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martedì 28 febbraio 2012

bracioline d'agnello alla Villeroy con crema acida






bracioline d'agnello
le cotolette alla Villeroy me le ha insegnate mia suocera, ma sono state create dal grande Escoffier.
la crema acida invece è una creazione di mio marito

ingredienti:
bracioline d'agnello piccole e magre
Aglio, alloro
Aceto di vino, limone
Farina, latte
Olio, burro
Uova
Sale, pepe
pangrattato

Qualche ora prima (2-3 ore) sistemare le bracioline in un contenitore con qualche foglia di alloro spezzata, qualche fettina d'aglio, un pochino di aceto di vino. ogni tanto girarle.

Successivamente, pulirle e asciugarle accuratamente.

Preparare una bechamel classica con farina latte burro, tenendola un po’ soda.
Preparare 2 uova sbattute con una macinata di pepe e una spruzzata di limone.

Immergere le bracioline nella bechamel.  Attendere che si solidifichi da entrambi i lati.
Immergerle poi nell'uovo sbattuto e lasciarle a bagno per mezz'oretta in frigorifero. non muoverle per non fare staccare la bechamel.

Nel frattempo preparare la crema acida con poco burro, pochissima farina, un uovo, molto limone (1 limone per 2 uova). Mettere tutto assieme sul fuoco molto basso (raffreddando rapprende, lasciare un po’ liquida) mescolando continuamente.


Raccogliere le bracioline e immergerle nel pane grattugiato fine (di sola mollica).
Premere bene con la mano perché il pangrattato faccia presa.

Friggere in olio extravergine, scolare su carta assorbente.

Su ogni braciolina disporre una cucchiaiata di crema acida.

N.B. la crema acida è squisita anche sulle classiche cotolette alla milanese.


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