totanetti ripieni

totanetti ripieni e quenelle di totano

ingredienti:

totani abbastanza piccoli 3-4 a testa

ricotta morbida circa 1 hg

pan grattato q.b.

un uovo x 2 persone

aglio 1 spicchio

prezzemolo 1 mazzetto

1/2 gambo di sedano

1 cipollotto

1 pezzo di porro bianco

sale, pepe

svuotare e pulire bene i totanetti, togliere la testa, lavare, mettere da parte i tentacoli.

tritare a coltello molto finemente i tentacoli.

far appassire lentamente in un tegamino cipollotto, un pezzetto di porro, un mezzo gambo di sedano, i gambi del prezzemolo, tritati molto fini, con un pò di vino bianco secco.

tritare a coltello un piccolo spicchio d'aglio con un mazzetto di prezzemolo.

mettere i tentacoli in una ciotola, aggiungendo la ricotta e il pangrattato poco alla volta, fino  a ottenere la consistenza ideale, un uovo (aumentabile), il sale, pepe, le verdure appassite, aglio e prezzemolo tritati.

amalgamare bene, e con questo composto riempire i totanetti per 4/5 (non di più, altrimenti il ripieno fuoriesce). chiudere con 2 stuzzicadenti incrociati, tagliando le estremità eccedenti per poterli girare agevolmente in cottura.

preparare un sugo leggero con olio evo, aglio, cipollotto tritato fino, passata di pomodoro, un piccolo pomodoro tagliato a quadretti, sale, pepe.

cuocere a fuoco medio i totanetti in questo sugo muovendoli spesso.

sicuramente avanzerà del ripieno. è utilizzabile, con ottimo risultato, frullandolo con l'aggiunta di pangrattato finchè non diventi più sodo, e creando delle quenelle o delle polpettine, a scelta. friggere in abbondante olio evo e scolare su carta assorbente. saranno squisite.