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lunedì 20 febbraio 2012

cena degli auguri





 tradizionale Cena 
degli Auguri a casa mia con gli amici più cari.

si fa un anno per uno perchè è davvero impegnativa, e il menù è sempre identico:

  • tortellini in brodo di cappone
  • bollito misto
  • zuppa inglese
ecco i particolari.

bollito misto:
zampone con fagioloni al sugo

testina di vitello
piedino di vitello
lingua di vitello
manzo, spalla e copertina
cappone
(nella tradizione i tipi di carne dovrebbero essere almeno 7)

salse:
mostarda di cremona, salsa verde, bagnett ross, cipolline in agrodolce, senape rustica, sale grosso
   




il menù ha subito piccole variazioni.

come antipasto c'era una sofficissima mousse di mortadella "soffiata" su sfoglia sottile non lievitata. preparata da un mio amico (cuoco straordinario) con l'unica mortadella accettata da Slow Food. questo con Champagne (stra-buono)

poi i tortellini in brodo (brodo fantastico, mi è venuto benissimo. fatto con un cappone, pezzi di coda, un osso, doppione, muscolo, biancostato. io uso: carota, sedano, cipolla con 3 chiodi di garofano inseriti, gambi di prezzemolo, grani di pepe nero, sale.
poi l'ho filtrato,  messo in giardino a raffreddarsi, e il giorno dopo ho tolto il grasso e vi ho cotto la carne con verdure nuove.
   
dopo i tortellini,  la testina bollente, cotta con carote, sedano, cipolla con i chiodi, prezzemolo, rosmarino, sale, grani di pepe. e servita con sale di maldon.
il piedino purtroppo non l'ho trovato.

le carni, copertina e spalla, e la lingua, cotta separatamente con le stesse verdure ma senza il rosmarino

come salse:
salsa verde, bagnet ross, senape rustica, mostarda piccante, savor, cipolline all'aceto balsamico.

poi zampone e cotechino. purtroppo lo zampone era precotto perchè quelli freschi arrivano la settimana prossima, era comunque di alta qualità.
il cotechino fesco, cotto quasi 4 ore con frequenti sgrassature dell'acqua (si asporta l'acqua superficiale e si sostituisce con altra acqua bollente).
serviti con magnifici fagioloni al sugo preparati da una mia amica.
tutto ciò con ottimo Lambrusco, che è l'unico vino che può accompagnare il bollito secondo me, perchè "sgrassa" la bocca.

a seguire la zuppa inglese più vera preparata da un mio amico che ormai è lo specialista di questo dolce. squisita, con crema vera e cioccolata vera e i savoiardi stra-inzuppati. 
questa con Catturich Ducco Demi Sec.

grande cena.
i miei ospiti si sono accorti che era l'una perchè hanno guardato gli orologi.



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