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giovedì 23 febbraio 2012

brodo di carne








Preparare un ottimo brodo di carne è semplice se si seguono regole precise.

La carne deve essere di prima qualità e gli ingredienti freschissimi.
È indispensabile che sia la carne che gli aromi vengano messi in acqua fredda, perché rilascino tutto il loro sapore. In acqua bollente infatti si chiuderebbero le fibre superficiali e il brodo risulterebbe meno saporito.
Come carne bovina, usare il biancostato, il cappello del prete, il reale, la polpa di spalla.
Fondamentali anche un pezzo di osso spugnoso e del doppione.
Come volatili la gallina, o il cappone.
dopo averla accuratamente lavata in acqua fredda, si immerge la carne in una pentola capace (mai di alluminio) piena di acqua fredda, si sala, e si porta ad ebollizione.
Si aggiungono: una carota pelata, una costola di sedano con qualche foglia, una cipolla con inseriti 3 chiodi di garofano, un pezzettino di porro, 2-3 gambi di prezzemolo, 5-6 grani di pepe nero, un aglio svestito.
c'è chi ci aggiunge una piccola patata, o un piccolo pomodoro, o un pezzettino di cavolfiore, o del timo e dell'alloro.
Il brodo deve sobbollire semicoperto non meno di 3 ore (fino a 5 se la carne non deve essere servita come bollito), schiumando la superficie con una ramina man mano che si presentano la schiuma e le impurità.
Terminata la bollitura, il brodo va filtrato con un colino a maglie molto fitte o attraverso un telo, e posto a raffreddare.
Dopo che si sarà raffreddato, dovrà essere eliminato il grasso che si è formato in superficie.
Si conserva in frigo 3-4 giorni e in freezer 3 mesi e più. In freezer può essere stivato  sia in contenitori di plastica che nelle vaschette per il ghiaccio, per poterne usare un cubetto alla volta nelle ricette.

In Francia si usa cucinare il pot-au-feu. La carne, con prevalenza di ossa, e le verdure (in abbondanza) vengono abbrustolite nel forno per 2 ore, si raschia la caramellatura che si è prodotta sul fondo della leccarda, poi si mettono in acqua procedendo come per il brodo italiano. Io l'ho provato diverse volte ed è decisamente buono.

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