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Prelibatezza della cucina regionale ligure,
tratto da "La cucina dei genovesi", di Paolo Lingua
ingredienti:
patate, 2 hg a commensale
pinoli
maggiorana secca
uova, 1 a commensale
burro, 25 gr a commensale
parmigiano reggiano
lessare le patate (io le faccio al vapore), farle raffreddare.
pestarle nel mortaio, aggiungere un pò di pinoli e di maggiorana seccata e tritata, il burro, continuando a pestare. aggiungere poco alla volta il parmigiano reggiano grattugiato (un cucchiaio abbondante a persona).
montare a neve le chiare d'uovo (una in meno del numero dei commensali).
unire un tuorlo a persona. lavorare energicamente con un mestolo di legno fino ad ottenere un insieme morbido e cremoso ma non troppo solido. se risulta troppo liquido, aggiungere altro parmigiano. aggiungere le chiare montate.
formare delle pallottole, passarle nel banco d'uovo, e poi nel pane grattugiato.
immergerle nell'olio bollente.
salare prima di servire.
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