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domenica 12 febbraio 2012

pasta e ceci in brodo di razza


(ricetta di Alberto)
Ingredienti:
ü Razze piccole, gamberetti freschi, (un piccolo scorfano)
ü Cipolla, sedano, cipollotto, rosmarino fresco, prezzemolo fresco, aglio
ü 1scatola di ceci
ü Pepe nero, sale, vino bianco, olio extravergine di oliva
ü Pasta a scelta
La razza è un pesce decisamente non buono da mangiare, ma ci offre un brodo squisito. La preparazione ha il vantaggio che può essere fatta in anticipo, terminandola poi all’ultimo minuto.
Preparazione del brodo:  mettere la razza (1 piccola a testa)  in acqua fredda con mezza cipolla, un pezzo di sedano, grani di pepe, vino bianco. Dopo 15’ dall’ebollizione togliere e tenere da parte le razze (che si saranno in gran parte disfatte), filtrando il brodo con un colino normale.
Riportare a ebollizione e buttare nel brodo gamberetti interi freschi, dopo 3-4 minuti di cottura togliere i gamberi, sgusciarli, e tenere la polpa a parte.
Rimettere insieme al brodo le razze in parte sfatte e le teste e i carapaci dei gamberi, le verdure già in parte lessate, e, volendo, qualche pesciolino di scoglio piccolo intero, e far cuocere ancora 15-20’.
Volendo (piccola variante possibile) si può gettare nel brodo, insieme ai gamberi, uno scorfanetto che a cottura finita verrà pulito conservandone la polpa e mettendola da parte insieme ai gamberi sgusciati. Testa e lische di questo pesce verranno poi rimesse insieme alle razze per terminare il brodo.
Filtrare tutto il brodo e gettare il rimanente (non schiacciarlo e non passarlo al setaccio perché diventerebbe amaro).
Come si finisce il piatto:
mettere nel brodo un piccolo soffritto di cipollotto, i ceci (in scatola vanno benissimo, 1 scatola per 3 persone),  far cuocere 15-20’, poi frullare appena un po’ con il mixer ad immersione, lasciando circa in terzo dei ceci intatti. La crema deve essere abbastanza liquida. Salare secondo il gusto individuale.
Aggiungere poi la pasta (pasta grossa, conchiglie, ditaloni, cappe, o altro, circa 40 gr a testa), e, dopo 2-3’ di cottura i gamberi sgusciati e l’eventuale polpa di pesce, e un pochino di rosmarino fresco tritato.
Servire in ciotola con l’aggiunta di un piccolo trito di prezzemolo e aglio a crudo, aggiungendo in tavola olio buono (la famosa C di extravergine) e pepe nero di mulinello.
 

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