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Questo piatto straordinario dell'antica cucina recchese andrebbe cucinato in un forno a legna su fascine di erica che le conferiscono un profumo particolare. Si dovrebbe usare un "testo", un recipiente di rame stagnato.
l'ingrediente di base dovrebbe essere la "prescinseua", o quagliata ligure, praticamente introvabile al di fuori dei negozi di specialità liguri, si sostituisce quindi con crescenza molto morbida o stracchino.
Va servita appena sformata, finché il formaggio è fuso.
Per 6 persone:
Preparare la pasta con 300 gr di farina MANITOBA, 1 cucchiaino di zucchero, sale, 1 cucchiaio di olio extravergine ligure, acqua tiepida quanto basta ad ottenere una pasta morbida ma consistente.
Impastare e lavorarla, poi creare una palla, coprirla, e far riposare per mezz'ora.
Lavorarla ancora qualche minuto, poi dividerla a metà.
Lasciar riposare le due porzioni ancora 10', poi appiattirle con il mattarello in 2 dischi.
Coprirne uno. Stendere l'altro in una sfoglia il più possibile sottile, tirandola delicatamente con le mani.
Ungere con un po’d'olio una teglia tonda da pizza, appoggiarvi la sfoglia facendola debordare, e appoggiarla bene al fondo e ai bordi della pirofila premendo con le mani.
Distribuire uniformemente il formaggio a pezzi sulla superficie della sfoglia.
Stendere il secondo disco di pasta e appoggiarlo sul formaggio.
Premere bene i bordi per sigillare ed eliminare l'eccesso di pasta con un coltellino.
Fare 3 buchini sulla sfoglia superiore, ungere con un filo d'olio, ed infornare a non meno di 220° per circa 12'.
Vino consigliato: Rossese di Dolceacqua Terre Bianche
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