riso alla parmigiana gourmet

rivisitazione di una ricetta classica

per 2 persone;

ingredienti:

2 cipolle bianche medie 

croste di parmigiano 1 hg

riso carnaroli

parmigiano reggiano grattugiato  3 cucchiai

formaggino cremoso 1/2 spicchio (possibilmente crema di parmigiano 2 cucchiaini)

crema di foie gras 80 gr (o foie gras)

pepe nero

burro

olio evo non troppo saporito

vino bianco secco

sale

pepe

passaggi preliminari:

olio di cipolla bruciata

brodo di croste di parmigiano 

tostatura del riso a secco

cipolla bruciata

pulire le cipolle, mettere la buccia e le foglie più esterne in forno alla massima temperatura, fino alla carbonizzazione quasi completa.

poi frullare con poca acqua e olio EVO, a lungo e ad alta velocità.

brodo di parmigiano

pulire le croste di parmigiano e bollirle in un lt d'acqua per 1 ora

tostatura del riso

tostare il riso a secco per 3 minuti a fuoco vivace

preparazione:

tritare finemente una cipolla bianca e lasciarla appassire in olio e burro a fuoco molto basso, senza che prenda colore,  aggiungendo eventualmente poco vino bianco.

iniziare la cottura del riso precedentemente tostato nel soffritto di cipolla, aggiungendo poco alla volta il brodo di croste.

a metà cottura aggiungere 2 cucchiai di liquido di cipolla bruciata.

a 4/5 di cottura aggiungere  il parmigiano reggiano grattugiato in abbondanza, almeno 3 cucchiai, e uno spicchio  piccolo  di formaggino   fuso tipo tigre o camoscio (se disponibile usare crema di parmigiano), assaggiare e aggiustare di sale

a 1 minuto dal termine aggiungere  2 cucchiaini di patè o foie gras e mantecare.

lasciar riposare coperto uno-due minuti, impiattare.

servire con pepe nero e 2 nocciole di foie-gras.

foie gras

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Da foie-gras questo è il foie gras conservato, il "bloc"; quello fresco qui è molto difficile da trovare. che sia foie-gras o bloc, d'oca o d'anatra, tenere in frigo per poco tempo, giusto perchè si raffreddi. togliere il grasso, se c'è, senza esagerare. tagliare a fettine di pochi millimetri di spessore, non invisibili altrimente si rompe, o con l'attrezzo della foto o con un coltello bagnato sotto l'acqua calda. servire con pane abbrustolito (vero pan carrè del fornaio senza crosta), o pane alle noci e qualche ricciolo di burro. disporre le fette su un lettino di insalatine, valerianella, misticanza, condite con una vinaigrette fatta con poco aceto di mele o di xèrés. accompagnare con: cipolle caramellate pulire qualche cipolla bianca piccola. cuocerla in acqua per 7'-8'. scolarle, raffreddarle, tagliarle a pezzi. rosolarle in padella con olio e burro. aggiungere, in successione, aceto di mele, zucchero di canna, sale, pepe. quando l'aceto è evaporato, aggiungere un pochino d'acqua e proseguire la cottura a fuoco basso e con coperchio. quando l'acqua si asciuga, aggiungere un goccino piccolo di vino bianco e una spolverata di farina. cuocere finchè non si sfaldano completamente, aggiungendo acqua se serve. mele al rafano. pelare le mele, tagliarle a fette, togliere il torsolo, e bagnarle con succo di limone per non farle annerire. (si usano le mele renette, ma a me piacciono molto anche le granny smith). rosolarle brevemente in padella col burro, aggiungendo un pò di zucchero di canna e un pizzico di sale. ci stanno molto bene un pò di cren o di pepe garofanato, ma pochissimo per non sovrastare il sapore delicato del foie gras. Vino: innanzitutto il Sauternes, Gewürztraminer, Montbazillac,  Picolit, Verduzzo di Ramandolo, Muffato della Sala Da mele al rafano