LA RICETTA DEL MIO AMICO GIORDANO C.
 RISTORATORE E CHEF

la carne andrebbe marinata già 24 ore prima. 
mettere nel mixer metà olio di oliva e metà olio di semi, il succo di un limone, un dl di aceto, 3 bei cucchiai di senape, pepe, origano, rosmarino.
non aggiungere sale, perchè il sale è igroscopico, e si rischierebbe di far diventare la carne dura e stopposa.

col mixer si otterrà un composto, se risulta troppo denso, allungare con acqua e aceto.
disporre la carne in una teglia bassa e larga e irrorare con la marinata. metterla nella parte più bassa del frigo.
toglierla dal frigo un attimo prima di disporla sulla griglia,


perchè lo shock termico la rende più fragante.
salare la carne solo a fine cottura.

In genere questa marinatura é adatta per maiale, anche salsicce, pollo in gerere, e per quanto riguarda il manzo o il vitellone é adattissimo per le entrecotes o le spare ribbs di vitello, oppure sulle scaloppine ma solo se tagliate grosse, é ideale per gli spiedini intercalati con verdure.


foto www.lanternagarda.it




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