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lunedì 13 febbraio 2012

Sartu' di riso




Il sartu'
Un trionfo della cucina napoletana, diffuso peraltro in tutto il Sud Italia: un timballo di riso con ricchissima farcitura, nasce come piatto unico ma può ben figurare in apertura sulla tavola di Natale.
Come per tutti i piatti della tradizione, ne esistono numerose varianti; oggi si è generalmente semplificato, e viene preparato con riso lessato e condito in modo meno ricco e generoso. Anche gli ingredienti possono in qualche misura variare secondo la disponibilità del mercato.
La ricetta che vi proponiamo rispecchia con poche modifiche la preparazione tradizionale; abbinatela ad un vino rosso generoso ed aromatico, non troppo ricco di tannini: un Aglianico del Vulture, per restare in tema, o un buon Sangiovese di Toscana.
Per otto/dieci persone
Seicento grammi di riso
Cinquecento grammi di carne di manzo tritata
Trecento grammi di piselli sgranati (anche surgelati)
Trenta grammi di funghi secchi
Duecentocinquanta grammi di fegatini di maiale
Una salsiccia di maiale (ottima la "cervellatina" napoletana, sostituibile con 200 grammi di luganega)
Una mozzarella
Circa centocinquanta grammi di burro (la ricetta tradizionale prevede lo strutto, più saporito ma oggi un po' in disuso)
Parmigiano grattugiato
Circa un litro e mezzo di buon brodo
Concentrato di pomodoro
Una cipolla
Pane grattugiato
Olio extravergine di oliva
Cinque uova
Sale, pepe

Preparate separatamente i vari componenti (potete iniziare anche il giorno prima) che poi assemblerete nel sartù:
Il sugo
Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; soffriggete in una casseruolina la cipolla tritata con due cucchiai di olio, dopo qualche minuto unite due abbondanti cucchiaiate di concentrato di pomodoro diluite in una tazza di brodo caldo, i funghi strizzati e tritati, i piselli sgranati. Salate e pepate.
Dopo poco aggiungete la salsiccia intera, lasciare cuocere per una mezz'ora indi toglietela, tagliatela a fettine e tenetela da parte.
Le polpettine
Mettete in una terrina la carne trita, salate e pepate, indi unite due uova intere, due cucchiaiate di formaggio grattugiato e due di pangrattato; impastate bene gli ingredienti, poi ricavate dal composto tante polpettine tanto piccole quanto riuscite; infarinatele e friggetele subito in olio bollente, poi scolatele su carta assorbente e tenetele da parte.
I fegatini
Togliete il fiele ed eventuali pellicine, lavateli in acqua fredda e tagliateli a pezzetti. Ponete sul fuoco un tegamino con una noce di burro, appena soffrigge accomodatevi i fegatini e fateli rosolare, bagnandoli con poco brodo. A cottura ultimata levare dal fuoco e salare; tenete da parte.
La mozzarella
Tagliate la mozzarella a fettine e lasciatela scolare in un colino o su di un piatto inclinato
Il risotto
Mettete al fuoco una capace casseruola con una metà abbondante del sugo preparato, ed appena inizia a soffriggere versatevi il riso; al sugo rimasto aggiungere le polpettine, una noce di burro e fate insaporire bene a fuoco basso.
Mescolate bene il riso, bagnatelo con brodo bollente e portatelo a cottura (piuttosto al dente) aggiungendo poco brodo per volta.
Incorporate allora cinquanta grammi di burro, cinque cucchiaiate di parmigiano e tre uova intere ben sbattute; amalgamate bene gli ingredienti e lasciate intiepidire.
Il sartù
Mentre il riso intiepidisce ungete abbondantemente con burro uno stampo per timballi o una capace teglia, e spolverizzate con abbondante pangrattato.
Versate nello stampo poco per volta quasi tutto il risotto, stendendolo sul fondo e spingendolo verso le pareti del recipiente, rivestendolo.
Disponete nel vuoto al centro una parte delle polpettine e del loro sugo, qualche fegatino, pezzetti di mozzarella e di salsiccia e spolverizzate con poco formaggio grattugiato.
Ripetete l'operazione fino ad avere sistemato tutti gli ingredienti.
Ricoprite il tutto con il riso rimasto, livellare bene, spolverizzate con poco pangrattato, guarnite con fiocchetti di burro e passate in forno moderato per trenta - quaranta minuti.
Fate riposare il sartù per qualche minuto, capovolgetelo su un piatto di portata e servite subito.
note:è ottimo anche senza fegatini e salsiccia...io al momento di servirlo ci verso su della besciamella bollente....


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