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sabato 11 febbraio 2012

pizza con lievito madre



inconfrontabile.

da vedere la pizza sembra bruttina, non lievitata, prima di infornarla sembra una focaccina piatta. ma una volta cotta non ha paragoni, soprattutto come sapore.
il lievito madre va preso in considerazione soltanto se si panifica almeno una volta la settimana, altrimenti non ha senso, perchè richiede molta attenzione. il lievito madre si conserva in frigorifero e va rinfrescato circa una volta la settimana. se si va in vacanza e non è possibile rinfrescarlo, si può mantenere in freezer. (vedi post 569 "lievito madre" oppure il link su "scuola di cucina").

l'impasto della pizza deve essere preparato 24 h prima.
6 ore prima di impastare togliere 100 gr di lievito dal contenitore del lievito madre.
sostituirlo con 100 gr di farina (quella preferita) e 100 ml di acqua minerale non gasata a temperatura ambiente, versata poco alla volta, finchè il tutto non viene assorbito. coprire con un telo umido e attendere qualche ora finchè non si riformano le bollicine. dopodichè chiudere il contenitore e rimettere in frigo.

riprendere i 100 gr prelevati e impastare con un cucchiaio di olio extravergine, sale, e circa 200 gr di farina a testa. io aggiungo 50 gr di farina integrale.
preparare una palla, metterla in una terrina, coprirla con una tela, e metterla in frigo.

il giorno dopo, estrarre dal frigo 6 ore prima, far riposare l'impasto sotto 2-4 teli (a seconda della temperatura, dopo due ore re-impastare e creare i panetti, inciderli a croce, e lasciarli di nuovo riposare coperti fino all'ora di preparare.

sembreranno bruttini, piatti, e non lievitati. appena in forno, si gonfieranno, e il sapore sarà prelibato.



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