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venerdì 2 marzo 2012

la pizza secondo me.







La pizza secondo me.

Ho comprato  un forno straordinario, lungo 1 mt, che  tiene una temperatura di oltre 300° in cottura, e che dispone, fra i  tanti accessori,  di una pietra ollare molto pesante e a tutta lunghezza, che  riesce a cuocere 2 pizze affiancate in 4’20”.
E’ davvero un tempo molto breve e la pizza viene squisita, tant’è vero che la cuciniamo spesso anche per gli ospiti.
Io la faccio così.

Per due persone, 100 gr di semola, 400 gr di farina 0 e 100 gr di mannitoba Mulino Marino (farina artigianale biologica)

In quadretto di lievito di birra, olio, sale.
Preparo la pasta 2 h prima di cena, 3 in inverno. Uso il frullatore con la lama di plastica per impastarla.
Faccio girare le farine nel frullatore con poco sale a bassa velocità perché si amalgamino.
Aggiungo un cubetto di lievito di birra fresco sbriciolato tra le dita e faccio ancora girare (io non sciolgo più il lievito con acqua tiepida e zucchero, con un cubetto intero la lievitazione è perfetta comunque).
Aggiungo un po’ di sale e faccio girare di nuovo.
Aggiungo un cucchiaio d’olio e, successivamente, sempre, poco alla volta, l’acqua tiepida.
Continuo a far girare il frullatore a velocità media, quando la pasta sarà pronta, dopo pochi minuti, si staccherà dalle pareti del bicchiere.
A questo punto la rovescio sul tavolo infarinato e la impasto di nuovo per breve tempo per farla diventare tonda, la incido a croce e la copro con un telo.
Dopo un’oretta la reimpasto e ne tiro dei panetti di 200, 250 gr l’uno, che lascerò di nuovo riposare fino al momento di infornare.

* se invece uso il lievito madre, la preparo 24 h prima, la mantengo in frigo, e la tolgo dal frigo 6 h prima.

Nel frattempo ho tagliato la mozzarella di vacca a quadretti e l’ho messa in un colino a scolare perché perda l’acqua che altrimenti bagnerebbe la pizza.
Bagno le foglie di basilico con l’olio perché non si brucino.
Dissalo le acciughe se sono sotto sale o le asciugo se sott’olio.
Quando il forno è in temperatura tiro i panetti con le mani, o per lo meno cerco di farlo (quella dei pizzaioli è un’arte insondabile), perché secondo me è meglio una pizza sbilenca che tirata col matterello.
Pomodoro (non troppo corposo), filetti di pomodoro, acciughe e origano, oppure basilico, mozzarella, una macinata di pepe, un giro d’olio.
Et voilà.

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