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giovedì 31 maggio 2012

focaccia ligure


ho provato a fare la focaccia ligure,
non so se la ricetta è quella giusta, forse non è ancora perfetta, posso migliorare, ma la base c'è: è buonissima!!!
purtroppo mi è sfuggito mezzo minuto di grill, bisogna stare attentissimi.

per il resto, gli alveoli ci sono, è morbida ma croccante, dura diversi giorni mantenendosi ottima.

poi è stata servita con gli splendidi salumi della Bottega di Adò, biroldo, soppressata, salamino nostrale. una squisitezza.


ricetta focaccia ligure





ingredienti per una teglia rettangolare grande:
lievito madre 150 gr
acqua 250 cc
farina 0 Mulino Marino 500 gr
olio extravergine d'oliva possibilmente ligure 2 cucchiai colmi
zucchero 1 cucchiaino
sale 2 cucchiaini


ho tolto dal frigo il lievito madre la sera prima e l'ho rinfrescato.
dopo 2-3 ore, quando è ripartito, ne ho presi 150 gr e l'ho messo da parte in una boule coperto da un canovaccio umido.
la mattina dopo, l'ho diluito con 40 gr di olio extravergine di oliva, e 250-260 cc di acqua dove avevo sciolto un cucchiaino di zucchero.
ho aggiunto poco alla volta 400 gr di farina 0 del Mulino Marino, e ho impastato con l'impastatrice, con il gancio.
ho aggiunto sull'impasto 1 cucchiaio raso di sale fino, e, a seguire, poco alla volta, circa 100 gr di farina, o finchè l'impasto ne richiede (l'impasto girando si deve attaccare al gancio).

ho preso l'impasto, e l'ho trasferito in una boule di vetro infarinata, coperto col solito telo e lontano dalle correnti d'aria. ho aspettato finchè non è raddoppiato di volume, è piuttosto caldo e sono bastate 6 ore. d'inverno presumo debba riposare tutta la notte, anzi, di sicuro.

a questo punto l'ho rovesciato sul piano di lavoro infarinato, l'ho allargato per farlo diventare rettangolare come la teglia, poi ho fatto un pò di pieghe, come per il pane.
l'ho coperto col solito panno bagnato e ben strizzato e ho lasciato in riposo circa 40'.

poi ho preso la teglia del forno, ho versato dell'olio al centro, e l'ho sparso con un pennello su tutta la superficie. ci ho appaggiato sopra l'impasto e l'ho allargato tirandolo delicatamente. non bisogna forzare, ma semplicemente far scivolare la pasta sull'olio per allargarla.

a questo punto ho spolverato l'impasto di sale grosso, e l'ho messo nel forno chiuso e con il calore della lampadina e un contenitore di acqua ben calda per mantenere l'umidità, per un'ora circa.

a questo punto ho versato un pò d'olio extravergine sulla focaccia, e con i polpastrelli ho praticato le fossette classiche di questa focaccia, tante e vicine. ho poi versato sopra anche un pò d'acqua tiepida.

ho acceso il forno ventilato con calore sopra-sotto a 250°, ho infornato, e dopo 5' ho abbassato a 230'.
ho cotto per altri 10-12'.
poi ho acceso il grill e ho fatto abbrustolire un pochino: bisogna fare veramente molta attenzione, il tempo del grill... vola!

si toglie dal forno e si passa subito su una griglia tenendola sollevata da un lato (senza l'areazione si affloscia).
appena non è più bollente, condire con un altro filo di olio extravergine e tagliare a quadri.
va servita possibilmente calda, ma è buona anche fredda.

(su Gente del Fud: salumi di Adò)







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