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martedì 28 febbraio 2012

gnocco fritto e tigelle





Questa in realtà è la ricetta della CRESCENTA, chiamata TORTA FRITTA nella zona di Parma, PASTA FRITTA a Pavullo, etc. Gli ingredienti sono gli stessi, ma lo gnocco vero è rotondo con un buchino nel mezzo (chiamato "ombelico") Cambia solo la forma. Dovrebbe essere fritto nello strutto, ma ormai quasi tutti usano l'olio d'oliva. Ogni famiglia ha la sua tradizione, c'è chi mette l'acqua minerale gassata, ad esempio.

 Per 4 persone:
500 gr di farina di frumento
1 cucchiaio scarso di sale
1 cucchiaio di olio extra- vergine di oliva
50 gr di lievito di birra fresco
Un po’ di latte

Si stempera la farina in un po’ di acqua, poi si aggiungono il sale, l'olio, il lievito sbriciolato, e man mano che si amalgama, si aggiunge gradualmente il latte.
Dare all'impasto la forma di una palla, coprire con un canovaccio, e lasciar riposare un'oretta (NON DI PIU') in un luogo al riparo dalle correnti d'aria.
Stendere su un tagliere con il mattarello mantenendo la pasta piuttosto alta (se è troppo sottile si secca e non si gonfia quando si frigge).
Tagliare dei rombi con la rotella tagliapasta e disporli su un canovaccio.
Serve un tegamino piccolo, a bordi alti, e dal fondo pesante.
Riempire fino a metà di olio d'oliva e, quando è ben caldo, immergere i pezzi di gnocco non più di 2 alla volta.
Se l'olio è alla giusta temperatura, si gonfiano e sono pronti in un attimo. Se non si gonfiano, aumentare il calore.
Recuperarli con una pinza e metterli a scolare in uno scolapasta rivestito di carta assorbente. Servire immediatamente.

Si servono con salumi misti (prosciutto crudo, salame, pancetta, ciccioli, coppa) e con un ottimo Lambrusco, di solito insieme alle tigelle.
 
Tigelle è un termine improprio, si chiamano crescentine, CRESCENTINE NELLE TIGELLE.
Le tigelle erano due dischi in pietra  fra i quali si mettevano le crescentine, separate dalla pietra da una foglia di castagno, che rilasciava il profumo e le nervature della foglia.  Venivano impilate in un apposito attrezzo e messe a cuocere vicino al fuoco del camino.

Gli  ingredienti, per 4 persone,  sono gli stessi del gnocco fritto:
500 gr di farina
1 cucchiaio di olio extra-vergine
1 cucchiaino di sale
50 gr di lievito di birra fresco
1 bicchiere di latte
Prima si mescola la farina con l'acqua, si aggiungono il sale e il lievito, aggiungendo poi il latte poco alla volta.
Quando la pasta comincia a compattarsi, si aggiunge l'olio d'oliva e si continua a lavorarla con forza.
La lievitazione, come per lo gnocco, è di un ora.
Trascorso questo tempo, si formano tante palline di pasta che poi bisogna schiacciare facendole diventare dei dischi di 10 cm di diametro e di 1/2 cm di spessore.
Non è proprio la stessa cosa, ma si può anche stendere la pasta con il mattarello e tagliare poi i dischi con l'apposito taglia-tigelle.
Questi dischi vanno poi cotti nelle "cottole" o in altri strumenti più moderni (esistono apparecchi chiamati "tigelliere" di pietra refrattaria. In pochi minuti sono cotte, ma bisogna sorvegliarle attentamente perché non brucino.
Si servono tagliate a metà e riempite, fin che sono bollenti, con un trito di lardo rosmarino e aglio, spolverizzato di formaggio grana.
Io al lardo aggiungo anche un po’ di pancetta tritata, oppure si può utilizzare solo pancetta con un po’ di burro, oltre al rosmarino ed aglio.
In accompagnamento, si servono i tradizionali salumi modenesi (prosciutto crudo di Modena, pancetta arrotolata, salame, coppa, ciccioli montanari freschi), un misto di verdure fresche in pinzimonio, formaggi (tradizionalmente stracchino), pollo o coniglio alla cacciatora. E naturalmente il gnocco fritto.

Nei ristoranti è prevalso l'uso, negli ultimi anni, di servire anche Nutella per riempire le tigelle; io la ritengo un'ignobile barbarie.

Oltre a gnocco e tigelle, si fanno anche i BORLENGHI, sottilissime sfoglie riempite con lo stesso trito di lardo e ripiegate in 4, di difficile esecuzione.




(su Gente del Fud: gnocco fritto)

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