Tortelloni di ricotta, biete e spinaci alla modenese.

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ingredienti per 4 persone: 1 kg tra spinaci e bietole Ricotta “puina”, cioè di pecora, di tipo abbastanza consistente, 150 gr circa Formaggio parmigiano reggiano 250 gr circa Sale, pepe, noce moscata 1 uovo burro foglie di salvia per la pastella: 3 hg di farina 00 sale, olio, 3 uova  Io i tortelli li faccio così, e vengono buoni. Ne esistono però centinaia di versioni in tutte le regioni d’italia.  Il ripieno è più buono se preparato il giorno prima e lasciato in frigo a riposare, coperto con una pellicola. La quantità di ricotta e grana è variabile e dipende dal gusto individuale.

tortelli di zucca

I tortelli di zucca sono tipici di Mantova, ma vengono preparati anche a Parma Modena Reggio e Ferrara.
La mia ricetta è un po’ imbastardita rispetto agli autentici tortelli mantovani, ma garantisco che sono squisiti. Mia nonna, che era nata nell'ultimissimo paesino tra Mantova, Ferrara e Modena, li faceva circa così. Ieri mi marito ha dato "dieci" ai miei tortelli (cosa mai successa prima).


Non indico appositamente le dosi esatte al grammo, perché sono troppo soggettive;  a seconda se si desidera un sapore più o meno accentuato, si aumenta un sapore dolce o un sapore piccante.
Il pesto va assolutamente preparato il giorno prima, e tenuto in frigo coperto con una pellicola, perché i sapori si amalgamino.


Ingredienti:
Zucca matura (marina di Chioggia)
Mostarda di frutta, di frutta mista, o, meglio, di mele e pere, assolutamente di tipo PICCANTE
Amaretti secchi
Parmigiano reggiano
Ricotta di vacca
Un limone
"Savor" (mosto d'uva) o marmellata di prugne
Noce moscata, sale, pepe
Burro, salvia fresca


Per la pasta:
Farina, uova, olio, sale
(io metto un goccio d'olio, ma è soggettivo. di solito si mette un mezzo uovo d'acqua). comunque la pasta deve risultare compatta, abbastanza alta e rugosa.


Tagliare la zucca a pezzi, pulirla da semi e filamenti, e metterla in forno sopra una carta da forno, a 180° per  circa 40', a comunque fino a che uno stecchino infilato nella polpa entrerà facilmente.
Togliere la buccia alla zucca e passarla al passaverdure, raccogliendo il passato in una terrina.
Unire:
1.  qualche amaretto tritato finemente,
2. un po’ di mostarda tritata, un po’ di sugo di mostarda,
3.  qualche goccia di succo di limone, un po’ di buccia di limone grattugiata
4. Un po’ di "savor" o di marmellata di prugne, preferibilmente casalinga
5. La ricotta, circa 1 hg
6. Metà del parmigiano, circa 1 hg
7. Sale, pepe, abbondante noce moscata.
   
   
   Mescolare a lungo finchè il ripieno non diventa morbido e compatto.
   Assaggiare e aggiungere parmigiano fino al sapore desiderato.
   Se fosse troppo liquido, è possibile aggiungere un pochino di pangrattato.
   Aggiungere se necessario altra mostarda o altri amaretti.
   
   
   Il giorno dopo si prepara la sfoglia, una volta tirata si taglia a quadretti  di 8-9 cm, e si fanno dei mucchietti di ripieno su ogni quadretto, piegandoli poi a tortellone e chiudendoli bene.
   È molto più facile stendere una striscia di pasta, mettervi sopra dei mucchietti di pesto a distanza di 5-6 cm, ricoprire con un'altra striscia di pasta, e tagliare dei quadretti con la rotella dentellata, per piegarli successivamente.
   
   
   Vanno cucinati dopo 3-4 ore dalla preparazione. Abbondante acqua salata, tuffare i tortelli nell'acqua in ebollizione e raccoglierli con un mestolo forato per non romperli.
   Condirli subito con burro crudo (a mio avviso il burro non deve essere soffritto). A me piacciono con qualche foglia di salvia, ma mi risulta sia considerato un sacrilegio. Spolverizzare con parmigiano reggiano. Coprire con un coperchio e appoggiare 1 minuto o 2 sulla pentola ancora fumante per far sciogliere il formaggio.
   
   

(su Gente del Fud: tortelli di zucca)

gnocchi di patate al formaggio

Questa è una ricetta molto interessante. non è elegante ma è molto gustosa. ed è valida per le necessarie "amnistie" periodiche del frigorifero.

Ingredienti:

Patate farinose a pasta bianca,  non novelle,  600 gr

Farina 200 gr

1 uovo

1 cucchiaio d'olio extravergine

Sale

Latte

pepe

Formaggi a scelta (gorgonzola sempre, e, a piacere, fontina, gruvyere, taleggio, etc)

Cuocere le patate intere, sbucciarle ancora calde. Passarle nello schiacciapatate.

Aggiungere al passato di patate: 1 uovo, 1 cucchiaio di olio, sale, e mescolare. Questa operazione si può fare tranquillamente nel frullatore con la lama di plastica.

Aggiungere la farina poco alla volta finchè il composto non diventa consistente e non si attacca più alle mani o al bicchiere del frullatore.

Versare l'impasto sul piano di lavoro, e lavorarlo fino a creare dei lunghi cilindri della dimensione che si preferisce, all'incirca come un dito medio.

Tagliarne tanti tocchetti, e passare ogni tocchetto sui rebbi di una forchetta o sull'apposito attrezzo "rigagnocchi" (rigati "prenderanno" meglio il sugo).

Disporli su un vassoio infarinato separati tra di loro perché non si attacchino.

Far sciogliere in tegame con un mezzo bicchiere di latte i formaggi prescelti, aggiungere una macinata di pepe.

Versare gli gnocchi nell'acqua bollente salata e recuperarli non appena vengono a galla, portandoli nel tegame dei formaggi.  Passare sul fuoco 1 minuto.

Altri modi, più tradizionali, di condire gli gnocchi:

Burro fuso e salvia

Salsa di pomodoro e basilico

Ragù di carne

cicere e tria

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CICERE E TRIA

Ingredienti per 4 persone:

• Ceci . . . . . . . . . . . . . . 250 gr
• Semola di grano duro rimacinata 150 gr
• Olio Extra Vergine di Oliva Terre Tarantine 300 gr
• Carota grossa . . . . . . . . . . . . 1
• Costola di sedano . . . . . . . . . 1
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . 1
• Foglie di Alloro . . . . . . . . . . 3
• Sale e Pepe macinato al momento

Mettere a mollo in acqua salata i Ceci per 12 ore. Tagliare grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota e mettere a soffriggere con le foglie di alloro in quattro cucchiai di olio in un tegame molto capiente (dovrà contenere non solo i Ceci ma anche il brodo in cui cuocere le lasagne). Scolare, sciacquare i Ceci e aggiungerli al soffritto, rimestando.

Quando si avverte che l'umidità residua è esaurita, ricoprire abbondantemente d'acqua, ricordando che qui cuoceremo le lasagne e la minestra dovrà risultare brodosa. Salare e pepare.

Preparare un solido impasto di Semola di grano duro rimacinata, acqua e sale. Farlo riposare una mezz'oretta.
Stendere la pasta lasciandola un po' doppia ma non troppo, l'ideale è farlo a mano ma l'uso di una macchina è consentito, l'importante è lo spessore. Far asciugare la sfoglia
Ripiegare ripetutamente la sfoglia su se stessa.
Tagliare delle lasagne della larghezza circa di un dito. Allargarle, spolverarle di semola e lasciare ad asciugare.
Quando i Ceci saranno cotti aggiungere nel tegame i due terzi delle lasagne. Le restanti friggerle in Olio Extra Vergine di Olive Terre Tarentine ben caldo, poco più della metà di queste aggiungerle alla minestra in cottura ed il resto direttamente nei piatti a guarnizione, senza far perdere l'olio di cui saranno grondanti. Alcuni aggiungono, saggiamente, anche l'olio della frittura alla minestra.

trofie alle cime di rapa

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pulire accuratamente le cime di rape: staccare i fiori, tagliare un pezzo di gambo con le foglie più tenere e incidere il gambo.

sbollentare nel tegame della pasta i gambi con le foglie.

mettere in padella olio extravergine, un aglio schiacciato, e 3 acciughe, farle sciogliere, quindi addensare il sugo con un'ombra di farina. scolare le foglie e passarle 5' in padella.

cuocere insieme in acqua bollente non salata le trofie e i fiori.

scolare e passare solo un minuto in padella, pepare.

impiattare e condire con ricotta dura stagionata.

Sagne torte

Le sagne torte o 'ncannulate rappresentano la pasta salentina per eccellenza e, secondo la tradizione, rappresentano i trucioli della pialla di San Giuseppe. Un piatto che un tempo si preparava nei giorni di festa o la domenica..Di solito di preparano con la farina di semola di grano duro, ma è molto apprezzata anche nella variante d'orzo, che dona alla pasta un sapore più "rustico".
Ingredienti:
500 gr. di farina di semola di grano duro
acqua
sale q.b.
Procedimento: fare una fontana con la farina, mettere al centro il sale e impastare unendo gradatamente tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere con il matterello per ottenere una sfoglia sottilissima (di1-2 mm). Con un coltello liscio (non col seghetto), tagliare sulla sfoglia delle striscioline di pasta larghe 1,5 cm e lunghe circa 40 cm. Ora arriva la parte più difficile: con le dita della mano sinistra tenere fermo il lembo della striscia di pasta mentre con l'altra mano far rotolare la striscia su se stessa fino a quando non si è tutta attorcigliata ('ncannulata appunto). Mettere ad asciugare le sagne su dei vassoi di cartone, cosparse di farina. Cuocere in acqua salata e condire con sugo di pomodoro fresco e basilico.

lasagne bastarde alla pontremolese

1/3 farina castagne (adesso c’è la farina nuova, se ne trova di altissima qualità)

 2/3 farina 00

Olio extra vergine, sale, acqua, un uovo

Prezzemolo, basilico, aglio freschi

Parmigiano reggiano, pecorino toscano stravecchio

Impastare le due farine, con l’aggiunta di un po’ di sale, un goccio di olio extravergine d’oliva, metà uovo e metà acqua fino a raggiungere la consistenza classica della pastella. A piacere è possibile aggiungere anche un po’ di semola. Lasciar riposare coperta 20’.

Tirare la pastella col mattarello tenendola un po’ grossa, tagliarla a pezzi  sul genere di grossi maltagliati. Stenderli su vassoi infarinati.

Tritare finemente a coltello prezzemolo, basilico e metà spicchio d’aglio.

Versare le lasagne in acqua bollente salata e raccoglierle con una ramina quando vengono a galla. Metterle in una ciotola, aggiungere il pesto verde. Condire con olio extravergine, pecorino toscano e un po’ di parmigiano reggiano. Mescolare bene.