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martedì 28 febbraio 2012

risotto alla crema di asparagi






Ingredienti per 2 persone:
Un mazzetto d'asparagi
1 uovo, solo il tuorlo
1/2 cucchiaio di panna da cucina
Sale, pepe
Olio, burro
Riso carnaroli, o altre varietà, ma non parboiled o basmati. 170 gr
1 scalogno
Brodo di carne (anche di dado). l'ideale è un brodo leggero di pollo senza pelle  con molte verdure.
Vino bianco secco

Lavare gli asparagi, spuntarli, e cuocerli al vapore.
Quando sono cotti, tagliare le punte e metterle da parte.
Mettere i gambi nel frullatore e passarli rapidamente con un po’ di brodo.
(ancora meglio: cuocere le punte al vapore, e i gambi in acqua. questa acqua si aggiungerà al brodo).

Scaldare il brodo di carne e assaggiarne la sapidità.
Tritare fine 1 scalogno, e metterla a rosolare nell'olio extravergine.
Quando è appassito, aggiungere il riso  e farlo tostare.
Aggiungere il vino bianco e farlo sfumare.
Quando il vino è evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, considerando che questo è un riso mantecato.
Mettere in una ciotola 1 tuorlo d'uovo, 1/2 cucchiaio di panna, 1 macinata di pepe fresco, e montare con una forchetta.
Quando il riso è a metà cottura, mettere il passaverdure sul tegame dove cuoce il riso e passare i gambi pretritati, aggiungendo eventualmente un po’ di brodo alla fine per sfruttare tutto.  In tal modo si evitano parti fibrose nel risotto e si sfrutta completamente l'ortaggio senza bisogno di eliminare nulla.
Quasi a fine cottura,  aggiungere 2 cucchiai di formaggio grana, e le punte degli asparagi.
30" prima di spegnere il fuoco aggiungere il misto di uovo e panna.
Spegnere il fuoco, e, a fuoco spento, aggiungere una noce di burro, mettere il coperchio, e lasciar riposare 1 minuto.

  • Tenete sempre i risotti molto morbidi perché "tirano" ancora nel minuto di mantecatura.


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