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domenica 12 febbraio 2012

pollo al lambrusco



Ingredienti:
un pollo o galletto ruspante tagliato a pezzi
lambrusco Reggiano o di Castelvetro
una mezza cipolla bianca grossa
aceto balsamico
farina, sale, pepe, olio, burro

Come si vede dalla foto non è un umido ma una preparazione “secca”, senza intingolo, cioè un arrosto “vivo”.
Il risultato della ricetta sarà logicamente proporzionale alla qualità del pollame. Notate però come polli o galletti veramente ruspanti con carni compatte e scure possano non essere apprezzati da tutti.
Il recipiente di cottura dovrà essere una padella grande a sufficienza per poter contenere tutti i pezzi ben distesi più un altro po’ di spazio. 

Soffriggere fino a doratura in ¾ olio 1/4 burro pezzi di pollo o galletto spellati e sgrassati, lavati e asciugati . Salare e pepare.
A rosolatura avvenuta scolare via eventuali eccessi di unto.
Aggiungere poi a piccole riprese lambrusco scuro tipo Reggiano o Castelvetro. Insieme alla prima aggiunta di vino mettere un po’ di cipolla soffritta preparata a parte prima. Sconsiglio la rosolatura di pollo e cipolla insieme in quanto la temperatura medio alta unitamente alla padella larga va bene per la rosolatura del pollo ma farebbe strinare la cipolla.
Proseguire le piccole aggiunte di vino a fuoco basso per circa un’ora e mezzo, due ore, a seconda delle dimensioni dei pezzi e della “ruspantezza” del pollo,  utilizzando eventualmente solo una decina di minuti di coperchio per una cottura più a fondo. Girare i pezzi molto spesso per ottenere una glassatura uniforme.
Terminare il piatto nell’ultimo quarto d’ora di cottura con un’aggiunta di aceto balsamico anche scadente (circa due cucchiai) e da un’aggiunta di uno spolvero molto leggero di farina (un solo cucchiaino raso). Aggiustare la sapidità del piatto.
La preparazione sarà terminata quando i pezzi di pollo saranno ricoperti da una patina nettamente scura in assenza di liquido sul fondo della padella.
Servire caldo, o riscaldare al momento di servire con eventuale ulteriore aggiunta di vino.



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