Bouillabasse, soupe de poisson, salsa rouille

Da: la bonne cuisine francaise

Altri ingredienti oltre a quelli sotto specificati:
Gruviera
Pane adatto da grigliare, preferibilmente baguette

Preparare il fumetto di pesce:
Ingredienti:
Lische e avanzi del pesce acquistato
Vino bianco
Foglie di sedano, cipolla, prezzemolo
Grani di pepe interi

Mettere in un pentolino di acqua gli avanzi del pesce insieme al pepe nero, alle foglie di sedano e di prezzemolo, a un pezzo di cipolla, a mezzo bicchiere di vino bianco e far cuocere per almeno mezz'ora, poi filtrare con un colino molto fitto (senza schiacciare) e raffreddare


Preparare la salsa rouille:

Ingredienti:
3 spicchi d'aglio
1 tuorlo d'uovo
2 piccoli peperoncini freschi o tabasco
3 tazze d'olio d'oliva
1 tazza di fumetto di pesce fatto le lische dei pesci della bouillabasse
1 punta di zafferano
1 patata schiacciata (sostituibile con pangrattato)
Sale, pepe


Mettere in una ciotola il tuorlo d'uovo con il pepe e amalgamare bene
Aggiungere un po’ di olio e un po’ di fumetto di pesce
Aggiungere un filo d'olio alla volta sbattendo vigorosamente, come per la maionese
Alla fine aggiungere lo zafferano e il resto del fumetto di pesce
Completare con l'aglio schiacciato perfettamente e il peperoncino tritato finissimo, oppure con il tabasco
Se non è abbastanza soda, aggiungere un po’ di patata lessata schiacciata

Preparare la bouillabasse:

Ingredienti per 6 persone:
In proporzione: Kg 2,5 di pesce misto da zuppa (pesce san pietro, sogliole, merluzzo, scorfano, grongo, etc)
500 gr di crostacei a scelta

5 spicchi d'aglio
3 cipolle gialle o bianche
2 pomodori da sugo
Timo, basilico, prezzemolo, alloro, finocchietto
La scorza di un'arancia non trattata
5 gr di zafferano
1/2 bicchiere di olio extra-vergine
Sale, pepe


Tritare insieme la cipolla e 4 spicchi d'aglio
Mettere l'olio in una grande marmitta di terracotta e metterla sul fuoco bassissimo
Aggiungere le cipolle con l'aglio, quando hanno preso colore e aggiungere i pomodori tagliati a quadretti
Aggiungere un trito di finocchietto, timo, alloro, prezzemolo
Aggiungere pochissima scorza d'arancia (non tritarla, mettere dei pezzi di scorza che possano essere recuperati se il sapore è troppo forte
Lasciar cuocere lentamente finché i sapori non si sono amalgamati
Aggiungere i crostacei
Aggiungere lo zafferano sciolto in un pochino d'acqua calda
Mescolare

Aggiungere 3 litri esatti di acqua bollente
Salare e pepare
Far bollire 10'
Spegnere il fuoco e aggiungere i pesci
Lasciare i pesci a fuoco spento 10'
Quando i pesci sono teneri, riaccendere e far cuocere ancora 6-7'

Togliere dal fuoco
Togliere i pesci con molta cura, tenerli al caldo, e passare il brodo.
Mettere in un colino giapponese il brodo con gli avanzi di pesce e pestare con un pestello finchè non sono stati estratti tutti i succhi. Ripetere l'operazione più volte.



Grigliare il pane nel forno e sfregarlo con l'aglio.

Si serve prima la soupe de poisson (il brodo concentrato), in una ciotola, insieme a crostini di pane grigliati, salsa rouille, groviera grattugiato con la grattugia a fori larghi, che ognuno metterà contemporaneamente nella sua ciotola a piacere

Poi mettere nei piatti un po’ di zuppa di pesce bagnata col brodo, guarnire col basilico, e servire col pane grigliato e agliato a parte

Vino consigliato: Sancerre, ma anche un beaujolais