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lunedì 20 febbraio 2012

foie gras





Da foie-gras
questo è il foie gras conservato, il "bloc"; quello fresco qui è molto difficile da trovare. che sia foie-gras o bloc, d'oca o d'anatra, tenere in frigo per poco tempo, giusto perchè si raffreddi. togliere il grasso, se c'è, senza esagerare. tagliare a fettine di pochi millimetri di spessore, non invisibili altrimente si rompe, o con l'attrezzo della foto o con un coltello bagnato sotto l'acqua calda.
servire con pane abbrustolito (vero pan carrè del fornaio senza crosta), o pane alle noci e qualche ricciolo di burro.
disporre le fette su un lettino di insalatine, valerianella, misticanza, condite con una vinaigrette fatta con poco aceto di mele o di xèrés.

accompagnare con:

cipolle caramellate
pulire qualche cipolla bianca piccola. cuocerla in acqua per 7'-8'. scolarle, raffreddarle, tagliarle a pezzi. rosolarle in padella con olio e burro.
aggiungere, in successione, aceto di mele, zucchero di canna, sale, pepe.
quando l'aceto è evaporato, aggiungere un pochino d'acqua e proseguire la cottura a fuoco basso e con coperchio.
quando l'acqua si asciuga, aggiungere un goccino piccolo di vino bianco e una spolverata di farina.
cuocere finchè non si sfaldano completamente, aggiungendo acqua se serve.

mele al rafano.
pelare le mele, tagliarle a fette, togliere il torsolo, e bagnarle con succo di limone per non farle annerire. (si usano le mele renette, ma a me piacciono molto anche le granny smith).
rosolarle brevemente in padella col burro, aggiungendo un pò di zucchero di canna e un pizzico di sale.
ci stanno molto bene un pò di cren o di pepe garofanato, ma pochissimo per non sovrastare il sapore delicato del foie gras.
Vino:
innanzitutto il Sauternes, Gewürztraminer, Montbazillac,  Picolit, Verduzzo di Ramandolo, Muffato della Sala

Da mele al rafano

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