Tortelloni di ricotta, biete e spinaci alla modenese.

Tweet

ingredienti per 4 persone: 1 kg tra spinaci e bietole Ricotta “puina”, cioè di pecora, di tipo abbastanza consistente, 150 gr circa Formaggio parmigiano reggiano 250 gr circa Sale, pepe, noce moscata 1 uovo burro foglie di salvia per la pastella: 3 hg di farina 00 sale, olio, 3 uova  Io i tortelli li faccio così, e vengono buoni. Ne esistono però centinaia di versioni in tutte le regioni d’italia.  Il ripieno è più buono se preparato il giorno prima e lasciato in frigo a riposare, coperto con una pellicola. La quantità di ricotta e grana è variabile e dipende dal gusto individuale. Lasciare a bagno e poi lavare a lungo e accuratamente gli spinaci e le bietole, dopo aver tolto tutta la costa dura. Scrollarli e metterli in un tegame con la sola acqua rimasta dal lavaggio. Quando sono cotti, metterli in uno scolapasta o un colino ad asciugare e perdere l’acqua. Quindi frullarli dolcemente. Aggiungere 1 uovo, sale, pepe, noce moscata, e frullare di nuovo. Aggiungere poco alla volta il  formaggio grana tritato fine e la ricotta, assaggiando man mano. Il pesto deve essere saporito. Il giorno dopo tirare la sfoglia nel solito modo, con 1 uovo per etto di farina,  sale, un po’ d’olio.Tagliare delle strisce di pasta alte 5-6 cm, e sistemare un po’ di ripieno ogni 5-6 cm.. tagliare i quadretti così composti. Piegarli a triangolo, arrotolarli sul dito indice, e chiudere bene le estremità. Saldare bene anche le punte. Mentre si preparano, sistemarli su vassoi di carta spolverizzati di farina di semola (se si attaccano si rompono).  Far bollire l’acqua, salarla, e buttare i tortelloni. Quando salgono a galla, ancora qualche minuto. Raccoglierli scolando bene l’acqua e metterli in un contenitore da tavola dove sono già stati predisposti burro crudo e foglie di salvia. Girare delicatamente per far sciogliere il burro. Mettere in tavola il parmigiano, ci sta molto bene una grattugiata sul piatto.