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giovedì 23 febbraio 2012

gran bollito







bollito più famoso è quello piemontese, e infatti viene chiamato GRAN BOLLITO.
La formula originale piemontese si impernia su due numeri magici, il 7 e il 3.
Che significa:
7 tagli di manzo o vitello
7 ornamenti (gallina, cotechino, ecc)
3 almeno le verdure di cucina
3 almeno le salse.
Volendo restringere il "carrello", si può fare, ma devono essere rappresentati tutti i tipi di carne: manzo, vitello, maiale, pollo.

La regola ferrea è la seguente:
Per fare un buon brodo immergere le carni in acqua fredda.
Per fare un buon bollito immergere le carni in acqua bollente e cuocerle lentamente. Il brodo sarà comunque buono.

Il Gran Bollito è chiaramente un piatto unico, a meno che non sia Natale, e in questo caso si serve dopo gli arrosti.
Normalmente,si servono tutte le carni bollenti accompagnate dalle salse, tagliandole in tavola, e si fa seguire una tazza di brodo.

Si  accompagna con salsa verde, salsa rossa, senape rustica, mostarda di Cremona, cipolline in agrodolce, mosto d'uva, etc.


Carni:
MANZO: Punta di petto, polpa di coscia o spalla, muscolo, biancostato, cappello da prete, scamone, reale
VITELLO: puntina, testina, lingua
MAIALE: cotechino, zampone, zampetti
GALLINA o CAPPONE

Verdure, erbe, spezie:
 carote
cipolle
costole di sedano
(un piccolo cavolfiore se si desidera)
Ciuffi di prezzemolo con i gambi
Chiodi di garofano
Alloro
Rosmarino
aglio
Pepe in grani
Sale 
Pulire e lavare le carote, il sedano e il prezzemolo. Sbucciare le cipolle e inserirvi 3 chiodi di garofano.
Mettere sul fuoco una pentola molto capiente (non di alluminio)  piena d'acqua per 2/3 e aggiungervi  2 carote, il sedano, la cipolla, e 2-3 steli di prezzemolo,  1 foglia di alloro, 1 aglio, 5-6 grani di pepe nero.
Lavare le carni di manzo, legarle con spago da cucina perché rimangano in forma, lasciando i capi molto lunghi.
Portare l'acqua ad ebollizione. Immergervi le carni di manzo legando i capi degli spaghi ai manici della pentola perché non tocchino il fondo. Alzare la fiamma e far riprendere il bollore.
Abbassare il fuoco e continuare la cottura a bollore molto contenuto, asportando man mano la schiuma che si forma in superficie.
Lavare il vitello. Passare la gallina sulla fiamma per eliminare la peluria rimasta e lavarla.
Dopo circa mezz'ora aggiungere il vitello e la gallina (o il cappone). Far riprendere il bollore e continuare a cuocere a fuoco molto moderato almeno 2 ore.
Trascorso questo tempo recuperare le carni e saggiarne la cottura.
Salare.

Punzecchiare il cotechino con uno stecco di legno e fasciarlo con un telo, legarlo.
Metterlo in una casseruola, coprirlo d'acqua e farlo sobbollire per non meno di 3 ore, 3 ore e 30. Ogni tanto eliminare un po’ dell'acqua superficiale più untuosa e aggiungere acqua bollente pulita.

Lo zampone invece andrà messo a bagno la sera prima. Il giorno della cottura praticare un'incisione tra le unghiette e forare la superficie in diversi punti con un ago da lana. Quindi fasciare strettamente con una benda per evitare che si rompa.
Metterlo nella  zamponiera, coprire d'acqua,  e fare sobbollire  4 ore con le modalità del cotechino.

Raschiare la lingua, lavarla, e lessarla a parte con una costola di sedano, e una cipolla con i chiodi di garofano, rosmarino, alloro, 2 gambi di prezzemolo, aglio, sale, grani di pepe,  per almeno 2 ore. Controllare la cottura con uno spiedino, scolarla, e, quando è fredda, pelarla.

Fiammeggiare la testina se serve, tenere la testina sotto l'acqua corrente fredda per 10', legarla se non è già accuratamente legata, e metterla in una casseruola e coprirla d'acqua, con una manciata di sale, i grani di pepe, una costa di sedano, il prezzemolo, l'alloro, l'aglio, la carota, per 3 ore e 30 almeno. Poi controllare la cottura con uno spiedino.

Scolare il tutto, sistemare le carni di vitello e di manzo e la gallina in un vassoio di portata fondo,  aggiungendovi brodo bollente perche rimangano calde. La testina va in un vassoio a parte perché deve essere servita bollente e per prima. Il cotechino e lo zampone verranno affettati a parte.





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