rivisitazione di una ricetta classica
per 2 persone;
ingredienti:
2 cipolle bianche medie
croste di parmigiano 1 hg
riso carnaroli
parmigiano reggiano grattugiato 3 cucchiai
formaggino cremoso 1/2 spicchio (possibilmente crema di parmigiano 2 cucchiaini)
crema di foie gras 80 gr (o foie gras)
pepe nero
burro
olio evo non troppo saporito
vino bianco secco
sale
pepe
passaggi preliminari:
olio di cipolla bruciata
brodo di croste di parmigiano
tostatura del riso a secco
cipolla bruciata
pulire le cipolle, mettere la buccia e le foglie più esterne in forno alla massima temperatura, fino alla carbonizzazione quasi completa.
poi frullare con poca acqua e olio EVO, a lungo e ad alta velocità.
brodo di parmigiano
pulire le croste di parmigiano e bollirle in un lt d'acqua per 1 ora
tostatura del riso
tostare il riso a secco per 3 minuti a fuoco vivace
preparazione:
tritare finemente una cipolla bianca e lasciarla appassire in olio e burro a fuoco molto basso, senza che prenda colore, aggiungendo eventualmente poco vino bianco.
iniziare la cottura del riso precedentemente tostato nel soffritto di cipolla, aggiungendo poco alla volta il brodo di croste.
a metà cottura aggiungere 2 cucchiai di liquido di cipolla bruciata.
a 4/5 di cottura aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato in abbondanza, almeno 3 cucchiai, e uno spicchio piccolo di formaggino fuso tipo tigre o camoscio (se disponibile usare crema di parmigiano), assaggiare e aggiustare di sale
a 1 minuto dal termine aggiungere 2 cucchiaini di patè o foie gras e mantecare.
lasciar riposare coperto uno-due minuti, impiattare.
servire con pepe nero e 2 nocciole di foie-gras.
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