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venerdì 2 marzo 2012

soufflèè al gruyere





soufflèé al gruyiere
come ho imparato in una famosa scuola di cucina

se l'impareggabile cuoca che la dirige mi autorizza, la citerò

ingredienti, per 6 persone:
gruvyiere 80 gr
burro 60 gr
farina 50 gr
latte 200 ml
rossi d'uovo 6
chiare d'uovo 7
sale, cremor tartaro, pepe, noce moscata

NOTA: il cremor tartaro si compra in farmacia


scaldare il forno a 200°
sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina mescolando con una frusta, poi versare lentamente il latte  freddo, fino a creare in roux bianco.
rimuovere la casseruola dal fuoco e aggiungere i rossi d'uovo una alla volta. aggiungere poi, sempre mescolando, il formaggio grattugiato, la noce moscata e il pepe, aggiustando di sale se necessario
aggiungere alle chiare un pizzico di sale e uno di cremor tartaro e montarle a neve ben ferma
unire un cucchiaio di chiare montate al composto di uova e formaggio mescolando delicatamente
poi unire il composto alle chiare un pò alla volta, sempre mescolando delicatamente dall'alto in basso
imburrare e infarinare gli stampini individuali, riempirli di composto non oltre la metà della capienza
infornare i soufflè, abbassare subito la temperatura a 180° e cuocere i soufflee per 15 minuti.
non aprire il forno durante la cottura e servire immediatamente, questo piatto non può aspettare!

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