fagiolini in salsa d'uovo

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Da una ricetta di: Pellegrino ARTUSI

"La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene"

Ingredienti:

Fagiolini verdi, 150 gr a persona circa

Burro

Sale

Pepe

un uovo (un tuorlo)

maizena

mezzo limone

Brodo di carne

Pulire i fagiolini, togliendo le punte e il filo, e lavarli.

Metterli a cuocere in acqua bollente salata fino a metà cottura (in gergo = imbianchirli).

(Se oltre al sale si aggiunge un pizzico di bicarbonato, i fagiolini mantengono un bel colore verde).

Toglierli dall'acqua, raffreddarli, e scolarli.

Tagliarli in tre pezzi e insaporirli in padella con burro, sale, pepe.

In un pentolino piccolo e fondo frullare insieme un tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di maizena e un quarto scarso di limone, allungare questo composto con un mestolino di brodo di carne magro  ben freddo. Metterlo sul fuoco girando in continuazione con un cucchiaio di legno, fin a quando diventi una crema scorrevole.

* il sistema migliore è utilizzare un frullino sul genere di quelli che si usano per montare il caffè.

Versare il misto d'uovo nella padella dei fagiolini e tenere il tutto ancora un po’ su fuoco molto basso per far addensare la crema, facendo ben attenzione a evitare l'effetto "frittatina", la salsa all'uovo deve essere fluida.