(CICALE o CANOCCHIE o SPARNOCCHIE)
Lavare le cicale (una dozzina per 3-4 persone) e praticare un lungo taglio sul dorso, eliminare le zampine.
Mettere in padella un aglio schiacciato, un pezzetto di peperoncino piccante fresco tritato e un cipollotto tritato fine con un po’ di olio extravergine, e far appassire.
Bollire 5' in poca acqua una dozzina di cicale con vino bianco e un pezzo di sedano.
Toglierle e svuotarle.
Mettere la polpa da parte, e i gusci nel tegame dell'acqua, insieme a un altro po’ di sedano, una foglia d'alloro, qualche grano di pepe, e altra acqua e vino bianco. Far bollire mezz'ora per creare un fumetto concentrato.
Mettere la polpa nella padella dell'olio e aggiungere alla polpa nella padella una spolverata di farina, far cuocere 1' mescolando a fuoco bassissimo.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata fino a metà cottura, scolarli.
Filtrare il fumetto ottenuto dalle cicale, e usarlo per terminare la cottura degli spaghetti in padella a fuoco vivo, aggiungendolo poco alla volta.
Terminare con un trito di prezzemolo fresco, e, al termine, una spolverata di pane grattato abbrustolito in un po’ d'olio e aglio.
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