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lunedì 20 febbraio 2012

insalata russa







si chiama insalata russa perchè venne inventata in Francia all'epoca della Bella Epoque per i ricchissimi esuli russi. non è un piatto della tradizione russa, infatti i russi la chiamavano insalata italiana.
essendo un piatto fastoso, le si aggiungeva aragosta, caviale, tartufo, per aumentarne la fastosità.

in tempi recenti, le si aggiungevano: acciughe, capperi, cetriolini sottaceto. e ancora, lingua salmistrata, petto di pollo, uova sode, gamberi.

è un ottimo accompagnamento per salumi, vitello tonnato, uova ripiene.

è un piatto difficile, per la consistenza delle verdure, che devono risultare croccanti, per il grado di acidità e la consistenza della maionese che non devono sovrastare la dolcezza delle verdure.

questa è la ricetta base:
pulire carote e fagiolini e tagliarli a brunoise (quadrettini).
pulire la patata e tagliarla a quadrettini leggermente più grandi.
preparare i piselli e pulire il cavolfiore e trarne piccole cimette.
lessare SEPARATAMENTE le verdure in acqua bollente salata sorvegliando attentamente la cottura e togliendole al dente. passarle sotto all'acqua fredda  per arrestare la cottura (devono risultare croccanti) e stenderle su un telo ad asciugare.
quando sono asciutte, versarle in un contenitore e condirle con un filo d'olio extravergine, una piccola macinata di pepe bianco, e un pò di sale, se si desidera un'ombra di aceto bianco.  mescolare accuratamente e lasciar riposare un quarto d'ora.
nel frattempo preparare la maionese che deve risultare molto leggera e fluida. infatti se normalmente si usano 100 cc di olio per un tuorlo, in questo caso basteranno 80 gr di olio di semi. assaggiarne l'acidità. è indifferente usare aceto o limone, ma un'eccessiva acidità coprirebbe la dolcezza delle verdure.
aggiungere un pò di maionese all'insalata e mescolare delicatamente. aggiungerne ancora fino alla consistenza desiderata, ricordando però che la maionese deve velare le verdure e non sovrastarle.
se preparata in anticipo, coprire bene con pellicola e conservare in frigorifero.

vino consigliato: roero arneis, sorni bianco cantina la vis

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