tortelli patate pancetta pecorino

Tortelli con patate, pancetta, alloro e pecorino stagionato

Ricetta del corso Cooking&Vine al Castello Vicchiomaggio

Greve in Chianti, Firenze

Ingredienti, per 6 persone:

Pasta:

Farina 00, 200 gr

Farina grano duro,200 gr

4 uova

Olio extravergine

Sale

Ripieno:

Patate, 400 gr

Pancetta toscana, 80gr

2 uova

2 foglie d'alloro

pecorino stagionato, 100 gr

Sale, pepe, noce moscata

Olio extravergine

Preparare la sfoglia nel modo consueto con le due farine, 4 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine, sale.

Quando l'impasto sarà liscio e omogeneo, coprirlo con un telo umido e metterlo in frigorifero per mezz'ora a riposare.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Pelare le patate, tagliarle a tocchetti, e cuocerle al vapore. Passarle poi allo schiacciapatate finché sono bollenti.

Tritare la pancetta toscana (non affumicata, io ho usato del guanciale casalingo abruzzese) e soffriggerla in poco olio insieme a 1-2 foglie di alloro. Eliminare l'olio e l'alloro e depositare la pancetta su carta assorbente.  In alternativa, tritare l'alloro insieme alla pancetta, il sapore sarà più pronunciato.

Grattugiare un etto di pecorino stagionato di qualità con la grattugia a fori grossi.

Aggiungere alle patate passate la pancetta, il pecorino, 2 uova, sale, pepe, noce moscata, e mescolare fino a creare il giusto impasto.

Stendere la sfoglia e disporre il ripieno nel metodo preferito.

Accertarsi solo dichiudere bene i bordi dei tortelli.

Lessare i tortelli per circa 15' in acqua salata, scolarli, e condirli con un filo d'olio extravergine, una macinata di pepe, e una grattugiata dello stesso pecorino, che col calore si scioglierà subito. 

Vino consigliato: Chianti, preferibilmente l'ottimo Chianti del Castello Vicchiomaggio.