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lunedì 12 marzo 2012

tagliatelle all'uovo con porcini




revisione di una ricetta già pubblicata


ingredienti:
tagliatelle all'uovo, preparate in casa con farina Kamut del Molino Marino 

porcini freschi o surgelati (i funghi si conservano molto  bene)
funghi secchi* 
aglio fresco
cipollotto o scalogno
olio extra-vergine di oliva
sale, pepe
prezzemolo, nipitella
farina

* (diffidare di funghi bianchi molto grandi di aspetto meraviglioso, non sono cattivi ma non sanno di niente. inoltre potrebbero essere sbianchiti con candeggina. preferire funghi dell'appennino tosco-emiliano, riconoscibili dalla piccola pezzatura, non bellissimi all'aspetto, con parte bianca tendente al giallastro)




mettere in ammollo i funghi secchi in una ciotola d'acqua (pochissima).
dopo dopo dieci minuti toglierli e filtrare l'acqua con un colino coperto da una garza o da carta da cucina.

mettere in una padella grande un pò d'olio, un aglio intero e un cipollotto tritato fine oppure uno scalogno.
far appassire delicatamente, ed eliminare l'aglio.

aggiungere i funghi secchi e cuocere a fuoco piuttosto moderato finchè non siano morbidi. 
aggiungere un trito di prezzemolo fresco e un pizzico di nipitella secca.
bagnare se occorre usando un pò di acqua dei funghi, tenendone un pò da parte.

dopo pochi minuti, aggiungere i funghi porcini freschi accuratamente puliti e tagliati a cubetti, o surgelati.
continuare la cottura per pochi minuti.
salare e pepare.

mettere in un tegamino molto piccolo  2 cucchiai d'olio extravergine e un cucchiaino raso di farina, scaldarli sul fuoco,  e, appena preso il calore, aggiungere la rimanente acqua dei funghi ed emulsionare rapidamente con forchetta, frusta, o microfrullino.
cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e toglierle molto al dente.
passarle in padella velocemente con i funghi (30''!, non è uno spaghetto risottato!), aggiungendo prezzemolo tritato fresco (un misto di prezzemolo e aglio a crudo dà ancora più sapore) e l'emulsione preventivamente preparata. se occorre aggiungere anche qualche goccia di acqua della pasta.

calcolare sempre il tempo di servizio in caso di ospiti numerosi, tenendo il sugo un pò più liquido.

commento finale: niente panna, niente burro. cercate di valorizzare i sapori naturali senza renderli troppo ghiotti: un piatto deve essere buono dalla prima all'ultima forchettata.

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