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martedì 28 febbraio 2012

filetto di manzo "Matignon"






antica ricetta parigina
da "grand Gourmet" dell'autunno 1984
* (la facevamo spesso in barca quando arrivavamo in porto dopo una traversata)

ingredienti:
filetto di manzo 2 hg a testa
sale, pepe di mulinello
olio, burro
1/2 lt di brodo di carne
2 dl di panna
100 gr di crescione
cognac
porro, sedano, carote, a listerelle
prezzemolo, alloro, timo
100 gr di prosciutto crudo
5 cl di vino bianco secco

condire il filetto col pepe, dorarlo in olio e burro.
tenerlo al caldo e diluire il fondo di cottura col brodo caldo. far cuocere 2', unire la panna, e far cuocere un'altro minuto. passare al setaccio, e frullare questo sugo insieme al crescione.
rosolare le verdure a listarelle con il prezzemolo, l'alloro, il timo. quando sono cotte, aggiungere il prosciutto a dadini e spegnere con il vino bianco, e lasciar restringere un poco. unire alla salsa. aggiungere un pò di burro, insaporire con sale, pepe, e poco cognac.
sistemare la carne e la salsa, servire con purè di carciofi e cipolline lessate ripiene di dadini di verdure.



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