filetto di manzo "Matignon"

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antica ricetta parigina

da "grand Gourmet" dell'autunno 1984

* (la facevamo spesso in barca quando arrivavamo in porto dopo una traversata)

ingredienti:

filetto di manzo 2 hg a testa

sale, pepe di mulinello

olio, burro

1/2 lt di brodo di carne

2 dl di panna

100 gr di crescione

cognac

porro, sedano, carote, a listerelle

prezzemolo, alloro, timo

100 gr di prosciutto crudo

5 cl di vino bianco secco

condire il filetto col pepe, dorarlo in olio e burro.

tenerlo al caldo e diluire il fondo di cottura col brodo caldo. far cuocere 2', unire la panna, e far cuocere un'altro minuto. passare al setaccio, e frullare questo sugo insieme al crescione.

rosolare le verdure a listarelle con il prezzemolo, l'alloro, il timo. quando sono cotte, aggiungere il prosciutto a dadini e spegnere con il vino bianco, e lasciar restringere un poco. unire alla salsa. aggiungere un pò di burro, insaporire con sale, pepe, e poco cognac.

sistemare la carne e la salsa, servire con purè di carciofi e cipolline lessate ripiene di dadini di verdure.