baccalà alla certosina

antica e ottima ricetta friulana, in uso nei conventi dei frati cappuccini.

da"Mangiar friulano", di Giuseppina Perusini Antonini

ingredienti:

baccala salato

olio, burro, sale, pepe

prezzemolo, sedano, cipolla, alloro

ammollare il baccalà salato per non meno di 48 ore, o lasciandolo in acqua fredda e cambiando molto spesso l'acqua, oppure lasciandolo sotto l'acqua a filo.

tagliare a pezzi il baccalà, dopo aver tolto le lische rimaste, e metterlo a cuocere in un tegame molto stretto, dove stia di misura, tenendo i pezzi verticali e addossati l'uno all'altro.

coprire d'acqua, aggiungere alloro, sedano, sale e pepe.

cucinare molto lentamente, per non meno di 2 ore, a fuoco bassissimo.

in un tegamino a parte, soffriggere olio, burro, cipolla tritata finemente, prezzemolo tritato, e versare il soffritto nel tegame del baccalà per completare la cottura.

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