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domenica 12 febbraio 2012

baccalà alla certosina


antica e ottima ricetta friulana, in uso nei conventi dei frati cappuccini.
da"Mangiar friulano", di Giuseppina Perusini Antonini


ingredienti:
baccala salato
olio, burro, sale, pepe
prezzemolo, sedano, cipolla, alloro

ammollare il baccalà salato per non meno di 48 ore, o lasciandolo in acqua fredda e cambiando molto spesso l'acqua, oppure lasciandolo sotto l'acqua a filo.
tagliare a pezzi il baccalà, dopo aver tolto le lische rimaste, e metterlo a cuocere in un tegame molto stretto, dove stia di misura, tenendo i pezzi verticali e addossati l'uno all'altro.
coprire d'acqua, aggiungere alloro, sedano, sale e pepe.
cucinare molto lentamente, per non meno di 2 ore, a fuoco bassissimo.
in un tegamino a parte, soffriggere olio, burro, cipolla tritata finemente, prezzemolo tritato, e versare il soffritto nel tegame del baccalà per completare la cottura.



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