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giovedì 23 febbraio 2012

peposo alla fornacina







Antica ricetta toscana, di grande soddisfazione. Basta metterla sul fuoco, e abbandonarla.

È caratteristica del Valdarno e di Greve in Chianti, ma soprattutto dell'Impruneta, perché gli addetti alle fornaci del cotto (i "fornacini" appunto), che dovevano stare svegli tutta la notte per non far spegnere i fuochi, la preparavano e la mettevano a sobbollire per molte ore alle bocche dei forni.

Ingredienti:
Guanciale di vitellone o di manzo, 1 kg
Pomodori pelati, 5
spicchi d'aglio sbucciati, 8
Rosmarino
Pepe macinato di fresco
Vino rosso

Tagliare a grossi cubi il guanciale, lasciandovi le parte nervose. Lavarlo.
Metterlo in una casseruola fonda, preferibilmente di coccio, ma anche di rame.
Aggiungervi  5 pomodori pelati, 8 spicchi d'aglio sbucciati (sembrano tanti, ma alla fine non si sentiranno nemmeno), 2 gambi di rosmarino, sale, una abbondante macinata di pepe nero fresco, un grosso bicchiere di vino rosso, preferibilmente chianti.
Mescolare e aggiungere acqua a coprire il tutto.
Non si usa nessun tipo di unto.
Mettere sul fuoco e, quando prende bollore, tenere sul fornello a fuoco bassissimo, deve sobbollirecon il coperchio in fessura.
Se durante la cottura si asciugherà troppo, aggiungere un po’ d'acqua calda.

Le ricette moderne propongono una cottura di 3 ore, io lo cuocio 4 ore e 30 e potrebbe cuocere ancora; Leo Codacci, in "Civiltà della tavola contadina" propone 6 -7 ore. Visto che non richiede di essere seguita, io ritengo che 3 ore siano assolutamente insufficienti.
Con lo stesso procedimento si può cuocere anche in forno.

La carne deve diventare tenerissima con un sugo molto morbido e corposo.
Dovrebbe essere servita su fette di pane abbrustolite, ma ci sta molto bene una polenta classica.

Vino consigliato:
Lo stesso Chianti usato in cottura.




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