insalata di puntarelle

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tipica ricetta romana, antica e gustosissima catalogna spigata, 1 o 2 cespi ottimo olio extravergine d'oliva, aceto sale, pepe, senape acciughe dissalate aglio fresco la cosa più lunga è pulire i germogli. vanno staccati uno ad uno e tagliati all'altezza dove compare un foro interno. le foglie non si utilizzano in quest'insalata. quindi si tagliano a striscioline e si mettono a bagno in acqua e ghiaccio per almeno 1 ora. in questo modo si arricciano e diventano croccanti. pestare nel mortaio aglio fresco e acciughe dissalate, con un pò d'aceto di vino, aggiungendo l'olio poco a poco, fino a creare una crema. io aggiungo anche un pochino di senape che con la ricetta originale non c'entra niente, ma mi sembra che ci stia bene. la ricetta prevede il mortaio, ma viene bene anche nel piccolo frullatore (mi spiace per i puristi). si fa con l'aceto di vino, l'aceto balsamico (orgoglio della mia città) è un delitto e uno sperpero con questi sapori, benché l'abbia trovato su molte ricette. togliere dal ghiaccio le puntarelle, asciugarle accuratamente, versarvi sopra il composto, una macinata di pepe nero, mescolare, e lasciar riposare per un'oretta.