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sabato 14 luglio 2012

tigelle e sgabei di farina di kamut e lievito madre


ho fatto le tigelle e gli "sgabei" con la farina di Kamut e il lievito madre: mamma mia che spettacolo! 

inconfrontabili!!!
mi spiace troppo non averle fotografate! purtroppo non è stato possibile.

sono leggermente diverse dalle tigelle tradizionali, ma a mio avviso sono eccellenti. proveremo a rifarle sostituendo 1/3 di kamut con farina 00 del Mulino Marino.
* ricordiamo comunque che la farina kamut in realtà non esiste, kamut è il nome della ditta americana che produce questo tipo di grano.

le tigelle sono una famosa specialità della montagna modenese e le potete trovare qui:
http://aglioeprezzemolo.blogspot.com/2012/02/gnocco-fritto-e-tigelle.html

gli sgabei 

Lo sgabeo è un alimento tipico della Lunigiana. Si tratta di pasta per il pane lievitata, tagliata a strisce, fritta, e salata in superficie che viene tradizionalmente consumata al naturale o farcita con formaggi o affettati. Ultimamente non è però infrequente che lo sgabeo venga proposto anche come dolce, ripieno di crema pasticcera o cioccolata.



La ricetta degli sgabei ha origine nella val di Magra (estremo levante ligure), dove le donne friggevano la pasta avanzata dalla produzione del pane e creavano una sorta di pane fritto da accompagnare a salumi e formaggi. La pasta del pane però veniva arricchita con farina gialla che la rendeva croccante e asciutta. Gli sgabei venivano preparati per i mariti che si recavano al lavoro nei campi e che li consumavano all’ora di pranzo, dopo che venivano sapientemente fritti nello strutto. Oggi vengono proposti soprattutto in occasione di sagre paesane, ma non è difficile trovarli caldi e fragranti quale seconda portata o antipasto in molti ristoranti e cucine dello Spezzino e della Lunigiana.
La forma è quella di strisce di pasta lievitata della larghezza di 3 cm circa e della lunghezza variabile dai 15 ai 30 cm. La frittura avviene in olio d’oliva fino a quando lo sgabeo non diventa caldo e dorato.
Il vero nome spezzino sarebbe "morseleti", mentre "sgabei" è usato per lo più in Val di Magra fino a Carrara e Val di Vara. Questo prodotto culinario non è solo spezzino, bensì, con qualche differenza, è assai diffuso anche nel resto dell'Italia Settentrionale: a Massa, in Versilia e in Garfagnana è chiamato panzanelle (niente a che fare con la panzanella lucchese e toscana in genere), in Emilia va sotto il nome di gnocco fritto, mentre a Mantova lo chiamano Pinsin.
Wikipedia

ingredienti:
1 kg di farina Kamut del Molino Felicetti (meno 150 gr per il rinfresco)
400 cc di lievito madre
100 cc di acqua tiepida
250 cc di latte fresco
2 hg di parmigiano reggiano
150 gr di pancetta stagionata della Bottega di Adò
aglio e rosmarino toscano freschi
un cucchiaio di burro
composto di lardo e aromi della Bottega di Adò
50-60 gr/testa di salumi misti
200 gr di stracchino
verdure da pinzimonio
olio extravergine di oliva
sale, pepe
aceto balsamico originale di Modena


mi sono portata in vacanza al mare il lievito madre. prima di partire l'ho rinfrescato e diviso in due. metà l'ho messo in freezer (ho letto che regge, speriamo bene), metà me lo sono portata qui nella borsa frigo. e lo rinfresco ogni 8-9 giorni.

oggi non avevo previsto di usarlo perciò non ho potuto rinfrescarlo ieri sera, quindo ho fatto di necessità virtù.
avevo 7 persone a cena, e le tigelle sono veramente una gran cena, molto aggreganti, più o meno come la fonduta o la grigliata di carne.

mi sono portata qui anche la tigelliera, a casa ne compreremo una nuova. non si possono fare le tigelle in padella o nella macchina dei toasts o in altro modo, proprio non è possibile, e, visto che qui in Toscana sono molto, ma molto apprezzate, la terremo qui al mare.

ho dovuto fare una lievitazione corta. le tigelle richiedono solo un'ora di lieviazione col lievito di birra, ma col lievito madre era una bella incognita....

poi a me piace andare a occhio, sono piuttosto allergica a tempi e bilance, mi va di essere.... intuitiva. in più con la farina di kamut non le ho mai fatte in vita mia e forse non le fa nessuno, io non l'ho mai letto. in tutti i casi sono strepitose, leggerissime friabili e assolutamente non "panose".

comunque, 'stamattina ho preso 150 gr di lievito madre,
ho aggiunto 150 gr di farina Kamut del Mulino Felicetti
e 100 cc di acqua tiepida.
l'ho fatto riposare in una ciotola coperta da uno strofinaccio umido.

dopo 1/2 ora ho aggiunto 5 gr di lievito di birra fresco sciolto in un goccino di latte e un altro pò di farina, ho fatto assorbire fino a creare un panetto, l'ho depositato in una ciotola unta coperta dal solito canovaccio.

dopo due ore, ho cominciato ad aggiungere la farina e il latte fresco, 350 cc su un kg di farina, (meno la farina usata per il rinfresco), impastando poco alla volta, con molta fatica perchè è dura e qui non ho l'impastatrice, finchè non ho ottenuto un panetto tondo. solito taglio a croce, a riposare nella ciotola unta sotto il canovaccio umido fino a alle sette.

a questo punto ho reimpastato il panetto, ho creato un filone e l'ho tagliato a pezzi.

ho steso ogni pezzo con il matterello ad un altezza di 3-4 mm, e ho ottenuto le tigelle con un bicchiere, le ho deposte su vassoi di carta infarinati e le ho messe in frigo per non farle lievitare troppo.

poi sono state cotte nella tigelliera, che è una macchina elettrica che ha due basi di pietra refrattaria che si chiudono a libro. pochi minuti e si estraggono, depositandole in un contenitore apposito (di solito a forma di gallina) che le mantiene calde.


sono state servite con un vassoio di salumi misti, prosciutto crudo, pancetta stagionata, finocchiona, mortadella nostrale (è un salame della zona), coppa piacentina, e un piatto di stracchino.

poi l'indispensabile "cunza" per riempirle: una l'abbiamo preparata con pancetta stagionata di Adò, tritata finemente e amalgamata con un pò di burro e aglio fresco e rosmarino toscano tritati finemente. l'altra era il composto di lardo e aromi della Bottega di Adò.
sopra questa, nella tigella tagliata a metà, un pò di parmigiano reggiano grattugiato. va chiusa immediatamente perchè il calore sciolga il lardo.

indispensabile per terminare ("sgrassa" la bocca dal lardo) un vassoio di pinzimonio, verdure fresche da intingere in olio extravergine, sale pepe e un goccio di Aceto Balsamico Originale di Modena.


gli "sgabei" sono stati preparati tagliando la pasta (stesa un pò più alta) a rettangoli di 4-5 cm di lunghezza, non messi in frigo e fritti tassativamente in molto olio extravergine di oliva toscano, scolati su carta assorbente e salati.

vengono serviti con salumi e formaggi.
il vino è tassativamente il Lambrusco.

3 commenti:

  1. la ricetta è divinamente da acquolina in bocca!!!!!!!!!
    mi salvo la ricetta per la prossima volta che avrò un'amica della zona che verrà a trovarmi!

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  2. grazie! mi hai fatto molto contenta! ho visto il tuo blog, tu quoque sei brava mica da ridere! complimenti!
    sandra

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