acciughe ripiene

ACCIUGHE RIPIENE

ANCIUE PINN-E

      piatto povero della tradizione di Monterosso, cinque terre. straordinario.

quando passano le acciughe nel mar ligure è uno spettacolo esaltante, i golfo del Tigullio brilla d'argento. 

per 4 persone

ingredienti:

acciughe 1 k g e 200 gr

mollica di pane 100 gr

uova 1-2

latte q.b.

parmigiano reggiano 30 gr

prezzemolo 2-3 ciuffi

aglio 1 spicchio

origano (o maggiorana)

pangrattato q,b.

olio evo

sale, pepe

si può cucinare anche in altri modi o con altri ripieni, con bietole o altre erbe, unica condizione per questo piatto,  il pesce dev'essere freschissimo.

pulire le acciughe, togliendo testa e interiora, aprire a libro ed eliminare la lisca. sciacquare.

tenere a parte eventuali acciughe rotte. mettere a scolare.

in una ciotola mescolare pan grattato con latte tiepido.

tritare aglio e prezzemolo e rosolare dolcemente in un tegame con un pò di olio EVO. non deve colorire.

nel frattempo tritare le acciughe rotte o rovinate.  aggiungerle al trito di aglio e prezzemolo e lasciar raffreddare.

* se non si dispone di acciughe rimaste, è possibile utilizzare acciughe sott'olio di grande qualità. per queste dosi ne servirebbero circa 20, ma dipende dalla grandezza. in queste ricette si va molto "a occhio"

aggiungere la mollica ammollata nel latte. quindi il parmigiano grattugiato, l'origano (che a piacere può essere sostituito con la maggiorana, e un uovo. 

la consistenza deve risultare come quella delle polpette, quindi si può aggiungere un altro tuorlo o un altro albume.

aggiustare di sale e pepe e mescolare fino a raggiungere la giusta consistenza, aggiungendo pan grattato fin che serve,

asciugare con carta cucina le acciughe, aggiungere poco ripieno sulla prima e coprire con la seconda, procedere allo stesso modo con tutte l acciughe.

immergere i bordi nel pangrattato cercando di arricciarli perché non esca il ripieno. passare nel pangrattato le acciughe dai due lati. scaldare l'olio evo in una padella antiaderente che contenga le acciughe di misura.

friggere senza toccare, prima dal lato più gonfio per 2 minuti, poi dall'altro lato per altri 2 minuti.

scolare su carta assorbente e servire subito.